Chef y empresario internacional

Richard Sandoval: «Siempre me gustó la cocina, pero mi primer amor es el tenis»

-Ha abierto su primer restaurante en España, pero no es la primera vez que visita nuestro país.

-Conozco Barcelona y Madrid. Siempre que viajo por Europa procuro pasarme por aquí.

-¿Por qué se ha decidido por Marbella?

-Salió la oportunidad de trabajar con Hard Rock Hotel. Es uno de los mejores hoteles de aquí y me gusta formar parta de cosas que son relevantes. Se me hizo un buen punto para llevar a cabo mi experiencia. Como me gusta España y ya estaba en Belgrado, Turquía y otros países de Europa, siendo mexicano España era un consecuencia natural. Hay una conexión muy fuerte con mi país.

-Antes de cocinero y empresario, fue tenista profesional.

-Sí, fue mi primer amor y lo sigue siendo.

-¿Por qué cambió la raqueta por los fogones?

-Empecé jugando en México y luego jugué en la universidad en Estados Unidos y en torneos Satélite para ganar puntos para la ATP y pasar a los grandes torneos. Después de año y medio, me di cuenta de que no podía hacer una gran carrera profesional y empecé a pensar qué iba a ser de mi vida. En aquellos años llegué a jugar contra Pete Sampras, Andrea Agassi y Michael Chang cuando estábamos en los junior.

-¿Por qué eligió la cocina?

-Crecí en los restaurantes de mi padre en Acapulco. En ese momento dije: voy a dar clases de tenis. Como soy una persona hiperactiva, dedicaba cinco horas a entrenar y el resto, a aprender a cocinar. Siempre me llamó mucho la atención la comida, no solo en México, sino cuando viajaba a los mercados de diferentes países. Así que empecé a realizar estudios culinarios en el Institute of Culinary Education, en Nueva York. Tras graduarme, regresé a Acapulco y trabajé con mi papá cuatro años. Luego regresé a Nueva York y abrí mi propio restaurante, Madeiras. Lo demás es historia.

- Ahora tiene más de 60 locales en todo el mundo. ¿Cómo define su marca?

-La marca Richard Sandoval es diversa. Tengo dos o tres tipos de restaurante. Afortunadamente, no soy una persona de 'copy and paste' (sic). Mi primer restaurante mezclaba lo americano y lo francés con elementos latinos. Fue un gran éxito, pero siempre quise hacer algo mexicano. Madeiras fue mi entrada a Nueva York y mi manera de entender el mercado, muy complicado en cuestiones como la hospitalidad. Cuando abro Maya, el New York Times le da dos estrellas y ahí es cuando ya puedo ser más mexicano. Cinco o seis años después, decido limpiarme un poco. Siempre me ha gustado mucho la cocina latinoamericana y asiática. Es ahí cuando nace Zengo, que es una marca que creé hace quince años en colaboración con un chef de Singapur, Troy Guard. Empezó a trabajar conmigo. Zengo en japonés significa 'dar y recibir'. Fue la colaboración de dos chefs, uno latinoamericano y otro asiático. Si él hacía un plato, yo lo latinizaba. Y al revés.

-¿Eso cómo se consigue?

-El picante en la comida asiática se da mucho y es muy similar a la mexicana en el sabor, incluso en los arroces y los dulces. Se ve en los ceviches y los moles. Hay muchas cosas que se pueden integrar. Yo no quería inventar lo asiático, sino agarrarlo e integrarlo con lo que era lo mío.

-Ahí empieza a trabajar con hoteles.

-Normalmente a los hoteles les doy una marca, Toro Toro, Maya o Latinoamericanos sin Fronteras o Zengo. Pero muchas veces me piden conceptos dirigidos a la zona en la que están y les creo marcas a ellos. ¿Cómo defino mi marca? Es una marca de pasión, porque no todo es igual.

-¿Qué opina de gastronomía de Marbella?

-Acabo de estrenar un restaurante en Malta y ahorita acabo de llegar. Nunca hablo de un restaurante donde yo no haya estado.

-¿Cómo se realiza la selección de personas gestionando tantos restaurantes?

-Yo selecciono el equipo. En Marbella tengo dos directores culinarios, dos operativos y un mixólogo.

-¿Va a seguir expandiéndose?

-Afortunadamente, tengo dos hijos. Uno estudió en la misma escuela que yo. Mi hija estudia 'hospitality' en la universidad de Cornell. La idea en los próximos años es pasarles la antorcha a ellos. Llegará un momento en que lo vea todo más desde arriba. Es imposible mantener este ritmo de vida. Llevo 30 años viajando millones de millas.