El valor de los salmonetes de la época romana

Los mosaicos de la Villa Romana de Río Verde en Marbella son «únicos en el mundo», y no se trata de una exageración sino de un hecho que explica la arqueóloga Isabel Núñez de la Asociación Cultural Firmana. «Es el único lugar del mundo en el que se ve reflejado gráficamente un salmonete», dice. Incluso señala que, si bien el recetario de Apicio «habla de esta especie» no se conoce ningún otro mosaico en el mundo que tenga esta figura.

Este sábado, la asociación ha celebrado una visita seguida de un 'convivium' (una comida) en Puente Romano, a cargo de Fernando Sánchez, chef de la Clínica Buchinger Wilhelmi, colaboradora del evento. Un encuentro en el que se han revelado los secretos gastronómicos que la villa esconde en sus mosaicos y en el que más de un centenar de asistentes ha degustado los salmonetes como auténticos emperadores.

Y es que, «el salmonete de roca valía más que un esclavo. Costaba 6.000 sestercios mientras que comprar un esclavo costaba 1.200», relata Isabel. Este pescado «estaba destinado a la alta alcurnia», precisa, «a los emperadores y sus altos cargos o a familias con dinero de cuna», continúa. Es más, como signo de distinción social, «se dejaba morir el salmonete delante del comensal», detalla.

«Era un alimento escaso que se daba en el Mediterráneo, muy específico de la franja que va de Marbella a Estepona, así como en otras zonas de la costa de Italia», abunda la arqueóloga. «Un pescado muy codiciado y muy rojo, pequeño y muy sabroso que logró mucha importancia», indica.

Así, el menú comenzaba por un 'gustatio' (aperitivo) con bebida de fermentado de manzana, queso cremoso hecho a mano con hierbas y cebolleta, ajo blanco romano con encurtidos y vino amontillado en el que no faltaba el morrillo de atún en conserva, garum y piñones.

El comercio del garum era la actividad de la familia de esta villa ubicada en la actual Milla de Oro que, según los hallazgos, era muy adinerada. Un garum que también era exclusivo ya que los arqueólogos han podido constatar que uno de los ingredientes que se utilizaban para fermentar esta preciada salsa a base de ripios de pescado era el jugo de ostras, también representadas en el mosaico. Igual que los espárragos que componían la 'prima mensa' o primer plato, en este caso, ahumados con muselina. Elegidos para el menú porque «fueron los romanos quienes los introdujeron en la Península Ibérica», destaca Isabel.

Como principal (segunda mensa), el codiciado salmonete a la brasa con emulsión de su hígado y trigo germinado. Un esmerado menú que cerraba una torrija de vino, miel y aceite.

La actividad estuvo apadrinada por el chef José Andrés, de vacaciones en la ciudad y apasionado de este rincón romano del municipio que, además de acudir a la visita, se animó a preparar una tempura de gambas marinada con garum como sorpresa para los comensales.

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