Ferran Adrià: «Hay que aprovechar este drama para aprender de gestión»

-¿Cuáles son los temas clave que hay que conocer?

-Si quieres ser empresario tienes que conocer la empresa. No hay mucha historia. ¿Qué es lo que sucede? Que esto de los presupuestos o de la cuenta de explotación es un aburrimiento.

-¿Usted cree que el mundo de la gastronomía, que tuvo un boom tan importante en los últimos años carece de esto?

-Yo no lo digo, lo dicen los datos. El 50 por ciento de las pymes no duran más de cinco años, el 22 por ciento no dura más de dos años. No lo digo yo. Pero tengo esperanza en que esta crisis tan dura para nosotros nos va a acelerar algo que ya estaba pasando. Con Caixabank llevo dos años concienciado a los hosteleros de esta situación y la gente ya ha empezado a hacerlo. Lo que sucede es que si llevas 30 años haciendo las cosas de una manera te da pereza cambiar. Se trata de comprender qué tipo de empresa tienes y cuál es tu situación financiera hoy y a final de año.

-¿La clave para reiniciar el sector de la hostelería tras esta crisis será aprender a gestionar?

-Es el abc. Lo extraño es que se cuestione esto. ¿Cómo no vas a saber tú de tu negocio? Hay restaurantes que facturan 25 millones de euros, pero es lo mismo para un bar pequeño. Lo que cambian son los ceros. El esfuerzo es el mismo, hay que dedicarle un día al mes a ver dónde estás y a hacer un control presupuestario. Un empresario que es cocinero tiene que saber hacer un huevo frito y también tiene que saber hacer un presupuesto.

-¿Se han perdido proyectos interesantes y talento por esta falta de gestión?

-Ahora no sabemos lo que va a pasar. Hasta febrero o marzo no sabremos quién va a aguantar y quién no. Yo estoy viendo mucha gente de más de sesenta años y con algunos ahorros que ante esta situación se retira y lo pone en traspaso. ¿De esto cuántos habrá? No tengo idea.

-¿Los que sobrevivan será más por su capacidad de gestión que por la calidad de su servicio?

-Si yo hubiera tenido un restaurante también habría sufrido, porque en ningún plan estratégico figura la hipótesis de la pandemia. El problema no es ahora, sino qué pasará de aquí a febrero o marzo del año que viene. No es lo mismo un sitio turístico como Marbella que uno que funciona cuatro meses al año. No hay una sola receta para todo el mundo. ¿Cuántos van a sobrevivir? ¿Alguien sabe cuántos turistas vendrán en julio y agosto? Si no sabemos esto... Hay que esperar.

-¿Qué se debería ir haciendo durante la espera?

-Formarse. Aprender para salir fuertes. Yo creo que en nuestro sector, los que puedan aguantar van a salir fuertes, porque es muy duro este drama. Hay que formarse a nivel empresarial. Hay periodistas que inician una entrevista preguntando por cómo veo la cocina tradicional. Oye, que esto no toca ahora. Es momento de hablar de economía y de gestión. De formarse y de aprender al máximo.

-¿Cómo ve la reducción de aforos? ¿Es viable?

-Eso se va a solucionar. Si no se soluciona, esto es el caos. Hay que barajar el escenario de que habrá vacuna en febrero y una medicina en dos o tres meses. El escenario lógico es salvar lo que se pueda este año.