Escaramujo Wines: cómo madurar un vino bajos las aguas de la bahía de Estepona

La verdad final de un vino puede encontrarse a veinte metros de profundidad en el mar. En la bahía de Estepona, hay botellas que sueñan su maduración durante ocho meses en la oscuridad y la alta presión de las profundidades marinas. Escaramujo Wines, la cava subacuática que en 2019 puso en marcha Víctor M. Gómez Romero, consiguió el pasado 11 noviembre la primera y única licencia sanitaria que ha permitido crear y legalizar este singular producto. El propio ministerio de Sanidad así lo ha dictaminado, gracias al singular método de sellado, crianza e higienización que emplean y que supervisa el biólogo marino Khwame Paloeloe Helder.

«Llevo ya cuatro años dedicándome a la distribución de vinos. Fue así que descubrí en Bilbao la primera bodega de crianza submarina, Crusoe Tresore, que lleva más de diez años», explica Gómez Romero. «Les llevaba la distribución aquí en la costa y surgió la oportunidad de conseguir la concesión administrativa en la bahía de Estepona y empecé a dar los primeros pasos en 2021. Cuando me puse a pedir la documentación, no daban licencias sanitarias. A día de hoy no sé si hay alguna otra empresa que la haya obtenido. Después de once meses de pelea con la Administración, ya la tenemos», explica.

La normativa anterior ha perjudicado la producción de este año, «practicamente tirada por la borda», reconoce. «Debería haber hecho la inmersión en septiembre, así que ya iba fuera de plazo. Van a salir con solo seis meses de inmersión, lamenta este licenciado en Dirección y Administración de Empresas. «Lo ideal es que estén ocho o nueve meses, de septiembre a julio».

Pero ¿cuáles son las características de un vino sometido a un proceso de inmersión? «Cuando guardas un vino en una bodega o en tu casa, es decir, a una temperatura baja, sin luz, es muy similar a cuando lo haces bajo el mar, que está a unos 14 grados. Por eso en julio los saco, porque aumenta la temperatura. La luz es prácticamente nula. La presión atmosférica que ejerce a veinte metros hace que el aire en el cuello de la botella tenga más espacio. Nuestros vinos no van filtrados, llevan su levadura y al estar en constante movimiento en los jaulones, se mezcla constantemente. Le concede otras cualidadades».

En origen, los caldos de Escaramujo Wines tienen distintas procedencias de vinos entre blancos, tintos y espumosos. «He seleccionado un par de bodegas y les he pedido que me elaboren vinos, bajo ciertas indicaciones y sin filtrar. Nosotros le damos la guarda. En estos momentos estamos buscando importadores, ya que este año pasado la producción ha sido mínima. Estamos pensando ya en verano de 2024 y sacar producción bajo pedido». Hicieron pruebas en 2021 y este verano lo emergieron. Gran parte de ese vino ya ha sido vendido, relata. «Fue una guarda sin permisos sanitarios, pero no lo he comercializado antes, aunque a partir de noviembre sí hemos empezamos a hacerlo». Esto le permite a Gómez Romero saber qué vinos seguirá trabajando o cuál será desechado en futuras inmersiones. Lo suyos son vinos a los que les gusta envejecer, cremosos y con gran cuerpo. El batonage continúa en la botella. Es casi un ser vivo mecido por las corrientes.

Todas esas condiciones de crianza, hace que «maduren más rápido, explica , «aunque aún no lo puedo confirmar, pero al tener levaduras sí cambirán bastante. Tenemos aquí la unión de las corrientes atlántica y mediterránea. Hay una cantidad de vida bestial. El agua es muy fértil. Cuando hacemos la inmersiones que a tres metros no ves». La coralización es increíble».

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