Xantana

Esperanza Peláez

Sábado, 19 de enero 2019, 17:23

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Aún desconocida en el consumo doméstico pero habitual en la despensa de muchos restaurantes, la xantana es uno de esos ingredientes discretos pero destinados a revolucionar la cocina. Se trata de un espesante sintetizado a partir de una bacteria, la Xanthomonas campestris. Y, ... como muchos otros aditivos que nos parecen el no va más de la modernidad, llevamos consumiéndolo mucho más tiempo del que creemos. La xantana fue descubierta en la década de los 50 del siglo XX, y en el ya lejano 1980 ingresó en la lista de aditivos alimentarios autorizados en la Unión Europea con el código de identificación E-415. Como explica el científico Pere Castells, colaborador de Ferran Adrià y su equipo en El Bulli, su asombroso poder espesante y gelificante tanto en caliente como en frío hizo que chefs como Adrià o Joan Roca, entre otros, empezaran a utilizarla en la época dorada de la cocina creativa para lograr efectos sorprendentes en algunos de sus platos, pero para entonces ya veníamos ingiriendo de forma habitual alimentos con xantana; por ejemplo, postres bajos en calorías, porque este producto se ha utilizado para sustituir almidones, harinas y grasas. La novedad siempre provoca recelos en los consumidores, especialmente si se recoge en la lista de ingredientes de unas natillas en forma de código alfanumérico, pero lo cierto es que las normativas europeas en materia de nuevos alimentos son tremendamente exigentes en lo referido a seguridad; y que de hecho, la xantana, que por ahora se ha revelado como inocua para la salud, además tiene la ventaja de ser tolerada por personas alérgicas al gluten o con otras restricciones alimentarias, por lo que el mayor impedimento para encontrarla al lado de la maicena en cualquier supermercado es que tiene un poder espesante diez veces mayor y aún no se ha encontrado el formato más adecuado para el consumo doméstico. Mientras, es fácil comprarla en proveedores de hostelería, herboristerías o en Internet, donde los precios varían muchísimo de unas marcas a otras sin razón aparente.