Vovem Marbella: la excelencia de las carnes

A día de hoy esta casa sigue teniendo una variedad de cortes y razas fuera de lo habitual. En su carta nos vamos a encontrar desde la vaca gallega, pasando por la limousin, avileña-charolais, holstein-simmental, fleckvich-simmental, rubia gallega premium, angus black USA y, por supuesto, la raza wagyu, tan de moda actualmente. Aquí sí que hay que detenerse y hacer una distinción. En la carta de Vovem tiene presencia desde el wagyu nacional (95€/kg) hasta el wagyu kuroge certificado (575€/kg), junto al negro japonés raza pura Hida (155€/kg) y el raza pura Kobe Hyogo (225€/kg) con sus distintos cortes y tiempos de maduración. Pero la cocina de este asador no acaba en las carnes. Al frente de la misma se encuentra desde sus inicios Enzo Díaz, quien elabora una cocina que armoniza la tradición con la creatividad, realzando por encima de todo el sabor original de cada producto. La carta mantiene una estructura muy cómoda, empezando con entrantes entre los que destaca la cecina, el brioche de piel de pollo crujiente, la morcilla de wagyu a la brasa, los bocados de atún negro con sisho y las cuatro clases de croquetas, siendo la de carabineros una de las más celebradas. Estando donde estamos, en un templo de la carne, los que la prefieren completamente cruda disponen de un apartado de varios tartar hechos al momento y si la opción es el pescado, el mejor es el bacalao a la brasa.

La carta de vinos ha mejorado notablemente y ya se pueden encontrar todo tipo de referencias, desde clásicas hasta actuales, tanto nacionales como internacionales. Todo en conjunto hace de Vovem uno de los grandes asadores andaluces.

Un plato sencillo de preparar pero donde debe primar la calidad del producto, es decir, el atún y también la mano del cocinero a la hora de aderezarlo. Muy sutil el toque de aceite y equilibrado el de sisho. Un plato para compartir.

Enzo realiza en este plato un doble salto mortal gastronómico. Un pan brioche con una piel de pollo crujiente por encima y relleno entre otras cosas de una delicada mayonesa de jengibre, chile dulce y col. Un bocado repleto de sabor y texturas.

La carta dispone de un apartado de tartar al momento, entre los que se encuentra el de wagyu nacional. Muy conseguido en cuanto al corte a cuchillo y sutil por el ajo negro y trufa. El aglutinador de sabor es el huevo.

En las carnes Vovem tiene pocos competidores si nos fijamos en la diversidad de cortes y razas. Un buen lomo de wagyu negro nacional en su punto óptimo de fuego, es decir medio hecho, o lo que es lo mismo, sellada por fuera y roja por dentro.