El chef que prefirió volver a su pueblo, Sedella, para seguir haciendo su propia cocina

Víctor Hierrezuelo ni siquiera había nacido cuando allí ya se despachaban comidas caseras, pero hoy es quien regenta el establecimiento, después de un largo período en el que estuvo en manos de su añorado tío. Su madre había heredado el establecimiento y él tenía claro que lo que comenzaron sus abuelos y continuó su tío no podía echar el cierre.

Así comienza la sorprendente historia que El Chiringuito ha empezado en su nueva etapa, en la que se le ha inyectado pasión, juventud y mucha creatividad. Porque Víctor no es simplemente la tercera generación familiar sino también un chef que salió de la Escuela de Hostelería del Convento de Santo Domingo de Archidona y tras hacer un año de prácticas en el prestigioso restaurante de Juan Mari Arzak, en San Sebastián, ha pasado por las algunas cocinas muy reputadas en Andalucía.

Estuvo en Bardal (Ronda), al lado de Benito Gómez y de Juan Carlos Ochando cuando se consiguió la segunda estrella Michelín para este restaurante. Allí fue segundo jefe de cocina junto a Juan Carlos, con quien trazó una estrecha amistad. Después pasó por Damajuana, de Juan Aceituno (Jaén). Pero, no pudo quedarse tanto tiempo como él hubiera querido. Por problemas de salud en su familia quiso estar más cerca de su gente y se trasladó a Málaga de nuevo para compartir fogones de nuevo con Ochando en Cávala.

Sin embargo, esa trepidante carrera en la restauración sufre un revés cuando en el otoño de 2022 decide volverse a Sedella, un pequeño pueblo de la Axarquía (unos 600 habitantes), a los pies de La Maroma y con una ruta que hace posible ir al trepidante pueblo del Saltillo. Allí lo conocen más por su apodo familiar, Víctor Marrillo, que por su apellido y su intenso currículum gastronómico. «Mi madre hereda el negocio de mis abuelos, me lo pienso y no puedo dejar que cierre lo que en su día abrieron mis abuelos», explica justo un año después de reabrir el establecimiento, situado en una de las calles de entradas de Sedella.

En cuestión de días dejó de tener nóminas en restaurantes de alta cocina a hacerse empresario en el pueblo que lo ha visto crecer. Con tan sólo veinticinco años, tuvo que hacer una gran inversión en el restaurante, pero decidió mantener el nombre que le pusieron en su día los vecinos. Hasta cuenta con una imagen corporativa propia, en la que se homenajea a sus abuelos, los fundadores de El Chiringuito. Pocos se explican el cambio radical que hace en su carrera. «Todavía me tratan como Cervantes al Quijote», bromea.

En la carta, el espíritu de sus fundadores sigue vivo. No en vano, entre los platos estrella están 'los callos de mi abuela Rosita', que se sirve en raciones generosas por tan sólo seis euros. «Aquí lo hacemos limpios, con las manitas deshuesadas, para hacer el plato más atractivo», detalla Víctor.

También se pueden encontrar habitualmente en su carta, que varía diariamente, otro clásico de la cocina tradicional, los maimones. Eso sí, aquí apuesta por elaborarlo con jamón ibérico de la sierra de Aracena, trufa, yema de huevo y boletus.

Mucho más local es el revuelto de morcilla canillera con huevos ecológicos, que elabora con el embutido que le suministra la carnicería Adorín desde el pueblo vecino. El chivo lechal malagueño (Caprisur) es otra opción para quienes acuden, aunque, eso sí, se suele elaborar bajo encargo previo.

La nómina de platos tradicionales que mantiene Marrillo en su restaurante se amplía, según la temporada, con potajes como los de coles o los de hinojos, en los que la memoria de su abuela está también muy presente.

Pero Víctor no se puso el mundo por montera para hacer sólo cocina tradicional. También deja su sello personal en otras elaboraciones, «más arriesgadas», como él mismo confiesa. Sopa de lechuga con sardinas ahumadas, civet de ciervo a la francesa o presa ibérica con jugo de sobrasada son algunos ejemplos. Entre los postres, hay elaboraciones sofisticadas como el mango en almíbar ácido con crema de almendra amarga o cuajada de cabra con polen e higo, pero también torrijas de vino dulce con helado de turrón.

Gracias a este proyecto, quien representa a la tercera generación de El Chiringuito no sólo ha conseguido perpetuar un negocio familiar sino también actualizar una cocina que busca nuevos clientes. Desde que abrió en febrero del año pasado, tras una fuerte inversión económica, reconoce altibajos a la hora de hacer un balance, aunque se muestra satisfecho. «Tenía claro que el primer año de un negocio es sobre todo de adaptación», matiza este cocinero de Sedella.

Diariamente, Víctor, apoyado en su equipo, formado por German Lukas Krause, en la sala, y Mario Pérez, en la cocina, intenta cautivar a buena parte de la clientela extranjera que es, de momento, la que mejor ha sabido entender su apuesta gastronómica.

Hay quien hoy se lleva una sorpresa al no encontrar un menú en los días laborables (cierra los jueves), pero que salen contentos por haber probado algunos de los platos que ese día contaba en la carta. También quienes curiosean y toman algunas tapas que les recomiendan en la barra. O incluso están los que desayunan y alaban el pan hecho allí mismo (en otras ocasiones, lo traen desde El Mastrén, en Canillas de Aceituno). La primera comida del día puede ir, por ejemplo, con zurrapa, sobrasada o simplemente con aceite de oliva virgen extra de la cosecha familiar. Es uno de los tantos lujos que esperan al paladar en este establecimiento de Sedella.

Después de probar sus platos y conocer su proyecto, ya son menos los que piensan que Víctor Marrillo perdió la cordura. Simplemente, se dejó llevar por las emociones, que en el mundo de la cocina tienen mucho peso.