Nueve versiones de bocadillos de calamares para comer en Málaga

Que una malagueña como Raquel García ganara el concurso de Madrid Fusión en su cuarta edición dijo mucho del nivel que nos gastamos por el sur haciendo bocadillos de calamares. Aunque ya sabemos que es de lo más castizo, todo un símbolo de la capital madrileña pese a no ser ciudad costera. Según cuenta la historia, fue en el siglo XIX cuando la llegada del ferrocarril facilitó el transporte de pescado. Eso y la influencia andaluza por las migraciones contribuyó a que se extendieran por Madrid las frituras y los rebozados.

Ya tenemos una primera razón. Se suma que el calamar, al no tener espinas ni mucha merma, era ideal para comerlo con pan y convertirse en una opción más calórica y contundente a la hora de comer. Sería ya a mediados del siglo XX cuando se popularizaría en torno al Brillante. Hoy presume de ser el más famoso, y el mejor de la capital. Y no es que sea fácil. Lo bueno abunda.

Y pese a ser un clásico de la capital madrileña, en Málaga ya va camino de convertirse en algo parecido. Son muchos los restaurantes que ofrecen lo que bien puede ser tanto un aperitivo como un almuerzo o una cena. Según el tamaño. Y los hay para todos los gustos. Desde los más tradicionales hasta los que incorporan un toque más innovador. Muchos con el propio pan de tinta de calamar. Otros con pan brioche o pan cristal. Y otros con un punto exótico. Porque, le pese a los más puristas, hay multitud de alternativas. Aquí repasamos algunas que podemos probar en nuestra provincia.

Elaborado con pan bao de tinta, el de Caléndula se aleja del canon del típico bocadillo de calamares, pero es de esos imprescindibles en su carta. Sobre todo si es primera visita. Hay que probarlo sí o sí. En este caso, por el tamaño, se elabora con un tipo de calamar denominado patagónico, de sabor intenso, que el equipo que comanda Cristina Domínguez limpia y corta en anillas pequeñas. Separan los 'bigotes' y los fríen para meterlos en el pan con alioli, kimchi y un poco de cebollino. Con el contraste del pan tierno y los calamares recién fritos, crujientes, junto al sabroso aliño, el resultado es uno de esos ineludibles en este restaurante que brilla en Torremolinos por su magnífica relación calidad-precio.

En forma de campero se presenta la versión que sirve El Parque de La Milla en pleno centro de Marbella. Bajo la firma de Luis Miguel Menor y César Morales, y con Javier Ruiz Portillo como chef ejecutivo, el sello La Milla tampoco se podía resistir a contar con su propio bocata de calamares. Daba pie este joven espacio situado en el céntrico Parque de la Constitución, donde el equipo La Milla saca su lado informal pero sin perder de vista su esencia: ante todo, el producto. Lo dejan ver también en el bocadillo de calamares, aquí como camperito, para el que usan un pan mollete («más aéreo para que no sea tan denso», explica Menor). Calamar de la zona, emulsión de chipotle lima, un ligero toque de hierbabuena y rúcula hacen el resto. Uno de los platos más solicitados del restaurante, junto con el bocadillo de perdiz, ganador del concurso de bocadillos de autor en la última edición de Madrid Fusión.

Si es de los que buscan la versión más parecida al clásico, en El Pinchi encontrarán una en formato pulguita, con el calamar en rodajas y alioli. Una de las trece variedades de pulguitas que ofrece este establecimiento que capitanean Isabel Pérez y Sole Gálvez desde hace cinco años en la zona de Camino de Suárez. Un modesto bar de barrio, que como muchos otros en la ciudad, da muy bien de comer, especialmente de tapeo, con una carta en la que destacan grandes éxitos como los filetes aliñados, los langostinos con dátiles y beicon, la pulguita de rulo de cabra con cebolla caramelizada y, cómo no, la ensaladilla rusa.

El tapeo es la razón de ser de este bar que comanda Pachu Barrera en Huelin. Un concepto en el que no podía faltar el bocadillo de calamares. Desde el minuto uno ocupa un lugar privilegiado en la carta de La Caverna. «No podemos quitarlo, es una tapa que gusta mucho», reconoce el cocinero. Con muchas, y muy diversas, versiones a sus espaldas a lo largo de su trayectoria, Barrera se decanta aquí por un crujiente bollito de pan de tinta, calamares «bien fritos» (generalmente chipirones), cebolla morada y alioli potente de lima. Con esos mimbres, el triunfo estaba asegurado desde el primer día. Como el resto de la carta, con un formato muy dinámico e informal en mesas altas, donde también son intocables la hamburguesita, la ensaladilla rusa, las croquetas o el ajoblanco con granizado de pera. Y va camino de ello una de sus últimas incorporaciones: el brioche de costilla, cocinada al horno de brasa, desmenuzada y servida con mayonesa de su propio jugo.

Para Nacho Uriol, dos de los aspectos más importantes a la hora de hacer un buen bocadillo de calamares es el pan y la calidad del pescado. En su caso, con pan brioche de Juanito Baker y calamar bueno y bien frito, en rodajas pequeñas, servido con base de lechuga y una mayonesa de kimchi que se corona con las patas fritas y cebollino. Una versión actualizada que merece la pena probar por ese toque dulce del pan que conjuga muy bien con el resto del relleno. Eso sí, tengan en cuenta que es contundente. Dado el tamaño del brioche, se recomienda compartir uno entre dos. Aunque todo depende del saque de cada cual. Si aun así se queda con hambre, siempre se puede elegir entre cualquier otra opción de la carta. Que no son pocas. Entre las novedades con más tirón, el mollete tostado con abanico ibérico, mayonesa de pimentón, cebolla caramelizada y crema de queso de cabra.

Si pensamos en sitios auténticos de Málaga en la categoría de bares, restaurantes y cafeterías (todo en uno), es fácil que nos venga a la mente el Bar Oña. Más de cincuenta años dan tablas de sobra. Y evidentemente en una carta como esta tenía que figurar un clásico de los bocadillos como el de calamares. Aquí con pan de viena, calamar en rodajas generosas y alioli. Apegado a la tradición, sin grandes alardes creativos pero sin que haga falta. No necesita más esta recomendable versión que gana aún más si se pide en pan de campero. Incluso hay quien lo pide en pitufo. Y es que son muchos los incondicionales de los bocadillos del Oña. Desde el de lomo en manteca hasta el de aguacate con queso fresco. Y de sus camperos, y de sus hamburguesas, y de sus desayunos, y de sus menús diarios...

En la zona de la Axarquía, uno de los bocadillos de calamares más aclamados es el de Patanegra Playa. Con base de pan brioche, se elabora con alioli de ajo asado y tinta de calamar, mayonesa de kimchi, chipirones fritos en harina de maíz y mayonesa de lemon grass y jengibre. Una mezcla de sabores que sorprende, y que se ha ganado a un buen número de adeptos en este restaurante torroxeño a pie de playa con más de treinta años de vida. Cocina tradicional con un toque moderno en la que caben tanto el pescado y el marisco como la carne. Entre sus hits, la mini burguer, el tartar de atún, el gazpachuelo y el steak tartar con crema de huevo frito. Además del mencionado bocadillo de calamares, uno de los platos favoritos de los clientes. Especialmente por el toque dulce del pan brioche y el contraste de sabores.

Acorde al lugar y al cocinero, el bocadillo de calamares de Pez Wanda tenía que tener un toque personal. El de Diego René López Andújar, que, sin despegarse demasiado del prototipo tradicional, propone aquí uno muy crujiente en pan cristal con calamaritos, rúcula y alioli de ajos asados a la brasa, en consonancia con el resto de una carta que tiene en las brasas su eje central. Desde la salsa de tomate asados que acompaña las albóndigas de vaca madurada hasta el salmón o las berenjenas asadas con salsa de pimienta verde. Prácticamente en todos los platos de la carta hay ese fondo de cocina a la brasa. Siempre ha confiado en ese hilo conductor López Andújar, al frente también de los fogones de los restaurantes Beluga, Kraken y Cambara.

Ineludible en cualquier listado de bocadillos de calamares que se precie. No en vano, es uno de los más veteranos entre la nueva hornada. Prácticamente desde que abriera sus puertas Tragatá, allá por 2006, el bocadillo de calamares es inamovible de la carta. «Es uno de nuestros platos más icónicos, de esos que llamamos intocables», asegura Daniel Moreno Zarzavilla, al frente de los fogones de este bar rondeño que capitanea Merche Piña. Constatan que es uno de los tops de ventas. Pueden confirmar ustedes mismos por qué cuando lo prueben: lleva pan brioche con tinta de calamar (receta propia que elabora un obrador local), chipirones fritos, alioli tradicional (con ajo, sal y limón) y se remata con salsa brava. Entre 20 y 24 kilos de chipirones a la semana, la cifra da una idea del éxito de este 'must' de Tragatá junto a otros tantos como las croquetas (finalistas del concurso nacional en Madrid Fusión 2021) o la ensaladilla rusa (ganadora del campeonato celebrado en San Sebastián Gastronomika en el mismo año).

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