Vanguardia

Vanguardia es la avanzada de un movimiento ideológico o artístico. En casi cualquier disciplina, la vanguardia suele provocar incomodidad en la mayoría y entusiasmo en las mentes más abiertas o esnobs, según a quién se pregunte. A lo largo de toda su historia, la gastronomía ... ha visto giros y movimientos vanguardistas. Algunos terminaron asumidos por la mayoría transformando la forma de elaborar, de pensar y de presentar la comida; valga como ejemplo el cambio del servicio a la francesa por el emplatado individual durante la nouvelle cuisine, y otras, como el intento de Marinetti y los futuristas de eliminar el cuchillo y el tenedor como cubiertos, sencillamente no tuvieron éxito. Aparte de la extrañeza que provoca todo cambio, incluso en una sociedad tan acostumbrada a la novedad como la nuestra, en la cocina hay dos componentes que hacen que las propuestas vanguardistas tengan un calado más difícil: el primero es la obviedad de que la comida ha de ser inocua, nutritiva y aceptable desde el punto de vista sensorial, y el segundo es un componente afectivo relacionado con la construcción de la propia identidad a través de la memoria. Este último factor puede estar detrás del hecho de que todavía hoy haya quien haga bromas sobre la falta que hacía que Ferran Adrià deconstruyera una tortilla, por más que su propia manera de comer actual haya cambiado merced a las innovaciones de Adrià bastante más de lo que pueda sospechar, dado que buena parte de sus inventos hoy son de uso cotidiano en la industria, en los restaurantes y hasta en las casas. El problema de la vanguardia no es la vanguardia en sí. De no existir nos quedaríamos atrapados en el tiempo. El problema es la copia mala o irreflexiva, el abuso y el fin inevitable de su vigencia. Pero a riesgo de ser arrollada por un pelotón de amantes de la chuleta, me arriesgo a lo malo por conocer con tal de no morir de aburrimiento.