«En un 'japo' se puede comer por 15 euros, pero no vende igual en redes un ramen que un carabinero»

–Antonio Jiménez no suena muy oriental...

–¿Cómo que no? De Tokio, de la parte profunda (risas).

–Del Tokio de Alameda...

–(Risas) Desde luego, mi lado japonés no es genético.

–¿De dónde sale esa vena asiática entonces?

–Es curioso, vengo de una familia de profesores, pero yo he sido policía nacional y técnico de rayos, entre otras muchas cosas. Y siempre muy cocinillas. Un día me ofrecieron un trabajo en El Corte Inglés de Puerto Banús para hacer sushi. Yo había hecho unos cursos y me fui. Era previo al verano y me llegó una oferta para la cocina 'japo' de Olivia Valère. La acepté y al final estuve cinco años. Creé una empresa para introducir el 'japo' en el interior de Málaga. Daba eventos, cenas... A raíz de ahí, mi familia me animó a sacarme el título de dirección de cocina, necesario para opositar a profesor. Tenía que hacer prácticas y me fui a Ta-Kumi Marbella. Allí, Álvaro (Arbeloa) me propuso gestionar Nao de Olivia Valère, ya que había trabajado para ellos. Terminó el verano y me comentó la opción de abrir en Málaga. En noviembre inauguramos. Hace casi cuatro años.

–Y ahora ya le puedo llamar sushiman, aunque recuerde un poco a superhéroe... ¿Tiene algo?

–Yo de superhéroe sólo tengo un disfraz de Borat al que le pongo una capa (risas). En realidad me suelen llamar chef... pero eso será en Francia, aquí somos cocineros, pringados, por muchas medallas que te pongan. Pringado en el sentido de que hay que remangarse.

–Y tener los cuchillos bien afilados por lo que veo.

–Siempre en general (risas), y aquí en particular. Quienes nos movemos en la cocina japonesa tenemos que trabajar mucho el corte fino, delicado, y está comprobado que un cuchillo bien afilado respeta mucho mejor el producto.

–Eso requiere más de un máster.

–Los japoneses dicen que si tú haces todos los días de tu vida lo mismo, algún día puedes hacerlo bien. Eso quiere decir que no puedes aprender a cortar bien o a hacer nigiris en un día, por mucho que te vayas a una gran escuela. Es práctica, práctica y práctica.

–Igual que para nosotros como comensales aprender a identificar usuzukuri, sashimi, dashi...

–Sí (risas), incluso para quienes vienen a trabajar. Lo difícil no es aprender a hacerlo sino saber lo que es cada cosa y los nombres de todo lo que hace falta.

–Incluido ese wasabi con pinta de guacamole.

–Esa es la típica broma al que llega a un 'japo'. Yo mismo, la primera vez que comí en un 'japo', le pegué un leñazo al wasabi, te echa por alto toda la comida.

–Pero ya hay más conocimiento sobre este tipo de cocina, ¿no?

–Sin duda, y me llama la atención que cada vez la gente entiende más. Por ejemplo, me sorprenden mucho los que me dicen que les ha encantado el arroz porque significa valorar una de las cosas más importantes. Gracias a las redes sociales la gente sale más a comer a la calle y sabe apreciar. A lo mejor no te lo puedes permitir todas las semanas, pero sí una vez al mes.

–¿Realmente ayudan las redes?

–Ayudan a que la gente identifique buenos productos. Conciben que se están comiendo un caviar, una ventresca, un erizo de temporada, una lubina salvaje... y luego no lo ven como una clavada.

–¿Ah, no? Pues comer en un japo no es precisamente económico.

–Estás comiendo productazo. Es como cuando vas a una marisquería, vas predispuesto, aunque sabes que no vas a salir rodando. Vas a un sitio donde tienes un servicio, una cava de vinos potente, 15-20-25 pescados diferentes frescos a tu disposición, todo eso suma...

–Pero mínimo son 30-40 euros.

–El problema no es que vengas y te gastes 40 euros sino que no tengas en cuenta que puedes venir a comer un ramen o unos noodles por 15 euros. Lo que pasa es que se identifica 'japo' con crudo. No te acuerdas del 'japo' cuando quieres comerte un solomillo de ternera, aunque puede que esté más bueno que el del asador.

–Quizás porque nadie lo dice.

–Claro, al final me has vendido que quiero un tartar de carabinero, un sashimi de gamba blanca con caviar... pero quiero pagar como si me comiera un ramen.

–Culpa de las redes entonces.

–Bueno, tampoco es que haya que buscar culpables. Pero sí que es verdad que ahora hay mucho de dar envidia con las fotos de lo que comes, y no vende igual comerte un ramen o unos noodles que un carabinero. Es: mira lo que estoy comiendo y vosotros no, aunque no lo hagas malintencionadamente. En realidad, todo el mundo tiene acceso al producto, pero como lo montes y lo presentes es lo que te diferencia.

–Bueno, eso lo sabe el restaurante y tampoco le viene mal que se pida más el carabinero.

–(Risas) No, no, pero mira, yo por ejemplo soy una persona a la que que le gusta agradar, dar un buen servicio y que la gente se vaya contenta. Y muchos vienen sin saber lo que realmente van a comer y salen con la sensación de que han pagado mucho por poco. Se van mosqueados sin haber disfrutado.

–¿Y si les pone un gazpachuelo 'japo'? Hay quien lo hace.

–Sí, lo sé. Y es que la fusión es muy rica, bien hecha, claro. No es lo mismo la fusión que la confusión. Nosotros intentamos hacer cocina tradicional, pero al final el producto es de aquí. Eso ya es fusión. Pero sí, tenemos mucho en común con Japón. Los sakes son muy similares a los vinos de Jerez, los espetos a la brocheta japonesa...

–Pero muchos siguen pensando que donde se ponga un plato de los montes que se quite el sushi.

–Todo es compatible. A mucha gente le gusta el 'japo', pero todavía no lo sabe. Y eso que en Málaga se ha comido mucho crudo. Hay gente que te dice que no le gusta y luego le encantan las conchas finas, que ya no es que estén crudas, sino vivas. Pero dicen que como es algo que han comido siempre...

–¿Y qué les contesta?

–'Open your mind'. Sólo es cuestión de abrir la mente. Hasta mi abuela con cien años ha venido a comer sushi dos veces.

–¡Será verdad!

–Sí, sí, una crack. Y sigue haciendo un gazpachuelo insuperable.