Turrón del futuro hecho a mano en Vélez

La casa que alberga el obrador y la tienda de Pastelería Ramos da por la trasera al paseo marítimo de la Caleta de Vélez, y a Damián Ramos y Sebastián Guerrero, quinta generación de la familia de panaderos Ramos, se les dibuja la sonrisa cuando recuerdan una infancia vivida entre dos paraísos, la playa y aquel horno donde flotaba el aroma de los panes y las tortas de Algarrobo, por más que su abuela los persiguiera para que no entraran allí soltando arena.

Fue el tatarabuelo el que empezó con el negocio, amasando y cociendo pan. Muchos años más tarde, la madre de Damián innovó introduciendo la receta de las tortas (no confundir con las Tortas Ramos, son empresas distintas), y luego se fueron incorporando otros dulces, pero la revolución llegó cuando Damián y Sebastián empezaron a interesarse por el chocolate. «Primero buscábamos técnicas en libros, y luego asistimos a la ponencia de un repostero que vino al CIO Mijas y decidimos que teníamos que estudiar. Nos pusimos a hacer cursos y pruebas, y hasta hoy», cuenta Sebastián.

La entrevista tiene lugar en la planta alta del obrador, donde los dos primos tienen el taller de chocolate. Son las nueve de la mañana y llevan en la faena de elaborar sus barritas de turrón de chocolate gourmet desde las seis. Huele a gloria. «En realidad el obrador no para nunca. La confección de repostería empieza de madrugada, y cuando se marcha la última persona del obrador por la noche entran los de panadería. En total somos 18 trabajadores, y todo se hace manualmente», explica Damián mientras encamisa moldes con chocolate templado. Abajo está saliendo una hornada de tortas y en el aire se acarician el chocolate, la matalahúva y la canela.

Precisamente el turrón de chocolate relleno de ganache de torta de Algarrobo fue la primera creación propia de los dos primos. Hoy, sus ya famosas barras de turrón de chocolate especial se elaboran en sabores como pistacho y frambuesa; piñones y caramelo salado; vino moscatel Zumbral y jazmín; mango; naranja y Cointreau; aguacate y lima; y el lanzamiento de este año, ganache de queso de rulo de cabra, PX Cortijo La Fuente y pacanas ecológicas de Haza del Palmar. El producto local elevado al más exquisito refinamiento.

«Nosotros siempre tuvimos claro que teníamos que trabajar con sabores cercanos, con ingredientes nuestros, pero desde que entramos en Sabor a Málaga, el abanico de productos en los que pensar empezó a multiplicarse. El turrón de este año se nos ocurrió precisamente porque en la Feria Sabor a Málaga de diciembre pasado teníamos al lado a la quesería que produce el queso, a la bodega que hace el vino y a la familia que cultiva las nueces. Probamos sus productos y surgió la idea», explica Sebastián, que ahora rellena con las distintas ganaches los moldes de chocolate. Las 8.000 barras de turrón que sacarán a la venta esta Navidad saldrán de ese obrador, que este año han tenido que ampliar, y que da salida a una terraza sobre el mar que más pronto que tarde también terminará por adecuarse como sala de producción.

«Nosotros no esperábamos este éxito, pero la verdad es que nos encanta lo que hacemos y lo hacemos con cariño y con el mejor producto, y lo más importante, con un equipo que comparte nuestra ilusión», dice Damián. En ese equipo hay trabajadores que empezaron con los padres de Damián y gente joven y muy preparada proveniente de la Escuela de Hostelería de Castillo del Marqués. «También estamos muy orgullosos de haber fichado a Natividad Mercado, que ganó el concurso de cocina de Andalucía Sabor con un postre. Era la única repostera, fue todo un logro, pero ella tiene mucha técnica y talento. Estaba trabajando en Londres y cuando vino por aquí le ofrecimos quedarse y aceptó», sonríe.

Junto a las innovaciones que se cuecen en la planta alta, en el obrador se sigue elaborando pan, tortas de Algarrobo y dulces de toda la vida, como los pies de vaca con crema, las magdalenas, que fueron todo un éxito en la última feria Sabor a Málaga, o, ahora en Navidad, turrón blando y turrones de mazapán, roscos de vino y borrachuelos, que aquí se rellenan con crema de pasas moscatel de Málaga, con pepitas y todo. «La pepita forma parte de la esencia de nuestra pasa y nos negamos a quitarla porque no afecta al sabor, pero de todas formas la crema va triturada y no se aprecia», defiende Damián.

En estos niños grandes, que también son los únicos reposteros malagueños en la asociación europea de cocineros Eurotoques, hay una fidelidad a lo propio deudora de esa memoria feliz de un obrador frente a la playa en un pueblo pequeño. «A nuestros clientes de toda la vida tenemos que seguir dándoles lo que les gusta, y a ellos les gustan los dulces antiguos y sobre todo las tortas de Algarrobo», aquellas tortas con las que la generación anterior abrió la ventana a la innovación.