Trucos y consejos para freír pescados

Málaga tiene mucho de qué presumir, y su dominio en el arte de la fritura es, sin duda, una de sus grandes virtudes. A lo largo de la Costa del Sol, podemos encontrarnos numerosos establecimientos, muchos situados a pie de playa, donde en su carta figuran calamares, calamaritos, boquerones, salmonetitos o pijotas fritas. Sin embargo, el recetario distingue diferentes tipos de fritura dependiendo de los ingredientes que se utilicen para el rebozado.

Desde la fritura a la andaluza, la más popular del Mediterráneo, elaborada solo con harina, ya sea de trigo o de garbanzos, hasta a la romana, que añade el paso por huevo batido antes de freír. También nos podemos encontrar la milanesa o a la inglesa, que consiste en rebozar el alimento en harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado, a veces enriquecido con perejil picado o queso parmesano rallado; la popular tempura japonesa, preparada con harina de arroz, huevo y agua muy fría; la gabardina u orly, famosa por las gambas rebozadas en una mezcla de harina, huevo y cerveza; o la técnica Villaroy, que lleva el nombre de una elaboración francesa, que consiste en sumergir el producto en una suave bechamel, antes de pasarlo por harina, huevo y pan rallado, un proceso ideal para carnes como la pechuga de pollo.

Todas estas elaboraciones, por supuesto, acaban en la freidora para cocinar el producto manteniendo todos sus jugos y su sabor en el interior, lograr un vistoso color dorado y un delicado crujiente. Cuanto más fino sea el rebozado, mejor será el resultado, ya sea pescado, carne, verduras o incluso postres, como la tradicional leche frita de Semana Santa.

La fritura es una técnica con muchos años de historia. «El origen de la fritura se remonta a los romanos, ellos ya freían con aceites de cosecha temprana, verdes o maduros, recogidos a final de campaña. En los textos del cocinero romano Apicius y el escritor agronómico Columela se reflejan las frituras en aceite. Si observamos, en todas las culturas existen alimentos fritos. Es una de las mejores técnicas que se utilizan hoy en día para conservar la parte nutricional de los alimentos. Otra cosa, es con qué aceite se fríe», comenta Daniel García Peinado, conocido como 'el chef del aove' por su dedicación al oro líquido y propietario del restaurante Bien Frito en Fuengirola.

Más allá de una buena materia primera, existen aspectos fundamentales a tener en cuenta para una buena fritura. Juanma Alba, propietario del restaurante Hermanos Alba en Málaga capital, resume las claves para una buena fritura en tres pilares fundamentales: pescado, harina y aceite. «La calidad del pescado es crucial, pero también lo es la temperatura del aceite, que debe estar muy caliente, y la harina, que en nuestro caso utilizamos de trigo», explica.

Pero, ¿todos los pescados se pueden freír? «Freír se pueden freír todos los pescados, cada uno tiene un tiempo de cocción y una temperatura diferente, incluso, un tipo de harina diferente. Por ejemplo, para las ortiguillas fritas anteriormente empleábamos tres tipos de harina: arroz, trigo y garbanzo. La harina de arroz para que se impregnara en el producto, la de trigo, como todos nuestros pescados, y la de garbanzos para darle un toque más crujiente», añade. En este restaurante de Echeverría del Palo emplean una harina de trigo duro muy fina y fríen, más allá de los populares pescados, algunas piezas grandes que previamente quitan los lomos, desespinan, trocean y sirven con la cabeza y la parpatana, una pieza situada entre la cabeza y la ventresca que presenta una carne con una elevada infiltración de grasa.

El tipo de aceite utilizado en la fritura es uno de los puntos más debatidos. ¿Aceite de girasol o aceite de oliva virgen extra? «Nosotros utilizamos aceite de girasol, el de oliva tiene más sabor que el de girasol y lo que buscamos es resaltar el sabor del pescado», dice Alba.

Peinado lo tiene claro: «Lo mejor es el aceite de oliva virgen extra, cuanto más bueno sea el virgen extra, de cosecha temprana, y más polifenoles contenga, más tiempo durará en la freidora y menos grasa absorberá el alimento». Asimismo, el chef se pregunta: «¿Qué aceite vas a añadir en la freidora? El que te puedas permitir: virgen extra, virgen, intenso, suave y, por última opción, aceite de orujo. Eso sí, siempre procedente de la aceituna, que es el que tiene más cantidad de ácido oleico».

Por otra parte, Bernando Palma, dueño del Chiringuito Marina Playa, en Torre de Benagalbón, mantiene que «para freír un buen pescado, lo más importante es un buen aceite de girasol que esté limpio. Nosotros en el chiringuito lo cambiamos dos veces al día. Además, una harina de trigo especial para frituras de pescados y freír siempre a una temperatura de 180 grados». Las frituras más demandadas por los clientes son el gallopedro o el pez san pedro, la gallineta, los salmonetitos o las pijotas fritas.

«Las frituras con aceite de semillas son menos crujientes y menos atractivas al paladar ya que absorben un 20 por ciento de grasa frente al aceite virgen extra que el nivel de empapamiento, dependiendo de la cobertura, es del 2-5 por ciento. Por ese motivo, es más rentable freír con virgen extra», sentencia Peinado.

La temperatura del aceite es un factor clave para una fritura perfecta, y en esto coinciden todos los expertos. Para lograr una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro, el aceite debe estar a 180 grados.

«Si la pieza es muy pequeña y el contenido de agua es bajo, puedes freírlo a 180 grados tras pasarlo por harina. En cambio, si la pieza es grande, la temperatura debe ser más baja y el tiempo de cocción mayor. Con respecto a la cobertura, dependerá de si se reboza con panko, pan rallado o harina con el fin de que no pierdan sus jugos», comenta el chef de Bien Frito. El panko, cada vez más empleado en las cocinas, se trata de copos o escamas de pan de molde sin corteza y es muy utilizado en la cocina japonesa, proporcionando una textura muy crujiente a pescados y carnes, como el tonkatsu, una versión del cerdo rebozado más grueso que la típica milanesa o el filete empanado europeo.

Sin duda, la harina empleada para la fritura es uno de los ingredientes fundamentales. Algunos cocineros experimentan con mezclas que incluyen, además de harina de trigo o garbanzos, almidón de maíz para aportar un mayor crujiente a elaboraciones más sofisticadas. Cristina Cánovas, del restaurante Palodú en Málaga capital, recuerda con añoranza un bocadillo de calamares que preparaba en su anterior ubicación en Teatinos: «Primero, cortábamos los calamares en anillas, los pasábamos por almidón y luego los freíamos escasos minutos en aceite. El resultado, un producto muy crujiente y un color excepcional».

Bartolomé Méndez, cuarta generación de El Molino, una harinera de Coín fundada en 1780 y que mantiene los procesos tradicionales moliendo los granos de trigo con piedras de sílex de pernal francesas, también subraya la importancia de la harina: «Para los pescados, es común usar una mezcla de harina de garbanzos y blanca de trigo. Algunos cocineros también emplean harina de fuerza o candeal. Últimamente, se está usando una harina semolosa de trigo blando, que da como resultado una fritura más crujiente y de un color más claro. La harina de trigo dura, en cambio, aporta un color algo más oscuro».

Sin embargo, Méndez comenta que si se mezcla la harina de trigo blando con una parte de garbanzo, el resultado es una fritura con más sabor, textura y «un toque crocante al producto».

«La fritura no sienta mal, lo que sienta mal es el aceite con el que se fríe», sentencia Peinado. Materia prima de calidad, un buen aceite, usted decide girasol u oliva, y una temperatura óptima de la freidora, son los aspectos claves para conseguir deleitar el paladar con una fritura sin precedentes.

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