Arte de Cozina, el triunfo de la honestidad

Esperanza Peláez

Sábado, 21 de diciembre 2019, 00:15

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Vuelvo de un viaje por Francia con la sensación de que las estrellas Michelin allí son menos exigentes que aquí. A juzgar por la calidad del servicio (demasiadas veces pobre en mi experiencia) e incluso por la oferta gastronómica en relación con el nivel medio ... de un país donde se puede comer de maravilla en cualquier bistró, da la sensación de que los anónimos jueces de la guía conceden la primera estrella en su país de nacimiento con más magnanimidad, y desde luego sin requerir la adscripción a un tipo de cocina de autor como la que se premia en España. No se trata de pedir explicaciones, en la guía lo único que se indica como elemento de valoración es una cocina donde brillen las aportaciones personales, tal vez más difíciles en la cocina tradicional que en la creativa. De vuelta de Francia regreso a una casa única en su género, Arte de Cozina, de Charo Carmona. Fiel desde los inicios al argumento de rescatar platos locales a menudo olvidados (desde luego excluidos de la restauración), recogidos de la tradición oral o de recetarios antiguos con la colaboración del historiador Fernando Rueda, Charo Carmona avanza con seriedad y rigor en su propuesta, mejorando espacio, carta de vinos y bebidas y sala de la mano de sus hijos Fran y Luis, limitando su despensa a productos estacionales de cercanía y de calidad, introduciendo discursos y platos nuevos en cada temporada. Es difícil vestir un potaje o un guiso con ropajes nuevos y visualmente atractivos y seguir dando un potaje. Es difícil desviar a Antequera a un público local, nacional e internacional ávido de calidad y sensaciones, y ella lo ha logrado. Es aún más complicado practicar la cocina tradicional con sello de autor, y ella lo ha hecho. ¿Tendrá alguna vez una estrella Michelin? Charo Carmona insiste en que no le importa, que no es eso lo que le interesa, aunque se muestra agradecida por la distinción, que sí tiene, un Sol Repsol. Lo que sin duda logra es emocionar devolviendo sabores que ya solo habitan la memoria. Transformar lo humilde en excelente. ¿No es eso alta cocina de autor?