Tres rutas gastronómicas para recibir 2023: Manilva-Casares, Villanueva del Trabuco y Benaoján

Casares y Manilva delimitan el encuentro entre las provincias de Málaga y Cádiz, entre la Serranía de Ronda y la costa, entre el Mediterráneo y el Atlántico. Desde cualquier alto con vistas a la costa se atisban el Estrecho de Gibraltar y las costas de África, y el aliento del Atlántico otorga a los vinos moscatel de Manilva una personalidad distinta. Una ruta por ambos pueblos permite conocer las viñas más marineras de la provincia, distantes apenas kilómetros del rebalaje, y paisajes serranos que guardan también relación con la mar. Los bisabuelos de Juan Ocaña, pastor y gerente de Crestellina, bajaban en burro desde las escarpadas cumbres de esta cadena montañosa del municipio de Casares a las playas de Manilva para recoger agua de mar con la que salar sus quesos. La visita a Manilva y Casares muestra que costa y montaña no siempre vivieron de espaldas. Y lo mismo pone de manifiesto la ruta gastronómica que proponemos.

Subiendo desde San Luis de Sabinillas, núcleo costero de Manilva, la primera parada es Nilva Enoturismo. Dirigido por Argimiro Martínez, este proyecto enológico tiene la sede en el Museo del Vino de la localidad, lo que permite comparar la elaboración actual del vino Nilva, un moscatel seco muy premiado, y la tradición viticultora y pasera del municipio. En las afueras del pueblo, Martínez cuida un viñedo muy especial, que durante años ha simbolizado la resistencia de la cultura enológica secular en el pueblo frente al avance del ladrillo y de la especulación. Siete hectáreas de uva moscatel de Manilva, plantada en un rico y complejo suelo de margas que en tiempos jurásicos fue submarino, de ahí que la etiqueta del vino recoja un amonites. En Nilva, el paseo por el viñedo se completa con una cata bajo una pérgola con vistas al mar. También se pueden concertar almuerzos campestres y barbacoas.

Si se decide seguir hacia el interior, en poco más de 10 minutos se recorren los 12 kilómetros que separa el viñedo de Nilva de la segunda parada de esta ruta, Quesos Crestellina. Juan Ocaña y su familia han creado un espacio único a pie de las cumbres de la sierra que da nombre a su empresa, un santuario para la cabra payoya autóctona de la Serranía de Ronda, un museo vivo del pastoreo y un espacio para actividades como aprender a elaborar quesos, asistir al ordeño de las cabras y contemplar a los chivos en compañía de sus madres, porque en esta quesería ecológica certificada se reivindican los procedimientos tradicionales y se da prioridad a las crías en el consumo de leche. Los quesos y yogures que elaboran son excelentes, y se pueden disfrutar en catas o en tapas en su 'cheese bar'. También se ofertan habitaciones para pernoctar.

El recorrido concluye en Casares, uno de los pueblos más hermosos de la provincia de Málaga, y patria chica de Blas Infante, cuya casa natal alberga hoy un museo. En Casares sorprende la cantidad y calidad de restaurantes y ventas para comer, pero el restaurante Sarmiento acaba de ganar el Premio de la Academia Gastronómica de Málaga al Mejor Restaurante de Cocina Tradicional, lo que justifica sobradamente la visita. Con unas vistas espectaculares, una decoración moderna y rústica y un servicio que se desvive por agradar, Sarmiento ofrece una cocina basada en las brasas por las que pasan no solo carnes y pescados, sino verduras de cercanía y de temporada. En la casa se sirve además el pan moreno de Casares. No se vayan sin pasar por la panadería, porque es uno de los mejores panes catetos que se pueden disfrutar hoy en la provincia.

La Fuente de los Cien Caños, en el término municipal de Villanueva del Trabuco, es uno de los parajes de agua más hermosos de la provincia de Málaga, y además representa el lugar donde se visibiliza el río Guadalhorce, que se origina en un sistema de manantiales en los alrededores. A pocos cientos de metros de este espacio natural perfecto para recorrer en estos días se ubica el Molino Jabonero, uno de los cortijos que atestiguan la tradición oleícola de la zona. El cortijo Molino Jabonero está catalogado como Patrimonio Etnográfico andaluz. Durante generaciones ha pertenecido a la familia de Germán García, publicista de profesión, que hace unos años decidió cambiar la ciudad por el campo y recuperar el antiguo molino y la almazara para el oleoturismo. El cortijo, que dispone de varias habitaciones y una casa independiente para alquilar, ofrece diversas modalidades de visita, incluyendo, en esta temporada, la posibilidad de prensar aceite de forma artesanal. También ofrecen catas de su excelente aceite, comercializado con la marca Cien Caños, y elaboran comidas caseras por encargo.

A pocos kilómetros del Molino Jabonero, en el centro de Villanueva del Trabuco, está Los Cabales. En este restaurante, galardonado en 2016 con el Premio de la Academia Gastronómica de Málaga al Mejor Restaurante Tradicional, ofician con enorme solvencia y agrado Víctor Toledo y Jaime Chicón. Son famosos sus caracoles en salsa de almendras, pero tampoco se pueden pasar por alto sus potajes, migas, el pollo asado, las carrilleras en salsa o el pescado y marisco que traen desde la costa y preparan con buena mano. En su bodega no faltan los vinos de la D. O. Sierras de Málaga.

Antes de marcharse, es muy recomendable hacer un alto en dos comercios del pueblo: Carnicería Mari, que elabora estupendos chorizos y embutidos además de trabajar buenas carnes de vacuno y cerdo ibérico, y La Parada del Pan, panadería artesana que ofrece un delicioso surtido de dulces tradicionales de la zona: mantecados, aceitados, pestiños, empanadillas de cabello y de batata, gitanillos morenos y blancos, y panes catetos, candeales e integrales con harinas ecológicas y convencionales.

Ubicado en el territorio del Parque Natural de Grazalema, Benaoján es uno de los municipios más gastronómicos de la provincia, pero en los últimos años la fama de sus embutidos, una industria de hondo arraigo en la zona, se ha visto complementada por la de otro producto mucho más humilde, los molletes que elabora Pedro Heras en la Panadería Máximo. Tras recuperar la fórmula de sus mayores, estos enormes molletes han llegado a las mesas más reputadas de toda España. Eso sí, si quiere comprar los famosos molletes de Máximo en su lugar de origen, dos consejos. El primero, llame para encargarlos, y el segundo, madrugue, porque el horario de apertura del negocio es desde la medianoche a las once de la mañana, y a última hora está casi todo vendido, aunque con suerte podría probar alguna de sus tortas de chicharrones, las galletas rellenas y fritas o las magdalenas.

Si llega tarde, no se preocupe. En el Bar Stop, ubicado en la antigua estación de tren, los ponen para desayunar bien cargaditos de jamón o de zurrapa. La zurrapa y el lomo en manteca son dos productos que en la zona son casi religión. Con manteca blanca o colorá, y con presas de carne o hígado. Si quiere hacer provisión, no deje de visitar la tienda de alguna de las fábricas del pueblo. Tienen mucha fama Icarbén y El Cerdito Andaluz. Además de las chacinas tradicionales de la sierra en manteca, incluyendo también chicharrones, hacen excelentes chorizos, morcillas, morcones y fiambres cocidos. Para llevar un buen cargamento.

Si decide pernoctar por la zona, es un verdadero lujo el espacio y la acogida que ofrece el Hotel Ecológico Cueva del Gato. Este hotel rural forma parte del proyecto Rustic Experience que dirige el cocinero y empresario rondeño Miguel Herrera. Cultivan en ecológico en el huerto del recinto parte de los alimentos que sirven. Amasan su propio pan con harina de trigo recio de Ronda, una variedad antigua que Herrera ha ayudado a recuperar; hacen su propio aceite recuperando el cultivo de olivares abandonados en la zona, y compran el resto de productos en los alrededores, incluyendo la sal gema de las salinas romanas de Iptuci, en la vecina Sierra de Cádiz. Sus desayunos y comidas tradicionales son una delicia, y el entorno natural en el que se enclava, un privilegio.