Tragos de autor para recibir 2020

Tragos elegantes que evocan la estética de la Ley Seca de EE UU. Junto a David, su colaborador en The Pharmacy, nos propone un Old Fashioned con algunos toques que evocan las fiestas navideñas. Víctor Varela ha sido el joven barman más premiado en la historia de la provincia, y tras llevar la coctelería al familiar Chiringuito Varela, ha abierto Batu Cocktail Wine Bar (Paseo Marítimo de Levante, 9, Torre del Mar). Comprometido con los vinos y licores locales, emplea el brut nature malagueño Tartratos en una copa perfecta para brindar tras las uvas. Alejandro S. Álvarez es el head bartender en Chester&Punk (Méndez Núñez, 4, Málaga), un local que ha logrado ser un referente en el centro combinando ambiente muy animado y coctelería creativa. Nos trae un refrescante y sofisticado Passion&Ginger.

Emilio Aponte ha logrado reunir en Cobalto 15 (C/ Casas de Campos, 15, Soho, Málaga) a un elenco de grandes profesionales de la coctelería en una propuesta atractiva y ambiciosa. Nos trae un Christmas Julep clásico y sorprendente. Antonio Garrido y Tony Navarro, dos pioneros en la coctelería en la provincia, han montado 359 Cocktail Concept, primera escuela y empresa de servicios especializados para coctelería. Garrido rinde homenaje a las fiestas con su 'Estrella Blanca'.

El Old Fashioned es un cóctel clásico con tres ingredientes básicos, alcohol, azúcar y bitters. En este caso, hemos elaborado un sirope de las especias que nos recuerdan a los sabores navideños, especiados y muy aromáticos con el corazón del whisky y el final dulce del vino de Malaga de uva Pedro Ximénez.

El sirope de azúcar permite endulzar y aportar aromas a un cóctel. Un sirope básico se elabora calentando una parte de agua y dos de azúcar hasta que el azúcar se disuelva. Nosotros lo hemos sustituido aquí por una reducción de vino dulce PX de Málaga con pimienta de Jamaica, clavo y anís estrellado. Una vez lograda una reducción de consistencia no muy espesa, colamos con un paño fino y reservamos. Para elaborar el cóctel, pondremos en un vaso corto para whisky 50 ml de whisky o bourbon, añadimos 20-30 ml de sirope para alcanzar el dulzor y aroma deseados y terminamos con un golpe de Pharmacy bitters (podemos emplear angostura, como en la versión clásica). Mezclamos y servimos con una piedra de hielo.

Para aportar un toque distinguido y divertido, hemos presentado nuestra versión del Old Fashioned en una botellita dentro de una caja decorada con hojas y flores, que ofrecemos junto con el vaso corto de whisky con una piedra de hielo cristalino tallado, para que cada persona vierta el trago en su vaso.

El brindis tras las uvas es un momento imprescindible de la noche de fin de año, y hemos querido rendir homenaje a este momento con un trago que se presenta en copa de flauta y que incluye una de las bebidas más asociadas a esta fiesta, el espumoso, en nuestro caso, el magnífico brut nature de moscatel de Alejandría Tartratos, de Bodegas Dimobe.

En primer lugar, ponemos en la coctelera 4 cl de ginebra Roku Gin, 1 cl de sirope de mango, 0,5 cl de sirope de orquídea y 0,5 cl de zumo de lima. Añadimos un golpe de bitter de lavanda, añadimos hielo, cerramos la coctelera y agitamos, y colamos con colador fino para evitar trozos de pulpa.

Servimos los tragos llenando hasta la mitad copas de flauta para espumoso, y completando la copa con brut nature Tartratos bien frío.

Para la decoración hemos elegido un motivo clásico de esta noche, brochetas de uva. Escogemos un tipo de palillo que se pueda prender de la copa, y uvas de tamaño pequeño y similar, que estén muy bonitas y frescas y previamente lavadas. Secamos las uvas, las prendemos y al servir rociamos las uvas con espray de oro comestible. Terminamos con un pequeño bouquet de florecillas.

La cachaça es un aguardiente brasileño de caña que se utiliza como base para la famosa caipirinha. Potente y seca, hay cachaça de muchas calidades, nosotros hemos optado por la de la casa Leblon, con una elaboración muy cuidada y una fermentación en barricas de coñac que le confieren un aroma afrutado y un final muy suave.

Hemos elegido para este brindis un cóctel refrescante, alegre, aromático y afrutado como es este Passion & Ginger, un trago perfecto para después de una cena copiosa y para el inicio de una noche de fiesta al que damos nuestro toque personal con la utilización de la cachaça. Ponemos en una coctelera 50 ml de cachaça, 15 ml de zumo de lima recién exprimido y pasado por el colador, 15 ml de sirope de azúcar y 45 ml de fruta de la pasión (nosotros utilizamos a partes iguales puré, pulpa y zumo). Añadimos un dash (en coctelería un dash es un toque, a nuestro gusto) de bitter de jengibre. Podemos utilizar unas gotas de jugo de jengibre fresco. Agitamos vigorosamente y vertemos en un vaso de cristal fino. Hemos utilizado uno de boca estrecha y forma ovoide, porque la boca estrecha permite dirigir la acidez al centro de la boca, donde se equilibra mejor. Decoramos con un garnish de ito togarashi (hilos de pimiento seco). Presentamos en un bol con hojas verdes de bambú. En nuestro caso le hemos dado el toque final con hielo seco.

El Mint Julep es un cóctel con gran tradición en el sur de Estados Unidos. Sus ingredientes clásicos son bourbon, azúcar, agua y abundantes hojas de menta. Otra característica es el servicio en un vaso plateado con una forma y decoración muy característica. Hemos querido rendir homenaje a este gran clásico, pero jugando un poco con sus ingredientes para conseguir un trago refrescante, con personalidad y con algunas notas aromáticas que nos recuerdan a los sabores navideños. Para elaborarlo, en un vaso Julep, maceraremos las cuatro hojas de shisho (pariente japonesa de la menta) con nuestro Malacitan honey mix y llenaremos el vaso de hielo pilé.

Añadiremos whisky de Tenessee Gentleman Jack, Ysabel Regina (fusión de cognac VSOP y una selección de los mejores brandys gran reserva, añejados durante un año en barricas de PX) y Amaro Montenegro. Agitaremos todo con una cucharilla dentro del mismo vaso para hacer bien la mezcla y añadiremos más hielo pilé, hasta que sobresalga por encima del vaso.

Decoraremos con una pajita metálica, una hoja de shisho, una guinda marrasquino, grosella y matalaúva.

El 'eggnog' o ponche de huevo es una de las bebidas navideñas más tradicionales en Estados Unidos, Canadá y en general en el mundo anglosajón, infaltable tanto en la cena de Nochebuena como en la de Año Nuevo. 'Eggnog' significa 'huevos dentro de una pequeña taza', y originariamente consistía en una mezcla de huevos huevos batidos con azúcar, leche o crema y alguna clase de bebida alcohólica, que se servía durante la cena, a veces templado o caliente. Aunque en Inglaterra era una bebida de las clases aristocráticas, los colonos estadounidenses, que disponían en sus granjas de productos lácteos y huevos, la convirtieron en algo popular. Existen infinidad de versiones del Eggnog, y en esta interpretación nuestra hemos decidido incluir en el trago algunos sabores tradicionales de nuestras navidades. Para elaborar el sirope de mazapán, pondremos a calentar 70 ml de agua con 70 ml de azúcar y 50 g de mazapán desmenuzado. Removeremos bien hasta deshacer el mazapán y extraer su aroma, y ya fuera del fuego, colaremos dos veces con un filtro de café o un paño y añadiremos un toque de agua de azahar. Ponemos en la coctelera los ingredientes excepto el Flot Dead Man Ginger, agitamos vigorosamente para mezclar bien el huevo y servimos en pequeñas copas o vasos, terminando con el ron especiado. Decoramos con alguna flor comestible y polvo de rosco de vino.