Textura, la puerta del sabor

Málaga en la mesa ·
Las sensaciones en boca de los alimentos determinan nuestro gusto por ellos, y por eso se han convertido en el caballo de batalla de la alta cocina... y de la industria de la alimentación

Esperanza Peláez

Sábado, 1 de septiembre 2018, 00:44

Uno de los aspectos que definen la cocina actual es la búsqueda de sensaciones complejas y sorprendentes en la boca. En 1989, cuando Ferran Adrià lanzó su plato 'menestra en texturas' estaba introduciendo en la alta cocina una línea de experimentación que ya llevaba más de 20 años recorriendo la industria alimentaria. Para que se hagan una idea, según datos de Ingredion, firma especializada en I+D de aditivos alimentarios, el 50% de los alimentos industriales que se comercializan llevan reclamos relativos a la textura en el etiquetado.

Modificación. El cocinado modifica la estructura de los alimentos, y con ella su textura. El azúcar es uno de los ingredientes más versátiles en cuanto a textura.

Hoy es difícil pensar en un plato redondo que no juegue con contrastes de elementos cremosos y crujientes, jugosos, etéreos, etc., y aditivos como la cebolla crocante se han convertido en una plaga, pero si miramos a la cocina tradicional, las cremas de verduras con pan frito, la guarnición clásica del gazpacho, que juega con sus mismos ingredientes, o el 'socarrat' de la paella, son ejemplos de la importancia que las sensaciones en boca tienen para nuestra aceptación y disfrute de la comida.

Estructura. La textura depende de la estructura celular de un alimento

¿Qué es la textura? Podríamos definirla como la interacción física de un alimento con nuestros sentidos, es decir, la forma en que se comporta y las sensaciones que produce, aspectos que tienen que ver con su estructura (estructura que se altera en los diferentes procesos de cocinado) y que influyen en nuestra apetencia por ese alimento. Desde que, en 1950, la científica Alina Surmacka iniciara las primeras investigaciones sobre la textura para la General Foods, físicos, químicos, biólogos y expertos en resistencia de materiales han trabajado en este campo, y resulta más difícil clasificar esas sensaciones que los sabores, porque en la percepción de la textura intervienen las terminaciones nerviosas de los dientes (que nos informan de la dureza, chiclosidad, tendencia de un alimento a volver a su forma original, etc.); pero también la lengua, que nos transmite sensaciones táctiles (fibrosidad, granulosidad, cremosidad...), y hasta el oído, que nos informa de la intensidad del crujido de una patata frita de bolsa o de una manzana fresca.

Esta compleja información sensorial tiene la función biológica de advertir sobre la aptitud de un alimento para su consumo, como explican en Mouthfeel, how texture makes taste Ole G. Mouritsen y Klavs Styrbæk, el libro de divulgación más completo sobre este tema, que recoge datos tan interesantes como que la mayoría de comentarios negativos en redes sociales sobre platos de restaurantes se refieren a fallos en la textura más que a problemas de sabor.

Mezcla de texturas. Combinar varias texturas en un plato o elaboración lo hace más complejo y atractivo al comerlo.

En el aprecio por una textura influyen elementos subjetivos, pero también culturales. En japonés existen 406 términos para definir texturas, y en inglés solo 78 (y a tenor de la dificultad para traducirlos, en español podrían ser aún menos). En Japón o China la diversidad de texturas incluyendo mucilaginosas o cartilaginosas, dificilillas, es mucho mayor que en Occidente. Pero vayamos a lo que le gusta a la mayoría. La industria alimentaria divide a los consumidores en 'chewers' (masticadores) (43%); 'crunchers' (33%), amantes de lo crujiente; 'smooshers' (16%), amantes de lo cremoso, y 'suckers' (8%), chupadores. Rizar el rizo y lograr platos memorables reside en la capacidad de conjuntar y equilibrar todas estas sensaciones. Pero no sabemos comer de otra manera.

Las favoritas. Las texturas que más gustan son las masticables, seguidas de las crujientes y las cremosas.

RECETAS PARA JUGAR CON LAS TEXTURAS

Esponja o panal de caramelo

Ingredientes: 400 g de azúcar, 110 g de sirope de maíz (se vende en tiendas especializadas en repostería y El Corte Inglés), 80 ml de agua, 1 cucharada sopera de bicarbonato. Utensilio útil: termómetro de cocina.

Cubra una fuente de horno de unos 23x23 cm con papel de hornear y engrase perfectamente. Ponga una cacerola grande y de paredes altas (cuanto más grande, mejor, porque la mezcla llega a triplicar su volumen) a fuego medio-alto, con el azúcar, el sirope de maíz y el agua. Remueva al principio para mezclar bien los ingredientes y luego deje hervir sin tocar. Coloque el termómetro en la mezcla y siga calentando sin remover. Inserte el termómetro de caramelo y continúe calentando, sin agitar, hasta que la mezcla alcance los 150ºC.

Retire del fuego y, muy rápidamente, agregue el bicarbonato de sodio y mezcle enseguida con una varilla el caramelo, batiendo durante no más de cinco segundos para evitar que se desinfle el toffee. La mezcla comenzará a crecer. Justo en ese punto hay que verter la mezcla en la fuente preparada y dejar reposar, sin tocarla en absoluto, durante dos horas. Pasado este tiempo, el caramelo se habrá enfriado y endurecido. Ya se puede sacar del molde y porcionarlo en pedazos del tamaño de uno o dos bocados, bien con un cuchillo, o golpeando ligeramente con un objeto romo. Estas esponjas de caramelo duro, muy tradicionales en países como Canadá, se pueden capear con chocolate de cobertura, comerlas solas o usarlas para dar un contraste de textura a postres cremosos como natillas, mousses, helados o tartas.

'Toffee fudge'

Ingredientes: Una lata de 400 g de leche condensada, 150 ml de leche entera, 450 g de azúcar, 115 g de mantequilla.

Prepare una lata de 20x20 cm aproximadamente. La engrasaremos con mantequilla y la forraremos con papel de hornear pegándolo bien a las paredes del molde. Luego engrasamos la parte superior del papel. Aparte, ponga la leche condensada, la leche entera, el azúcar y la mantequilla en una cazuela amplia antiadherente, y caliéntelo todo a fuego lento, removiendo con una cuchara hasta que el azúcar se disuelva. Lleve a ebullición la mezcla y deje cocer a fuego lento 10-15 minutos, revolviendo continuamente y llegando al fondo con la cuchara para levantar el caramelo de la base de la cazuela. Use una cuchara de mango largo y tenga mucho cuidado con las burbujas, porque el dulce de leche puede provocar quemaduras serias. Deje cocer y espesar hasta que alcance el punto correcto. Para comprobarlo, tenga cerca una jarra de cristal con agua helada. Cuando el fudge está listo, forma una bola suave al verter una nuez en el agua. Si tiene termómetro de cocina, la temperatura del dulce debe ser de 118º C. Retire la mezcla del fuego y remueva enérgicamente hasta que se ponga muy espeso y empiece a fraguar (unos 10 minutos). Vierta en la lata y deje enfriar antes de cortar en cuadrados. Se pueden añadir tropezones de frutos secos, nubes, etc., al final de la cocción del caramelo para darle un toque sorpresa al masticarlo. Se conserva bien en una lata cerrada.