Tendencias gastronómicas para 2023

El comensal ansía rememorar los sabores de antaño a través de la gastronomía. Las generaciones actuales cocinamos poco, y las recetas más tradicionales se van perdiendo en las casas. Afortunadamente, la cocina profesional ha tomado el relevo y cada vez más, las cartas de los restaurantes, nos ofrecen la posibilidad de volver a la infancia con platos de ayer. Un viaje de ida y vuelta a la tradición.

Menús vegetarianos: Nunca hubiéramos imaginado ver tantos platos vegetales en restaurantes. Incluso restaurantes con estrella Michelin como El Lago ofrecen menús 100% vegetarianos con la filosofía sacar el máximo partido a los productos de la tierra. Fernando Villasclaras propone platos como flor de calabacín con pesto de espinaca y pistacho o la chirivía asada con sorbete de laurel, pera y pecanas. En nuestra portada, la lechuga viva de Miguel Palma en La Taberna de Mike Palmer pone de manifiesto el reinado de lo verde.

Nuevas experiencias: Ir a un restaurante, sin duda, es toda una experiencia. Es el momento de compartir, disfrutar y degustar nuevas recetas. Los restaurantes van un paso más allá y proponen menús personalizados al gusto del comensal. No hay un menú estipulado: el cliente decide los platos que desea y el cocinero los adapta a pequeños bocados.

Apuesta por lo simple: «Buscamos cada vez tocar menos el producto para ofrecer más», argumentaba Benito Gómez, al frente del restaurante con dos estrellas Michelin Bardal, en Ronda. La premisa es clara, buscar un buen producto, darle la cocción perfecta y servirlo en un plato. No se necesita más. El comensal lo sabe bien. Propuestas como Verum, en Málaga, Erre & Urrechu o Roostiq, en Marbella, apuestan por productos sencillos y de calidad a la brasa.

Sostenibilidad: Aunque la palabra suene demasiado y a veces esté fuera de contexto, la sostenibilidad pasa por consumir productos del entorno y, conocer los ingredientes leyendo la etiqueta del producto. El consumidor tiene el poder de cambiar el mundo escogiendo de manera informada sus alimentos. Un simple gesto, como llevar las bolsas al supermercado o volver al papel en la charcutería, marca la diferencia.

Snack o tentempié entre horas: En los últimos años, muchos se han pasado al teletrabajo. Estar sentado en la propia casa y no en la oficina, ha aumentado la frecuencia de los paseos de la silla a la nevera. Fruto de este hábito, las comidas se han vuelto más tempranas, a la vez que más flexibles y adaptables, y el snack, llamado a matar el apetito entre horas, ha pasado a ser una comida principal.

Comida rápida pero saludable: Hablar de fast food evoca la imagen de comida basura. Actualmente, la sociedad está inmersa en un cambio de mentalidad hacia una alimentación más saludable a la vez que más sostenible. Por este motivo, el consumidor busca comida más casera para llevar, platos para todos los días, dejando atrás los clásicos de hamburguesas y pizzas.

Desperdicio cero: Cuando hablamos de desperdicio, siempre pensamos en las grandes empresas de alimentación, pero cada hogar español, desperdició de media aproximadamente 70 kilos de alimentos y bebidas en 2021, según datos de Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Para no tirar nada debemos procurar planificar las comidas y la lista de la compra.

Cesta de la compra: La cesta de la compra ha experimentado un aumento del valor a lo largo de estos meses. Por ese motivo, según una encuentra de Just Eat, el 64% de los usuarios guardará las sobras de su pedido de comida. Tiramos mucho, lo sabemos, y posiblemente a partir de este momento nos preocupemos de no desperdiciar nada.

Ponerle cara al producto: El consumidor actual cada vez tiene más en cuenta los valores en su elección. Si damos una vuelta por las tiendas, descubriremos que el etiquetado se va adaptando a lo que busca el cliente: una conexión con el producto generada a través de fotografías reales que permitan identificar al productor y a toda la cadena de personas que han hecho posible que el alimento llegue a la mesa de cada casa. Es, sin duda, un gesto de responsabilidad social. Otro término que no dejará de sonar.

Té yaupon: Aunque no proceda de una baya, esta bebida se elabora con las hojas de un arbusto, la Cassina, que se cultiva al sur de Estados Unidos. Aunque se considera una infusión, el yaupon puede llegar a ser un sustituto del café ya que posee cafeína pero no tiene una alta acidez. Para su elaboración, las hojas se secan y se tuestan. Cuanto más tostado, mayor sabor terroso y herbal en la taza.

Nuevos formatos: Aunque la lata de vino o diversos cócteles internacionales no llegaron a colonizar las estanterías de los supermercados, si es cierto que el consumidor demanda formatos más pequeños. ¿Será una vuelta a la botella de vino de 375 ml. o una mayor variedad de vinos por copa? Algunos restaurante ya poseen más referencias. La copa está servida.

Dulce y picante: Toma nota. 'Swicy', lo escucharás alguna que otra vez a lo largo del 2023. Se trata de un término anglosajón que fusiona sweet (dulce) y spicy (picante). Una combinación de sabores presente en la cocina oriental pero que más allá de recetas saladas ya nos encontramos hasta chocolates a los que se les añade un toque de chile. Nuestro paladar está más acostumbrado a notas picantes y agridulces. Heinz ha lanzado, para algunos mercados, la salsa 'Honeyracha', que mezcla miel y Sriracha.

Sabores del sudeste asiático: Siempre hay un sabor o un condimento rey en las tendencias que van a llegar. También diferentes tipos de gastronomía. Se espera que 2023 dará la bienvenida a platos asiáticos provenientes de Singapur, Vietnam o Filipinas, unidos a sus especias, en un mundo gastronómicamente globalizado.

Harinas hechas de leches vegetales: el 57% de los españoles consume alternativas vegetales a los lácteos, según un reciente estudio. Por ello, las leches vegetales, a partir de avena, soja, coco, arroz o avellanas, entre otras, generan un subproducto, la pulpa. Las empresas ya están dándole una segunda alternativa elaborando galletas o bizcochos con la pulpa tras ser deshidratada.

Pastas de verduras: Comer frutas y verdura es fundamental para nuestra dieta. Sin embargo, la compra de frutas y hortalizas frescas en los hogares en el primer semestre de 2022 ha retrocedido un 14% respecto al mismo periodo de 2021, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Por ello, las empresas elaboradoras de pasta, un producto habitualmente consumido, preparan el lanzamiento de líneas especiales con verduras. Desde pastas de zanahorias, coliflor o calabacín, a los que se sumarán muchas más a lo largo de estos meses.

Dátiles: Siempre hay un producto del que se cree que dará mucho que hablar en un año, y 2023 es el año del dátil. El dátil se posiciona como un edulcorante natural, por su poder endulzante y por derivados como el jarabe, la pasta o los deshidratados. Este fruto, que aporta múltiples beneficios al organismo, es un imprescindible en la elaboración de bases de tartas o barritas de cereales caseras.

Quelpo: Es bien sabido que las algas ayudan al medioambiente y, a la vez, no requieren agua dulce, bien muy preciado en este momento. Aunque su consumo está fundamentalmente en la gastronomía oriental, las algas se han introducido en Europa en muchos formatos, desde chips, fideos, salsas hasta bebidas alcohólicas procedentes de estas verduras del mar.

Clorofila: Si bien es un término que nos lleva a la etapa escolar, este pigmento verde está presente, además de en las plantas, en las algas. Ayuda a mejorar las defensas del cuerpo, el sistema digestivo o, entre otras muchas, equilibra el colesterol y la glucosa. En Pinterest, ya es tendencia y no dejan de subirse fotos de aguas mezcladas con este polvo.

Aceite de aguacate: España consume 2,5 kilogramos de aguacate al año. Este fruto con acento malagueño y cultivado en la Axarquía da la vuelta al mundo. Es rico en omega-3, ácido grasos ideal para regular el colesterol, por lo que está muy presenta en la dieta diaria. Aunque, se pueden encontrar muchos productos a partir del aguacate. Desde el aceite de aguacate, pasando por el gazpacho hasta pan de molde, como el que elabora Juan Manuel Moreno en la Panadería Pan Piña (Algatocín).

Pescados y Mariscos veganos: Hace algunos años, ya se hablaba de los frutos del mar a partir de plantas. Si es cierto que la tendencia dio mucho que hablar pero no llegó a afianzarse entre la población. El pollo, el cerdo y la carne de ternera veganas ya son una realidad, en los supermercados existen una gran variedad, y se pronostica que llegará el momento del mar. En Granada, Cooperativa La Palma, elabora el 'tunato', una alternativa vegetal al consumo del atún rojo a partir de tomates, y otra propuesta de berenjena japonesa simulando el sabor de anguila.

Pescados de descarte: Es uno de los objetivos del chef gaditano Ángel León, al frente del restaurante Aponiente, 3 estrellas Michelin. Considerado el chef del mar, León busca, y lo ha conseguido, que se valoren, como corresponde, los pescados de descarte. «El humano sólo aprovecha el 36% de los alimentos que le podría dar el mar, destruyendo todo lo demás para conseguirlo», argumentaba en el último congreso Encuentros de los Mares. Su objetivo es introducir harinas y pasta de pescado en elaboraciones populares, como salchichas, hamburguesas o embutidos, en los supermercados para llegar a todo el público.

Air fryer (Freidora de aire): Pocos no habrán escuchado hablar de este electrodoméstico que ha revolucionado las cocinas durante este 2022. Se trata de una freidora sin aceite que hornea, gratina y asa. Aunque no se trata de una freidora como tal, no emplea aceite, es más bien un horno de convección con ventilador que funciona a una muy alta temperatura. Más allá de unas patatas o un pollo asado, se han atrevido con pizzas, bizcochos, galletas o huevos fritos. Su auge es tal, que hay decenas de páginas de Internet, vídeos, libros y aplicaciones que dedican su recetario a esta freidora sin aceite.

Redes sociales: ¿Quién no ha pedido alguna recomendación a un amigo para ir a comer o cenar? Son muy pocos. Aunque te fíes de esa persona, siempre recurres a las redes sociales para ver su oferta gastronómica y sus platos. Estos canales se han convertido en un imprescindible para los restaurantes con el fin de atraer clientes y poder agasajarles.

A tan solo un click: Aunque nos guste ver los productos a la hora de comprar, las grandes cadenas han aumentado su facturación con respecto a las ventas a través de internet. Ya no solo compramos artículos del hogar o ropa, sino que nos atrevemos a comprar carne, frutas y verduras. Incluso, pequeños productores venden online evitando intermediarios para llegar de manera directa al consumidor. Según datos analizados por Just Eat, un 63% de los españoles ya ha hecho en alguna ocasión la compra de productos de alimentación online.

Tik-Tok: Sería injusto, permítanme, no hablar de esta red social respaldada inicialmente por los más jóvenes, aunque ya se han apuntado a su tirón las grandes empresas, TikTok gana miles de seguidores cada segundo. Lo curioso es que hay infinidad de recetas. Ojalá los jóvenes tomen nota de la alimentación sana y la promuevan a través de sus perfiles.