Las técnicas de la cocina marenga por Toñi Sánchez

Toñi Sánchez es una de esas afortunadas cocineras domésticas y además, tiene un don para transmitirlo. Advierte sobre sí misma que no es «ni cocinera profesional, ni ama de casa», aunque en su retiro es ambas cosas y además, bloguera. Su trabajo 'Técnicas culinarias marengas', recién publicado en la revista 'Cuadernos del Rebalaje' (número 55, descarga en https://www.amigosjabega.org/cuadernos-del-rebalaje/acceso-a-los-cuadernos/) de la Asociación Cultural de Amigos de la Barca de Jábega, es una pequeña joya. Viene a completar su 'Recetario marengo' publicado por la revista en el número 47, y en ambos casos, las recetas, historias y procedimientos están extraídos del blog 'Mi cocina, Carmen Rosa' (https://micocinacarmenrosa.blogspot.com/) que alimenta desde 2006.

«Cuando hace tres años, el entonces presidente de la asociación, el profesor Antonio Clavero Barranquero, vio la colección de recetas que le presenté, dijo que había que seleccionar porque era imposible publicarlas todas. Decidimos sacar un primer cuaderno sobre guisos y dejar para más adelante otro que recogiera las técnicas esenciales de la cocina marenga: frituras, adobos, escabeches, conservas, asados y espetos», explica la autora. En el camino, falleció Antonio Clavero, pero la vocal de la asociación a cargo de la revista, María Luisa Balbín, ha hecho un trabajo excelente junto a Toñi Sánchez para sacar la nueva entrega.

La revista se presentó el pasado 26 de julio, en el Auditorio de Playa Virginia, con intervención de Pablo Ruano, hijo del pintor Dámaso Ruano, cuyas pinturas abstractas acompañan los textos y fotos, y de la artista Chelo Soto, quien, invitada por la autora, revivió los cantes por jabegotes que entonaban los pescadores al bogar en las jábegas. Toñi Sánchez acompañaba en voz baja las letras, porque aunque durante años su actividad profesional como directora comercial de Relojes Orient la llevó a viajar por todo el mundo, nunca se olvidó de El Palo. «El actual chiringuito La Lonja es para mí muy especial, porque era la casa de mi abuela», dice. Su bisabuelo, su abuelo, su padre, fueron pescadores. El apellido familiar Rosa dio lugar a su mote familiar de los 'Rosillas', y el mote a su vez sirvió para bautizar las jábegas de su abuelo, las tres 'Rosillas'.

Recordaba el arqueólogo Pedro Cantalejo en el prólogo del primer recetario que una de las 'Rosillas' se exhibe hoy en el Museo Marítimo de Barcelona como ejemplo de lo que es una jábega. Decía también Cantalejo, que la «niña del rebalaje», como llama a Toñi Sánchez, tiene «una pedagogía innata, heredada de su madre y de su abuela». Puede que ese sea, junto con el don de una escritura casi hablada, capaz de revivir paisajes y escenas, la mayor aportación de este trabajo. Como comentaba en una entrevista en 'Málaga en la Mesa' Charo Carmona (Arte de Cozina, Antequera), «la cocina tradicional no entiende de medidas y tiempos exactos; es orgánica y sensorial. No es lo mismo un tomate en verano o en invierno, y esta cocina del sabor, más que programación y precisión, necesita atención. Hay que mirar, y si miras, ves».

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Mirar, oler, tocar y recuperar recetas de la Málaga marenga, de las playas de El Palo de mediados del siglo XX, es lo que invita a hacer Toñi en 'Técnicas de cocina marengas'. «He publicado más de 600 recetas de pescado y marisco en mi blog a lo largo de 14 años, la mayoría malagueñas, pero más que las recetas, me pareció importante dar algunos apuntes sobre cómo y cuándo se consumían esos platos, y algunas pautas generales para cocinarlos; las que me enseñaron mi abuela y mi madre. Esta cocina se basa en la experiencia y en la memoria», dice.

Guisos tan humildes y redondos como la cazuela de sardinas y almejas o la jibia en salsa de melsa (la melsa es el bazo de la jibia, según explica Toñi Sánchez), aparecen en el primer recetario, y leyendo el segundo encontramos no solo frituras, sino la forma correcta de ensartar las sardinas para hacer un espeto, el antiguo procedimiento casero para asarlas en la hornilla, y las maneras de aprovechar el pescado sobrante, entre ellas el adobillo o el entomatado para pescado frito, las conservas, los escabeches.

Pero nada mejor para aprovechar toda la sabiduría heredada y el talento transmisor de la autora, que dejarla hablar a ella. A continuación recogemos sus consejos para la fritura de pescado y algunas de sus recetas favoritas. ¡A cocinar!