Setas en la cocina: disfrutando un manjar de otoño

Dentro de las variedades que se pueden cultivar, hay algunas, como los níscalos, que no prosperan plantándolos sin más sobre un sustrato. Lo que se hace con ellos es favorecer su proliferación inoculando esporas en entornos naturales propicios para su desarrollo; el mismo sistema que se sigue con la trufa. Este tipo de intervención se ha logrado en la última década, y ha funcionado muy bien con esta especie de color naranja y aspecto céreo que crece asociada a la familia de las pináceas (pinos y abetos).Por eso el Lactarius deliciosus y el Lactarius sanguifluus (variedad que desarrolla tonos verdosos en las láminas) se ven ahora con más frecuencia en las fruterías.

Para los aficionados, las mejores setas son las silvestres, y su fugacidad las hace muy codiciadas. Los precios son mucho más elevados. En esta categoría, la reina es la Amanita caesarea ('yema' o 'yema de huevo'), pero también el Boletus edulis, la lengua de vaca (Hydnum repandum L), el gurumelo (Amanita ponderosa), muy abundante en el sudeste peninsular y muy revalorizado en los últimos años. Y otras menos carnosas pero muy aromáticas: chantarelas y rebozuelos (Cantharellus subpruinosus y Cantharellus cibarius), angulas de monte (Craterellus lutescens y C. tubaeformis), trompetas negras (Craterellus cornucopioides) y colmenillas (Marchella spp).

Al comprar setas, es muy importante acudir a proveedores que garanticen trazabilidad y frescura, y tener en cuenta que la seta es un hongo y que en su evolución hacia la descomposición puede desarrollar toxinas peligrosas. No hace falta que una seta sea venenosa para que pueda sentarnos mal. Y otra cosa: No todas las setas valen para el consumo en crudo. Boletus y yemas, igual que los champiñones, son aptos para carpaccios y ensaladas crudas cuando son muy jóvenes y están muy frescas, pero si no, conviene cocinarlas, lo que además desarrolla el umami natural de la seta, sabor debido a la gran cantidad de aminoácidos que posee, y que durante la cocción se descomponen dando lugar al apetecido sabor proteínico.

Si compran setas frescas, la primera regla de oro es consumirlas lo antes posible. Si no las puede cocinar al momento, consérvelas en la nevera en un recipiente que permita mantenerlas ventiladas y cubiertas con un paño húmedo bien escurrido. Las setas son muy porosas y absorben agua. Ese es el motivo de que la mayoría de variedades haya que limpiarlas en seco. Use una pequeña brocha para limpiar las láminas del sombrero y un paño húmedo para repasar el pie y el exterior del sombrero. Elimine con un cuchillo la base del pie. En las setas tipo angula de monte, sea minucioso retirando briznas de hierba y palitos.

Llegado el momento del cocinado, como dice Niki Segnit en 'La enciclopedia de los sabores', «las setas varían mucho en textura, y eso influye más en la manera de cocinarlas que en sus sabores individuales». Segnit comenta, con razón, que casi cualquier variedad agradecerá «acompañamientos que realcen su sabor, como el ajo, el tocino y el parmesano». Cierto que cualquier seta quedará bien asada, salteada o confitada con ajo; desde los sabrosos níscalos a las delicadas yemas, pero por ejemplo, las angulas de monte, filamentosas y con poco cuerpo, serán más adecuadas para perfumar una salsa o para añadir a una sopa que para poner al ajillo, porque además se quedan en nada. También es recomendable destinar a la elaboración de cremas, setas secas como las colmenillas, los boletus o la shiitake. El secado concentra y potencia los aromas de muchas setas, pero en la rehidratación, la textura pierde atractivo.

Niki Segnit nos recomienda en general combinar las setas con ajo, perejil, cebolla pochada, tocino, quesos de varios tipos (azules, de cabra, curados), con estragón, con carne de cerdo, castañas, pescados blancos, mariscos, huevos, nueces y pasta, pero para las chantarellas y las trompetas, de fugaz vida en fresco, aconseja una armonía singular: los albaricoques, porque algunas notas de su aroma varietal son afrutadas y recuerdan a ellos. Concretamente, aconseja combinar estas setas con orejones de albaricoque «en rellenos para venado, liebre o codorniz, y para pasteles de ternera y cordero». Otra combinación que propone para las chantarelas es con calabaza; en concreto, «puré de calabazas, chantarelas y trufa negra con vieiras». No puede salir mal.

Esa nota afrutada de las chantarelas hace que Estrella Robles y María Antonia Domínguez las combinen con batata y manzana y las usen para postres en su libro 'Las setas en mi cocina' (Ed. Pinsapar). Para la conservación de esta seta, que aguanta varios días en el frigorífico, Domingo Mariscal recomienda en su libro 'Setas y cocina para principiantes' (Ed. La Serranía), cubrirlas con un trapo húmedo.

Por su sabor delicado, con notas de nuez, y su textura espesa y fina, la amanita cesárea o yema de huevo es considerada por muchos la reina de las setas. Los ejemplares jóvenes se pueden comer crudos, y en la fase adulta basta saltearla con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal para disfrutar su elegante paladar. Sin embargo, hay quien la considera un poco sosa. Más rotundo y aromático, pero también carnoso y delicioso, es el boleto, sobre todo el boleto negro (Boletus aereus), el más apreciado. Aunque se puede consumir crudo cuando es joven, destaca salteado o asado al horno, acompañando carnes y pescados, y por supuesto en platos de pasta y salsas (sobre todo el seco, que en Italia, donde el boleto se conoce como funghi porcini, se vende por todas partes).

El níscalo es una seta que divide a los aficionados. Algunos aprecian mucho su carne consistente, prieta y sabrosa, y otros los ponen en una categoría inferior por la textura algo basta. De nuevo, la importancia de la textura en las setas. Sin embargo, son muy versátiles. Quedan fantásticos asados con ajo, perejil y aceite; salteados; en platos de carne de caza, en pastas y platos con huevos, en potajes y combinadas con otras verduras. Y resulta fantástico en escabeche.

El gran cocinero amateur Jorge Rey (@coqui.rey) piensa que los níscalos «son buenos para escabeche porque aguantan cocciones prolongadas y tienen sabor. También las setas de cardo o las setas de ostra de cultivo, aunque al final sólo saben al escabeche. Las Shiitake las he escabechado alguna vez, aunque su sabor es demasiado invasivo».

Esta es su receta: «No pongo cantidades porque normalmente no las uso, pero imaginemos una cebolla y 2 dientes de ajo para 1/2 kilo de setas frescas, y ser generosos con el aceite de oliva. Lo primero es pochar a fuego medio las setas con cebolla y ajo, sin sal, para que la seta no pierda su agua. Cuando la cebolla resulte translucida, añado un chorro de buen vinagre y sigo pochando un rato. Pongo 1 hoja de laurel y unas 10 bolas de pimienta negra machacadas groseramente. Luego añado buen caldo (carne o verdura), hasta que quede todo el liquido del guiso en la línea de flotación de las setas. Pongo el fuego a un 75% de lo que dé la hornilla, sazono y dejo guisar hasta que se casi se reduzca el líquido (dejando algo para mojar pan)».

Otras setas carnosas fáciles de encontrar en el mercado son la lengua de vaca y el pie azul (Lepista nuda), que al cocinarse adquiere una textura algo gelatinosa. Y una seta que últimamente se cotiza bien, es el gurumelo (Amanita ponderosa). De carne blanca y compacta y aroma terroso, es excelente en arroces, guisos de carne (sobre todo, de cerdo ibérico) y potajes, pero también resulta muy buena asada a la parrilla o a la plancha.

La versatilidad que ofrecen en la cocina es un gran atractivo de este regalo del bosque que son las setas. Disfrute su temporada.