Un malagueño, jefe de cocina de Disfrutar, el mejor restaurante del mundo

Él es Paco Lara, un joven de 27 años y natural de Archidona que comenzó en el mundo de la hostelería porque no quería estudiar, aunque pronto le cautivó ese mundillo. «Mi historia es un poco diferente a la del resto porque empecé en la cocina porque no me gustaba estudiar y no encontraba la vocación en otra cosa», confiesa.

Con apenas 17 años, y tras cursar la ESO en el instituto Luis Barahona de Soto de la localidad, se colocó como camarero en un bar del pueblo y poco a poco fue aprendiendo y buscando su espacio. Paco tuvo su primer contacto con la cocina con 19 años cuando estuvo trabajando para una empresa de catering y entonces decidió que había llegado el momento de formarse.

Tras varios intentos frustrados, consiguió entrar en la escuela Convento de Santo Domingo (tuvo que apuntarse previamente a un curso de gestión de alojamientos rurales para conseguir plaza). Allí, confiesa, aprendió las bases de la cocina, «para qué sirve una tabla azul, cómo se pela una cebolla…) y pronto despuntó como uno de los mejores estudiantes. Tanto que antes de terminar, lo contrató un restaurante de Mallorca, donde estuvo un año.

Pero él quería seguir creciendo y se cruzó en su vida el restaurante Disfrutar, que ya entonces despuntaba con dos estrellas Michelín. Sin más padrino que su formación y currículo, decidió escribirles un correo electrónico para solicitarles prácticas y se las concedieron. «Tuve la suerte de que me aceptaron muy pronto», señala.

El malagueño llegó a Barcelona en el año 2018 para realizar cuatro meses de prácticas y ya nunca ha salido del restaurante. Los jefes que tenía entonces valoraron con creces su trabajo y se quedó como ayudante de partida. Luego ascendió a jefe de partida, segundo de cocina y jefe de cocina, cargo que ocupa desde hace dos años y medio.

Ahora lidera a un equipo compuesto por unas 50 personas y agradece todo lo que le han enseñado y ayudado en el restaurante desde que entró hace ya seis años. «Ha sido una suerte empezar desde abajo porque me lo han enseñado todo de la alta cocina», resume. Se acuerda especialmente de sus primeros jefes, Óscar Mayer y Mario Rodríguez, aunque confiesa que la lista de agradecimientos sería larguísima.

Aunque a más de mil kilómetros de distancia, Paco mantiene un contacto estrecho con Málaga y con su Archidona natal, donde vive toda su familia. Suele viajar a casa tres veces al año y asegura que ya tiene mono porque la última vez que lo hizo fue en Navidad. «La familia siempre me ha apoyado mucho y ha entendido que yo he hecho mi carrera en Barcelona, donde tenía muchas más oportunidades de encontrar mi camino».

Pese a trabajar en el mejor restaurante del mundo, reconoce que Málaga se ha convertido en un lugar de referencia para el sector hostelero, que está haciendo las cosas muy bien y que por eso todas las grandes empresas quieren estar aquí. ¿Y entonces por qué no abre Disfrutar una sede en Málaga? «Nunca se sabe; en Málaga hay grandísimos restaurantes, reseña.

Paco se confiesa un apasionado de la porra «archidonesa, por supuesto», aunque de momento no ha logrado a que se incorpore a la oferta gastronómica del negocio.

Disfrutar se ha colocado este mes de junio en la primera posición de la lista 50Best durante una gala celebrada en Las Vegas. Hacía nueve años que un restaurante español no lideraba esta lista mundial, ya que el último en hacerlo fue El Celler de Can Roca en el año 2015. El otro restaurante español que también ha liderado este ránking ha sido el desaparecido El Bulli.

Paco Lara recuerda ese día como uno de los más felices de su vida. Todo el equipo quedó en la cocina del restaurante para seguir la gala a las 5.30 de la mañana y cuando escucharon su nombre todo fue júbilo y felicidad. «La repercusión de este premio ha provocado que el teléfono y el correo no paren; aunque por suerte ya teníamos un gran número de reservas», puntualiza.