Secretos de una ensaladilla rusa única, la de Chinchín Puerto

La rusa es un quebradero de cabeza para muchos restauradores malagueños. «En Málaga puedes fallar en otra cosa, pero en la ensaladilla no», ha sentenciado en alguna ocasión Dani Carnero, que hace en su Cosmopolita una de las más famosas de la capital. Javier Hernández, del Restaurante del Candado Golf, campeón de España en San Sebastián Gastronomika 2019, relaciona el respeto por este plato, asociado en otros sitios al tapeo popular, con el hecho de que casas clásicas como Frutos y el Refectorium lo convirtieran en una estrella de sus selectas cartas.

El caso es que no hay tantos sitios donde confuyan una numerosa comunidad de aficionados (el OMERG, Observatorio Malagueño de la Ensaladilla Rusa y el Gazpachuelo, con 13.756 miembros en Facebook); un torneo provincial, el auspiciado por el periodista gastronómico Fernando Sánchez, que genera pasiones de derbi futbolístico; y una curiosa y extendida costumbre de usar la ensaladilla como vara de medir la calidad de la cocina de un local.

Para quienes hacen eso, hasta este año Chinchín hubiera sido calificado como un restaurante del montón, a pesar de haber merecido en 2018 el premio al Mejor Restaurante de la Academia Gastronómica de Málaga por su cocina de pescado y su apuesta por la pesca artesanal de cercanía (Lourdes Villalobos y Sebastián Martín son pescadores reciclados respectivamente en cocinera y biólogo patrón de barco) y de haber impresionado a los críticos gastronómicos más influyentes del país. Pero, ¡ay!, la ensaladilla no era su fuerte.

«Nuestra rusa no nos convencía, pero nunca teníamos tiempo para meterle mano, y al terminar la Navidad pasada cerrábamos unos días por descanso y me dije: Ahora o nunca». Lourdes ya había pensado en el arma secreta para la nueva ensaladilla, y no era gamba, ni cigala ni quisquilla, sino el coloraíllo (Plesionika martia), un camarón humilde y poco explotado que, según explica Sebastián, sacan los barcos de arrastre al pescar la cigala. «Se encuentra a partir de los 400 metros de profundidad, pero como no tiene mucho valor comercial, no se pesca expresamente».

A pesar de su sabor potente, hay motivos para su baja cotización: el pequeño calibre y una cáscara más blanda que la de otros crustáceos, que hace que se dañen y tengan poca vista. «Además, al pelarlos se pierde el 50% del producto, casi todo es cabeza, y al ser tan pequeños, supone un trabajo inmenso», añade Sebastián, quien recuerda que en la época de pescadores se solían comer a bordo, «porque no tenía venta». Que no suelan llegar a pescaderías o a muchos restaurantes (en Granada y Almería se consumen fritos en algunas zonas) no quiere decir que no entren en lonja de vez en cuando. Y ahí, Chinchín jugaba con ventaja, porque tiene a un miembro del equipo, Marcos Fernández, dedicado a comprar en la lonja. Encargaron a Marcos que buscara coloraíllos y empezaron las pruebas.

«Nos costó mucho, mucho, llegar al punto que queríamos» (ahora toma el relevo del relato Belén Abad). «Primero, porque la gracia del coloraíllo está en la cabeza, pero ¿cómo usarla?». Descartaron hervir el bicho y usar el agua para cocer la patata porque «la patata, si se cuece pelada, se pone arenosa, y con la piel no toma el sabor». La cocción tampoco iba bien porque, como cualquier camarón o quisquilla, la carne se pasa enseguida y se convierte en un corcho insípido. Finalmente dieron con la solución. El coloraíllo se pela en crudo, las cabezas se tuestan, se confitan y permanecen en infusión en aceite 12 horas, y con ese aceite, que toma un color rojo y un sabor intenso a marisco, se hace la mayonesa. «El segundo reto fue equilibrar el sabor, cosa que hicimos mezclando el aceite de cabezas con aceite de oliva». Pruebas y más pruebas, y tras cada prueba, una cata con todo el equipo reunido. «No hemos comido más papas en la vida», ríen.

Una vez resuelto el asunto 'coloraíllo', le tocó el turno a la patata. Tras varios ensayos, decidieron cocer las papas (de Sanlúcar) con piel en agua de mar, dejarlas atemperar lo justo antes de pelarlas, cortarlas a cuchillo y mezclarlas con la mayonesa, las claras de los huevos y un toque de cebolla muy picadita. El coloraíllo se añade como toque final para resaltarlo. Ah, pero también hubo diferentes ensayos con la zanahoria. ¿Más cocida, para dejarla cremosa, o menos, para que tuviera textura? Optaron por lo segundo. Y finalmente, el asunto de la cocción de los cuerpos, que se resolvió con un salteado breve a fuego vivo y el pase a un baño de aceite frío para cortar la cocción y mantener la humedad. Paso final: el montaje. «Ahí teníamos claro que queríamos una ensaladilla que recordara a la de la casa, que te la sirves a cucharadas». Así que cucharada de ensaladilla, capa extra de mayonesa por encima, un puñado de coloraíllos y un poco de yema rallada. «Cuando la probaron los chicos del equipo, dijeron: ¡Ahora sí que sí!», sonríe Lourdes.

La nueva ensaladilla rusa entró en carta en enero, quedó confinada de marzo a mayo, y finalmente causó sensación en verano. «Se pedía tanto que los trabajadores bromeamos diciendo que quien se porte mal se pone a pelar coloraíllos. Ha habido días que hemos tenido que limpiar 14 kilos, y eso no da más que para tres o cuatro días, porque la ración lleva 130 gramos, y la media, 70», explica Belén. Uno de los comensales que se enamoraron de ella fue el crítico gastronómico José Carlos Capel, que sugirió a la organización de San Sebastián Gastronomika incluirla en la selección del Campeonato de España. Y venció en una final entre cuyos reputados concursantes estaban Joaquín Fernández y Carmen Báez, del malagueño bar Nerva, con una ensaladilla también de categoría avalada por un premio provincial. Lo que está claro es que pese a su sencillez aparente, ninguna buena ensaladilla rusa (y en Málaga hay muchas) es fruto de la casualidad.

Verduras

La ensaladilla del Chinchín lleva patatas de Sanlúcar cocidas en agua de mar, zanahoria (arriba y abajo) escaldada y cebolla.

Esencia

Para llevar el sabor del marisco a la ensalada, las cabezas de coloraíllo se confitan e infusionan en aceite durante más de 12 horas.

Mayonesa

Belén Abad monta la mayonesa utilizando una mezcla de aceite de cabezas de coloraíllo y aceite de oliva virgen extra.

El toque

Un salteado rápido y un enfriado posterior en aceite permiten resaltar el sabor del marisco y evitar que se reseque tras la cocción.

Montaje

Los ingredientes, excepto el camarón, se mezclan con la mayonesa. Luego se napará con unas cucharadas más y se remata con los coloraíllos y yema de huevo cocida.