Los secretos de un buen espeto desvelados por un experto

A fuerza de mirarlo cada día desde los pocos más de cien metros que separan el Chiringuito Pepes Bar de la orilla, a José Ravira se le ha metido el mar y su calma en los ojos. Empezó a clavar espetos de sardinas en la arena en 1968, y hoy día, su «merendero», le gusta llamarlo con el nombre de antes, mantiene la estética tradicional en contraste con la sofisticación de otros locales del Paseo Marítimo de Marbella, y sigue ofreciendo lo de antes; criaturas del mar y arroces, y tratando el espeto como una obra de arte efímera.

Al espeto de sardinas, gente de toda edad, procedencia y condición social le profesa devoción, pero Ravira se lamenta del difícil relevo generacional de los «moragueros» (también prefiere este nombre al neologismo 'espeteros').

«Cuando yo monté esto -dice- no tenía formación en hostelería, pero Marbella era un pueblo de pescadores, y desde niños hacíamos moragas». Entonces las sardinas y otros pescados, como el salmonete mediano, que también espeta aquí, se disponían para el asado en un montículo de arena sobre el que se hincaban las cañas. Hoy, en Pepes Bar asan los espetos sobre una plataforma giratoria diseñada por Ravira. «Es fundamental que el fuego no toque las sardinas, y como cambiar la candela de sitio en función del viento era incómodo, ingeniamos este invento», cuenta.

¿Cuál es el secreto de un espeto perfecto? Ravira prefiere responder a la pregunta haciendo una demostración. Son las 12.30 del mediodía de un sábado de verano. El servicio está a punto de comenzar, y el moraguero se aproxima al puesto donde su cuñado ya ha hecho una 'mise en place' perfecta. Sobre la peculiar plataforma que en caso de decidir patentarla podría darle algún rédito, la leña de olivo ha ardido hasta extinguir el fuego y los tocones rojean incandescentes. ¿Es importante la leña? «Para mí, mucho. Nosotros usamos olivo porque es una madera fuerte y hace un buen rescoldo», dice.

Cerca de la candela hay una nevera de helados en cuyo interior se alinean en orden decenas de cañas preparadas. El pescado se conserva en frío hasta el mismo momento de asarse. Ravira sigue usando cañas de cañavera o bambú pulidas y afiladas. «Ahora se usa más la caña metálica, pero no me gusta. Se oxida y coge mucho calor y eso afecta al asado. Nosotros usamos estas cañas, y luego las desinfectamos en un baño con agua y un poco de lejía y las metemos en el lavavajillas. Se quedan peladas. En esto la higiene es muy importante», dice.

Para hacer la demostración del ensartado, pide que le traigan algunas sardinas más desde la cocina. Las coge delicadamente con la mano derecha y clava la caña sobre la aleta dorsal. Luego, con un movimiento certero, pasa la caña bajo la espina y vuelve a sacarla por el vientre. Se asegura de que la sardina quede perpendicular a la caña e inserta la segunda. «Aquí hay dos cosas importantes. Una es no clavar los dedos en el pescado. Deja marcas y la tripa se puede romper y dar mal sabor. La otra es no dañar la espina al insertar. Cuando espetamos salmonetes pequeños, es muy fácil romper la espina, y eso destroza el espeto». Insiste también en otro detalle: «Aunque sean parejas de tamaño, la sardina más gorda debe ir siempre en la base del espeto, que es donde se concentra más calor. Así se consigue un asado homogéneo».

Listo el espeto, lo rocía con sal marina («ni muy fina, porque sale salado, ni muy gorda, porque no penetra») y lo coloca a unos 20-30 centímetros de las brasas con el lado de la espina hacia el interior. El viento sopla sobre las sardinas y aleja la posibilidad de que las llamas las toquen. Esto es un asado a la flama, que es el reflejo de la llama y no la llama misma. Tres minutos por cada cara y el espeto está listo. Las sardinas siguen blancas por fuera, con alguna mancha más tostada pintando el lomo. Ravira defiende que no tienen que quedar negras, y sí jugosas por dentro. «Si se despega la piel, ésta tiene que estar como una costra fina y crujiente, y el interior debe estar brillante y jugoso. Las sardinas de verano son las mejores para espetar porque ya están cerca del periodo de reproducción [desde comienzos de otoño a finales de invierno en el Mediterráneo] y tienen esa grasa tan agradable». Ya solo queda probarlas, y en el primer bocado se entiende por qué algo tan humilde como este pescado, tan identitario en Málaga como el boquerón, levanta pasiones, y también por qué lo más simple es siempre lo más difícil. «Cada detalle cuenta», guiña Rovira. Su maestría la certifican clientes tan autorizados como el chef Dani García, que ha disfrutado sus espetos desde chico y alguna nota habrá tomado del espeto perfecto.

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