Santiago Domínguez: «El cuerpo me pedía volver»

Imposible reprimir ese gusanillo que ha sido el motor de su vida. Desde los 14 años en la hostelería. Vocación pura y dura. La jubilación no iba con él. Lo intentó hace algo más de dos años, cuando dejaba en manos de otro empresario su emblemático establecimiento. Con «la mala suerte» de que «no era profesional, y lo destruyó». «Ha perjudicado mucho el nombre». Lo dice el cocinero y empresario sin rencor. Con ganas de pasar página. O más bien de escribir una nueva.

Porque este afable burgalés vuelve a tomar las riendas del negocio. Para él, es como «empezar de nuevo». ¿Nervios? No tantos como ilusión, «mucha». «Estoy tranquilo, tengo un magnífico equipo, con Jose al frente, confío en ellos. Todos nuevos, pero con experiencia y muy profesionales», avisa el hostelero, que se apoya en una plantilla de treinta personas para arrancar esta nueva etapa del Restaurante Santiago.

No habrá cambios radicales. El local se ha reformado, pero aparentemente apenas se notará. Algo parecido ocurre con la carta: misma filosofía de producto de calidad, con protagonismo absoluto de los pescados y mariscos, pero con algunas novedades. Entre ellas, comparte con especial interés una incorporación: la parrilla vista de la que los pescados saldrán sin escamas ni espinas. «Cuando llega a la mesa, parece que el pescado está entero. El camarero no tiene más que abrirlo y quitar la cabeza, el cliente no encontrará ni una espina», explica antes de contar otra propuesta con la que también está muy motivado: la zona de tapeo. «Ese sitio clásico, conocido, de toda la vida, al que le gusta ir a la gente para algo informal, pero tradicional, sin que suba mucho el precio».

Piensa especialmente en el público local. «Me acogió como un rey cuando llegué con 17 años, lo siento como de la familia. La gente de Marbella me da para pagar la luz, el agua y a los empleados; el resto, lo demás. Tengo ya un seguro de vida con el cliente de aquí». Tiene especial querencia por la localidad costasoleña Santiago Domínguez. De hecho, de los cientos de reconocimientos (también internacionales) de los que puede presumir –y que lucen en las paredes del restaurante–, uno de los que más orgulloso se siente es el de la Medalla de Oro de la ciudad.

Porque nació en Burgos, pero donde ha crecido en todos los sentidos ha sido en Marbella. Desde aquellos años 50 en los que aterrizó y montó el primer chiringuito de la ciudad. De ahí al Restaurante Santiago, pocos años, y metros: calle Antonio Belón, 1965. Siete años después, se trasladaría a su actual ubicación, en el paseo marítimo, muy cerca de la playa de Venus.

Más de medio siglo, por tanto, que ha dado para mucho. Y para muchos. En torno a un millar de personalidades de todos los ámbitos han pasado por el legendario local: desde Anthony Quinn y Diana Ross hasta Rainiero III de Mónaco, Kofi Annan o Gerhard Schröder. Tal era la asiduidad de algunos que se sentían como en casa, literalmente. Caso de Stewart Granger, que pasaba a la barra y se preparaba él mismo el aperitivo.

Son muchos los recuerdos que se agolpan en la mente de Santiago. Especialmente el de encontrarse allí a diario con su mujer –fallecida hace casi dos años– para almorzar. Era prácticamente el único hueco que les dejaba para verse la incompatibilidad de horarios. Imposible olvidar todo eso, cortar el cordón umbilical con el negocio que ha sido su vida. En estos más de dos años desde que anunció su retirada ha aprovechado para dedicarse tiempo, ir al gimnasio, conocer otros restaurantes, otras formas de trabajo...

Todo le ha servido. «Me ha dado tiempo de descubrir nuevos productos y nuevos proveedores. Hay que evolucionar, no te puedes estancar, por eso es bueno también que los equipos cambien, si no te acomodas y piensas que lo haces mejor que nadie». De ahí que para él sea muy importante la savia nueva: «Dicen que las empresas que mejor van son las mixtas, con la mitad de jóvenes y la mitad, mayores. ¿Qué es lo que necesita el joven? La experiencia. Y el mayor lo que necesita es la fuerza del joven. Entonces, unidos hacen buen equipo. Y el que yo tengo ahora trae nuevas ideas, así que creo que hacemos un bloque bueno».

Al empresario burgalés no le falta curiosidad. Con 85 años en el carné de identidad y más de 70 en el de hostelero, sigue con la mente y la vista muy abiertas. «Me gusta probar, conocer otras cocinas, ver lo que se hace en otros sitios». Eso sí, la «nueva cocina» le gusta, pero «de vez en cuando». «A diario preferimos volver a lo tradicional: si me como una merluza, quiero que sepa a merluza, y si me como un boquerón, quiero que sepa a boquerón, no que lo encubran con otra cosa».

No obstante, su experiencia no le hace dudar: «Cuanto más amplia sea la oferta gastronómica, mejor. Aquí, el 90% vivimos del turismo, así que es bueno que haya variedad para diferentes gustos y poderes adquisitivos». En su caso, es consciente de que siempre ha tenido «el cartel de caro», cuando, a su juicio, si se compara con otros establecimientos, «no hemos sido de los más caros». «Hay que tener en cuenta que nuestros productos tienen un coste. Por ejemplo, unos percebes o unos camarones están de 100 euros para arriba. Y luego ocurre otra cosa, a lo mejor, lo que hoy te servimos a 20, mañana lo tenemos que poner a 25. No es fácil el equilibrio, pero el cliente cada día sabe más lo que valen las cosas, y lo entiende».

Aparece a menudo a lo largo de la charla. Para él, es fundamental. «Siempre me he guiado mucho por el cliente, el 90% de lo que sé me lo ha enseñado él, siempre le he escuchado mucho. Pienso que para tener éxito hay que hacerlo. Si pones atención, escuchas y corriges lo que no estás haciendo bien, te irá bien. Y eso pasa escuchando al cliente, que posiblemente llevará razón, porque eso de que el cliente siempre lleva razón es cierto. Pero hay que saber escuchar, y no siempre ocurre, a veces no lo hacemos, pensamos que somos los mejores sin escuchar. Cuando veo a alguien que trabaja más que yo pienso que algo estará haciendo mejor, no intento buscar lo malo, no hay que hablar mal de los compañeros. Cada uno hace las cosas como considera que es lo mejor posible. Si eso lo sigues durante años, al final de tu vida tienes que tener éxito».

Cada frase de Santiago Domínguez es una lección. De vida y de trabajo. De cómo entender una profesión desde la humildad, el rigor, el compromiso. «La gente piensa que en la hostelería ganamos mucho dinero, pero los empresarios cada vez hacemos un esfuerzo mayor, tanto por el bienestar de los empleados como por el negocio y el producto. No es fácil saber gestionarlo todo». ¿Ahí está la clave? «Ahí y en algo personal: una pequeña sonrisa, un pequeño gesto que haga que la gente se sienta como en su casa».

«Cuando un cliente llega hay que recibirlo bien, salir a su encuentro, acompañarlo a la mesa, tener detalles que van desapareciendo, pero que gustan, como apartarle la silla. Con esos pequeños gestos, el primer tanto ya lo tienes ganado. Esa persona ya ha visto que has tenido buen trato y si luego hubiera algún fallo o algo que no le cuadre, te lo perdona, si no, ya no te perdona nada. Y a la hora de irse igual, tener la atención de despedirse, que no piense: 'Hay que ver que me he gastado 200 euros y no me han dicho ni adiós'».

Siempre ha intentado Santiago Domínguez no dar al comensal motivos para la queja. Y, por tanto, que no lleve a cabo lo que él llama «la venganza del cliente»: «Que no vuelva, esa es la mayor muestra de protesta». Él mismo lo hace. «Yo nunca protesto si no me gusta algo cuando salgo. Vuelvo o no vuelvo, me gusta o no me gusta». Otra cosa es que le pregunten, sobre todo si es alguien conocido. Entonces sí dice lo que piensa. Para bien o para mal. «Nunca viene mal la opinión de alguien que se dedica a lo mismo que tú. En mi caso, siempre lo he valorado».

Y no son pocos los colegas que han pasado por su casa. Esta semana lo llamaban grandes figuras de la gastronomía como Pedro Subijana y Arzak al enterarse de su vuelta, y Karlos Arguiñano estaba en la lista para el día de apertura, aunque finalmente tendrá que aplazar su visita. Vaya cuando vaya, encontrará a Santiago: «Vendré a diario para seguir hablando con los clientes, para estar en la cocina también a ratitos».

Esta primera semana se la tomará como un periodo de pruebas. Ahí entrará el menú diario, que se plantea ofrecer tanto en almuerzos como en cenas. Prefiere no desvelar muchos detalles más. Tampoco precio. Aún están terminando de definir la carta. Sólo avanza que volverá fuerte: de lunes a domingo, mediodía y noche. ¿Ticket medio? 50 euros. Lo demás lo decidirá el cliente. Él seguirá escuchándolo.