Sanlúcar, tierra de guisos

Tras un reinado afectado por la pandemia, Murcia dio el testigo de la capitalidad gastronómica de España a Sanlúcar de Barrameda. De levante a poniente y de poder a poder, porque Sanlúcar es al Atlántico lo que Murcia al Mediterráneo: despensa, tradición y carácter. Incluso ... alguien poco informado podría enumerar un par de méritos para el título. La manzanilla, un vino único en el mundo con todo un patrimonio detrás. El langostino del estuario del Guadalquivir, aristocracia de su especie. La papa 'de arena', que simplemente cocida y aliñada se alza como bocado memorable. Una patata cultivada en un terreno agrícola tan singular como el navazo, arenal costero infiltrado por las mareas. El talento humano marca todo lo que Sanlúcar tiene de gastronómico, empezando por los bares, porque esta ciudad de 68.000 habitantes concentra algunas de las mejores mesas y barras de España, y lo que las distingue es el talento en la forma de acoger y el saber tratar lo propio y cotidiano como un tesoro. Un talento que se manifiesta en los vinos, en las cocciones y frituras, simples pero sin lugar para el refugio. Sin embargo, Sanlúcar tiene otro patrimonio capaz por sí solo de justificar la capitalidad gastronómica. Es su repertorio de guisos, donde los generosos se transforman en condimento de excepción, y donde lo más humilde brilla con el ropaje de un sofrito y una cocción mansa. Ahí están los 'veranillos', los fideos con langostinos, los menudos, los potajes, los ajos... El guiso es una elaboración al alcance de cualquiera con un mínimo de intuición y paladar. Una herramienta para poder seguir ejerciendo la soberanía en la auto manutención, un terreno creativo. Pero son poco fotogénicos y en la era de Instagram se sacrifica su esencia a la estética. Miren la paella convertida en lienzo para cuadros. Si esta capitalidad devuelve respeto al guiso, habrá cumplido una función más allá de lo promocional. ¡Viva Sanlúcar!