Samuel Párraga, un mago de los vinos naturales en Málaga

En España, los vinos naturales conforman una suerte de subcultura dentro de la enología. A diferencia de Francia, donde existe una certificación específica, en España constituyen un estilo que no se ajusta de forma exacta al del vino ecológico (este sí regulado por ley en nuestro país), y que va más allá en algunos aspectos: se cultiva en ecológico (con o sin certificado), no se filtra, no se añaden levaduras que no sean las de la uva y el terreno y no se permiten aditivos. Si se saben hacer, se logran vinos de una enorme complejidad y personalidad. Si no, lo que se obtiene son caldos llenos de defectos y de corta vida.

En la producción de vinos naturales se usan métodos de producción rescatados de la tradición y se trabajan de forma artesanal volúmenes muy pequeños, algo que Samuel Párraga estaba habituado a ver en su infancia. «Mi familia siempre ha tenido viñas y ha hecho vino para su propio consumo. A mí aquello me encantaba desde pequeño, así que hice un grado superior en Viticultura y Enología en Manilva y luego estudié Enología y Viticultura en la Universidad de Cádiz. Hice prácticas en Bodegas La Capuchina, trabajé en California y Francia y volví a Málaga para ayudar en un proyecto de mi padre. En las bodegas convencionales había visto prácticas que no me convencían, y cuando empecé a probar vinos naturales, supe qué era lo que yo quería hacer», explica.

Precisamente, el lugar donde se inició como catador o consumidor de vinos naturales fue el restaurante La Casa del Perro (Málaga, https://lacasadelperro.org/). «Samuel venía como cliente y nos decía que algún día quería hacer vinos naturales. Nos hace mucha ilusión que ahora sus vinos estén en nuestra carta, porque son excepcionales. Los vinos naturales conforman un mundo muy rico, y en España hay gente buenísima produciendo, aunque parte del público los desconozca», dice Ana Vicaria, responsable de la bodega y de la pequeña ecotienda junto a su pareja, Fede Ayllón.

La producción actual, que este año Samuel espera poder llevar a las 20.000 botellas, proviene de unas pocas hectáreas de viñas arrendadas entre las provincias de Málaga y Granada. «Tengo parcelas de media hectárea o de una hectárea en distintos sitios: en Cómpeta y Sedella, en los Montes de Málaga, en Cartajima y en las estribaciones de Sierra Nevada. Una locura, porque empezamos a vendimiar a mediados de agosto y terminamos en octubre, pero me gusta trabajar suelos, variedades y altitudes distintas y ver cómo se expresa el vino en cada terruño», dice.

El trabajo de Samuel Párraga también arranca con una labor detectivesca. «En la viticultura natural buscamos trabajar con variedades autóctonas antiguas. Eso me ha llevado a moverme mucho por el campo hablando con gente mayor y localizando viñas viejas cuyos propietarios no pudieran trabajar pero sí quisieran mantener. Llego a acuerdos con ellos y las cultivo con su ayuda. No es solo para evitar que se pierdan esas viñas, sino para beneficiarme de la riqueza que aportan las tierras y quienes las trabajan. Antes, la gente acostumbra a plantar juntas distintas variedades. Puede parecer caótico, pero tenía sentido, porque luego mezclaban los mostos para hacer los vinos a su gusto, como si cada familia tuviera su sello. En la Axarquía, junto a la Moscatel, hay variedades minoritarias como la Rome, que se usaba para dar color, o la Montúa, que aporta cuerpo. En Ronda encuentras otras variedades autóctonas, y en Granada, de nuevo otras distintas, como la Vijiriega, que me encanta. Hago vinos de parcela. Nunca mezclo mostos de distintas viñas, porque cada parcela tiene una identidad», cuenta.

En este momento se pueden contar quince referencias distintas, con unas ingeniosas etiquetas diseñadas por el estudio malagueño Tiquismiquis Club a partir de una idea de Pepa Cartini, que contrarrestan con su aspecto matemático la poesía que hay en el proyecto.

«Al trabajar tantas parcelas, decidimos clasificar los vinos con números y colores. Los números indican la altitud de cada terreno sobre el nivel del mar, y los colores indican el tipo de vino», dice. Por más que las etiquetas evoquen la modernidad de los códigos de barras, también la tarea de etiquetado es manual. En ello lleva toda la tarde empleada Beatriz Pérez Giménez, la pareja de Samuel. Tiene que preparar un lote que mañana saldrá para Suiza.

La nave industrial del Centro Andaluz de Emprendimiento (CADE) de Coín que Párraga tiene cedida durante cuatro años como incubadora de su proyecto, está a reventar de trastos. Cubas para el pisado de la uva, barricas de madera y tinajas de barro; prensas y despalilladoras manuales, bombas, palés de botellas y rollos de etiquetas se apilan aquí y allá. A la caída de la tarde, el sol arranca magníficos tonos de ámbar y de rubí de las botellas que descansan invertidas para que los sedimentos decanten.

Si su idea de los vinos naturales se corresponde con líquidos turbios, olores raros, sabores metálicos y puntas de carbónico incontroladas, es que no ha probado vinos de calidad. Los vinos de Samuel Párraga son una prueba de que la calidad está por encima de la tipología. Para empezar, la limpieza, el brillo y los colores son una fiesta. «En la viticultura natural no se filtra, porque entendemos que en el filtrado se pierden aromas, identidad y nutrientes. Limpiamos por decantación. Si el vino reposa el tiempo suficiente, queda transparente y brillante. Para evitar fermentaciones indeseadas, incluso los blancos los crío un año antes de embotellar. En cambio, para los espumosos ancestrales, [históricamente anteriores al método champenoise], embotellamos antes de que se complete la fermentación del mosto, que continúa en la botella cerrada», explica. Samuel Párraga señala al gaditano Fernando Angulo como su referente en la elaboración de espumosos ancestrales, pero él también se ha convertido en un especialista, y seis de sus quince referencias corresponden a espumosos ancestrales. Otro aspecto llamativo es el uso de chapa en vez de corcho, no solo en los ancestrales, sino en algunos vinos tranquilos (sin burbujas). «La chapa me gusta porque preserva las características del vino y evita evoluciones no deseadas. Los vinos están vivos, especialmente estos», sonríe Samuel.

La apertura de cualquiera de las botellas destapa un mundo de sensaciones. «Al intervenir lo menos posible en el vino, lo que consigues es una mayor expresión de la fruta, las levaduras, de la tierra e incluso del entorno», razona Párraga. Su vino más joven, el blanco Rapagón (palabra que significa mozo joven imberbe), elaborado en Mollina con uvas Moscatel y Pedro Ximénez, es una embriagadora, equilibrada, fresca y persistente obra de arte. Cuesta 15 euros. «Es el más económico porque mi intención es que pueda estar en restaurantes a un precio razonable y es la referencia de la que tengo más producción, pero estos vinos tienen que tener un precio porque detrás de cada botella hay muchas horas de trabajo. Y hay que pensar que mientras se siga arrancando viñedo porque al viticultor no le compense seguir en el campo, la uva seguirá subiendo de precio. Pienso que la única forma de preservar el viñedo y cualquier otro cultivo de calidad, es que lo valoremos y lo paguemos», concluye. Si se tiene en cuenta que detrás de cada botella hay un trabajo artesano que comprende manejo del campo sin uso de química, vendimia y despalillado manual, pisado a pie, y dominio de la alquimia y los tiempos para obtener una calidad capaz de hablar de tú a grandes vinos convencionales, se deduce que hacerse con una botella es más difícil que caro En todo caso, apunten el nombre de Samuel Párraga.

Si quieren juzgar por sí mismos, los vinos los pueden encontrar en Málaga en el restaurante y vinoteca La Casa del Perro, en Anyway, en Vertical, y en la Vinoteca Terroir de San Pedro de Alcántara.