Salchichón de Málaga: el éxito de un gran fracaso

Son sólo cinco ingredientes básicos: carne de cerdo, sal, ajo, pimienta negra y nuez moscada, pero su sabor se vuelve inconfundible en cualquier rincón del mundo. El salchichón de Málaga, uno de los productos más afamados y auténticamente locales de la gastronomía autóctona, esconde tras de sí el éxito de un gran fracaso fraguado en Cártama hace casi 200 años.

La historia de este gran producto la ha puesto de actualidad Antonio García-Agua, responsable de una de las marcas más longevas de la provincia, durante el reciente Día del Salchichón de Málaga. Este veterano empresario recuerda que el origen se encuentra en una familia de Génova que se trasladó a vivir a Cártama con una típica receta italiana. Su intención era elaborar el mismo producto, con gran dureza, pero se toparon con que la humedad que hace en todo el Valle del Guadalhorce les arruinó la receta e impidió que el producto se secara correctamente.

Al parecer, a los cuatro días de secado le aparecieron unas enormes manchas de humedad, por lo que, alarmados, decidieron limpiar las tripas y consumirlas de inmediato. «Estaba casi crudo, porque no le había dado tiempo a curarse, pero les gustó y decidieron seguir haciéndolo del mismo modo».

Esta familia fue, además, el germen de lo que actualmente es una de las empresas más antiguas de la provincia. En 1860 la familia Prolongo compró unos terrenos en Cártama para seguir elaborando este salchichón y, al mismo tiempo, abrió una tienda en la calle San Juan, en el Centro, para comercializar los productos. Y así hasta el día de hoy.

La popularidad de este embutido se hizo mayor en los años 20 del siglo pasado, cuando el hambre acechaba y casi nadie tenía un mendrugo de pan para echarse a la boca. Relata García-Agua que fue la salvación para numerosas personas, que se lo comían casi recién metido en la tripa. «Por eso el salchichón de Málaga es muy blando». En concreto, el producto que se comercializa actualmente tiene alrededor de un 55% de humedad.

Aunque su mayor auge no llegó, sin embargo, hasta los años 70-80 del pasado siglo, cuando este artículo comenzó a entrar de forma habitual en los hogares malagueños. «En ocasiones muy puntuales, como Navidad, porque la vida no estaba para excesos». En aquella época aparecieron también varias empresas que comenzaron a elaborar este producto, pero curiosamente todas se ubicaron en el Valle del Guadalhorce y en La Cala del Moral, lugares que hasta entonces no habían tenido ningún peso en la fabricación de productos cárnicos. Y todo porque necesita una humedad que no se podía lograr en la Serranía de Ronda.

El principal escollo que tuvieron que salvar los productores se produjo a mediados de los años 80. El Gobierno publicó las normas de calidad que dictaban los requisitos necesarios para los diferentes embutidos y dejó fuera al salchichón de Málaga por su escasa curación. Tras diferentes protestas de los fabricantes, que se desplazaron a Madrid para ejercer presión, el Gobierno elaboró una norma de calidad específica para el salchichón de Málaga. Ésta fue publicada en el BOE el 8 de abril de 1987.

Tal y como se recoge en dicho documento oficial, se entiende por salchichón de Málaga «una mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, o de cerdo y vacuno, y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos autorizados, amasada y que, tras un proceso biológico de fermentación, es embutida en tripas naturales procedentes de animales de abasto o en tripas de material biológico procedente de aquellos, de calibre superior a 30 centímetros, de forma más o menos curvada, que ha sufrido un corto proceso de maduración-secado que asegura su estabilidad y proporciona sus características peculiares en cuanto a textura, sabor y aroma«.

Pero no son las únicas características de este singular producto. García-Agua destaca también la cuerda –que sirve para secarlo y es de colores diferentes en función del fabricante– y la chapa metálica que se utiliza para cerrar la tripa –que antiguamente era utilizada para los collares de las niñas y como premio para quien ganaba a las canicas–.