Conocer el producto: Salazones y pescados secos andaluces

Esperanza Peláez

Sábado, 27 de febrero 2021, 00:31

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Las primeras colonias fenicias en Andalucía, con más de 3.000 años de antigüedad, y luego la prosperidad de ciudades romanas como Baelo Claudia se deben a la pujanza de la industria salazonera en el mundo antiguo. Aquel antiguo recurso para poder alargar la ... vida del pescado permanece en la gastronomía actual, si bien hoy convertido en mero placer gastronómico. En la costa andaluza hay dos zonas de tradición de salazón y secado con productos emblemáticos distintos: la atlántica (Huelva y Cádiz), centrada sobre todo en las mojamas de atún y otros túnidos y huevas de pescados como el atún, la maruca ('Molva molva') y el mújol ('Mugil cephalus'; también lisa o albur), y la mediterránea, que empieza a experimentar una cierta recuperación en la costa almeriense y granadina, donde el producto más emblemático es el pulpo seco, seguido bastante atrás por el 'espichao', boquerón seco. En la costa malagueña actualmente no hay producción industrial de salazones ni de pescado seco, pero todavía se pueden encontrar pescados secos de elaboración artesanal y privada como la pintarroja, el pulpo 'sollao', el sardón, el pez volador (en Estepona) y arencas o sardinas grandes salpresadas en Vélez-Málaga por ejemplo. A estos productos ancestrales se han sumado semisalazones, con menos carga de sal y por tanto más dependientes del frío, como las banderillas de atún combinadas con queso o las sardinas ahumadas. Productos que siguen teniendo importancia económica en Huelva o Cádiz, y sobre todo valor gastronómico.