Maridajes para ampliar horizontes

Son los vinos de nuestros abuelos, pero durante demasiado tiempo su consumo ha estado limitado a ferias. El sumiller Antonio Fernández lleva años incluyéndolos en sus maridajes, y sigue haciendo en Éboka. «Cuando un vino generoso llega a la mesa, termina convirtiéndose en el centro de atención», dice. Antes que nada, una definición. «Los vinos generosos lo son por su elevada carga alcohólica y por su riqueza en matices. El gran referente es el Marco de Jerez, pero hay zonas importantes como Montilla, Málaga, donde ya estamos dando pasos para recuperar el puesto histórico de referente mundial, el fondillón de Alicante, y fuera de España, los Oporto, Madeira o Marsala».

Antonio Fernández se congratula de que los generosos se hayan recuperado para la mesa, pero advierte: «Hay que ser comedidos con ellos; en un menú largo pueden saturar por su carga alcohólica. Es verdad que sirven para todo, pero en mi opinión hay que darles el protagonismo que merecen».

Esa cualidad de 'todoterrenos' brilla si se eligen para productos difíciles de maridar. «Los huevos con poca cocción, porque su alcohol ayuda a disgregar la grasa. O verduras como las alcachofas, los espárragos verdes, los platos muy sazonados, y, por supuesto, los aperitivos, porque el alcohol invita a seguir comiendo. Hay platos nuestros como nuestras porrillas, que van de maravilla con un seco transañejo nuestro, como el de Dimobe. Tiene una estructura fantástica que aguanta muy bien la acidez».

Para maridajes con vinos generosos, Fernández aconseja ir de los más ligeros y secos hacia los más potentes y los dulces. «De la manzanilla, Antonio Barbadillo dijo que tiene un marido que es el jamón y un amante que es la gamba. Es un vino perfecto para aperitivo. El fino tiene matices que van muy bien con platos marineros de cuchara, y los finos más viejos acompañan muy bien platos de cuchara de sabores más contundentes», comenta.

El amontillado combina la crianza biológica bajo velo de flor del fino y la manzanilla, con un período posterior de crianza oxidativa. «Es el as de la baraja. Los amontillados más 'finos' van muy bien para platos con poca carga de salsas, verduras difíciles de maridar o con poca cocción... Los más viejos armonizan perfectamente con platos de cuchara potentes y con setas, y son perfectos para la sobremesa».

«Los generosos 'olorosos', durante la crianza oxidativa, desarrollan notas de caramelo, de garrapiñadas, que van muy bien con platos principales potentes, como unas carrilladas de cerdo ibérico estofadas, y los generosos dulces de PX, donde el alcohol es clave para que el dulzor no sature, funcionan con postres como unas trufas de chocolate con un toque picante, porque el azúcar envuelve el picante dejando que aparezca pero limándolo». Fernández hace un último apunte: «Sírvanlos en copas convencionales. La copa grande permite que se abran y expresen su complejidad aromática».

Carlos Chávez es un bartender limeño con 20 años de experiencia que, desde La Pachamama, su restaurante en calle Beatas, está dando a conocer la bebida peruana por excelencia y la que mejor acompaña a una cocina que está conquistando el mundo. El pisco, con casi cinco siglos de historia (las primeras vides llegaron a Perú desde Canarias en el siglo XVI), es un aguardiente de uva de entre 41º y 43º de alcohol, pero a diferencia del orujo, se destila a partir de vinos, y esto influye en el desarrollo de matices aromáticos distintos en cada tipo de pisco. «La variedad de piscos es grande porque tenemos siete u ocho distintas uvas pisqueras y porque hay dos tipos de destilación», explica Chávez.

La uva pisquera más extendida es la quebranta, variedad única fruto de una mutación genética de la uva traída de Canarias. «El pisco de quebranta es el más extendido entre los piscos 'puros' (monovarietales). Tiene un sabor muy potente, por lo que una primera regla es que no podemos meter un pisco con algo que tenga poco sabor, pero la cocina peruana es de sabores muy potentes; salados, picantes y ácidos», advierte.

Frente a los piscos puros, que pueden ser de uvas aromáticas o no aromáticas, están los piscos 'acholados', fruto del ensamblaje de varias uvas. «Y luego tenemos los piscos 'mosto verde', que tienen una elaboración distinta, porque la fermentación se para antes de que se consuma todo el azúcar del mosto, y tras el destilado aparecen matices de flores, cítricos o frutas dulces. Estos piscos son muy delicados y aromáticos, y también los más caros, porque para un litro de pisco 'mosto verde' se necesitan 14 kilos de uva frente a los siete de los otros, y se suelen tomar solos como aperitivo o para acompañar postres o platos salados».

Para Carlos Chávez, la gran virtud del pisco es «su versatilidad, que lo hace ideal para la coctelería, y de hecho, un pisco sour, nuestro cóctel más conocido, acompaña perfectamente toda una comida, porque el alcohol del pisco y el cítrico del limón limpian a cada trago cualquier sabor para un nuevo bocado». El pisco sour (pisco, zumo de limón, azúcar, clara de huevo, angostura y hielo) es también el acorde perfecto para un ceviche, aunque también se puede acompañar con un pisco solo o con un chilcano (pisco, zumo de limón, ginger ale, angostura y hielo). «Como barman, en mi local me gusta apostar por una coctelería más intrépida, y por ejemplo el lomo saltado lo acompañamos con un cóctel con una base de pisco, hierbaluisa, piña y limón terminado con una espuma de maracuyá, y para la torta 'tres leches' (bizcocho emborrachado con una mezcla de nata, leche evaporada y leche condensada) hacemos un pisco sour de mora. También hago mis propias maceraciones de piscos con frutas y hierbas. Es una bebida apasionante». Los 'mosto verde' los recomienda en maridajes con postres como mousses de fruta o chocolate o con un postre tradicional peruano como el suspiro limeño. «Y como digestivo funcionan a la perfección», apunta. El pisco, igual que otros alimentos peruanos, está entrando con fuerza en España, y según Chávez, «ya es más fácil encontrar productos de calidad». Los precios a partir de los cuales se puede comprar un buen pisco, según Carlos Chávez, van desde los 13 € para un pisco quebranta o acholado y a partir de 20 € para la botella de medio litro de un 'mosto verde'. Pero en las páginas de venta online los precios superan bastante esta referencia.

Francisco Martínez Carmona, responsable junto a su hermano Luis de la sala del restaurante Arte de Cozina de Antequera, es un apasionado de Japón. «Empecé a estudiar japonés hace 14 años; mi novia es japonesa y mi suegra fue quien me hizo interesarme por el sake», cuenta. Ingeniero agrónomo y experto en Viticultura, confiesa que esperaba «una bebida mucho más básica y descubrí un mundo tan apasionante como el del vino». Tanto, que en poco tiempo empieza un curso especializado en Madrid y se plantea introducirlos en la carta del restaurante.

El sake tiene más de 2.000 años de historia, y se obtiene de la fermentación del arroz, aunque Francisco Martínez apunta que «igual que con los vinos de Málaga, también hay sakes con alcohol añadido, con lo cual la mayoría de los sakes tienen entre 14 y 20º de alcohol. Los ingredientes son básicamente arroz, agua, levadura koji ('Aspergillus oryzae') y levaduras del tipo 'Saccharomyces', que actúan simultáneamente para transformar el almidón del arroz en azúcares y los azúcares en alcohol».

«Los sakes se dividen en dos grandes grupos: con o sin alcohol añadido, y también podemos hablar de sakes más dulces o más secos, pero el criterio más importante es el grado de pulido del arroz, que es el proceso empleado para limpiar las impurezas, y cuanto más se pula el grano, más elegantes, delicados y sutiles serán los sakes», añade.

Así, en función del grado de pulido del arroz, que siempre se indica en porcentaje en las etiquetas, los sakes con alcohol añadido se dividen en honjozo (70%), ginjo (60%) y daiginjo (50%), y los no encabezados, en junmai (70%), junmai ginjo (60%) y junmai daiginjo (50%). «En Japón –dice–, «a la hora de maridar platos, se habla de cuatro tipos de sake, los afrutados, los aromáticos maduros, los ligeros de paso rápido y los ligeros de persistencia en boca. Con respecto al grado de pulido, los sakes con mayor grado se toman como aperitivo para poder disfrutar de su elegancia y sutileza en nariz y en boca, y conforme pasamos a platos que requieren acompañamientos con más cuerpo, se va a sakes con menor grado de pulido, tipo ginjo o junmai, incluso con alcohol añadido que aporte estructura, tipo honjozo. Y existen sakes con mayor crianza, en tanques o en botella, de mayor estructura y complejidad que se maridan igual que los vinos de mayor crianza».

El sake ha sido este año uno de los grandes protagonistas en el stand de Japón de Madrid Fusión, pero Francisco Martínez reconoce que «aún es un gran desconocido en España». Para iniciarse, recomienda el único libro en español, 'Sake, la seda líquida'. «Es un libro básico, pero su autor, Antonio Campins, es uno de los dos productores de sake español que existen actualmente, Seda Líquida, del Pirineo catalán. El otro es Kensho, elaborado en el Parque Natural del Delta del Ebro». Para disfrutarlo con platos japoneses, recomienda la carta de sakes de Ta Kumi, en Marbella y Málaga, y la taberna Izakaya (Málaga). Comprarlo es más fácil que hace unos años. «Los puntos de venta están creciendo, y el mejor indicador es que hace poco Mercadona se animó a colocar una referencia de sake en sus tiendas, aunque donde más referencias de calidad podemos encontrar es en Internet, en tiendas online como www.salvioni-alomar.com o www.tokyo-ya.es».

Éboka. Si quiere iniciarse en el disfrute de los vinos generosos, o de cualquier otro, Éboka es un restaurante único porque aquí los protagonistas son los vinos, y Antonio Fernández propone a quien lo desee armonizar todo el menú con distintos caldos por copas. Dirección C/ Pedro de Toledo, 4 (Málaga). Teléfono 952124671.

La Pachamama. Carlos Gáez ha traído a Málaga una propuesta genuina, un local de 'tragos y piqueos' peruanos donde los platos se pueden acompañar con diferentes piscos de calidad de pequeños productores y con una carta de cócteles con referentes nacionales y tragos creativos. Dirección C/ Beatas, 6 (Málaga). Teléfono 678311157.

Ta-Kumi. Un lugar para disfrutar de la cocina japonesa y del sake. Dirección Marbella: C/ Gregorio Marañón, 4, Tel.: 952770839. Málaga: C/ Mundo Nuevo, 4, Tel.: 663653748.

Sake Izakaya. 'Sake izakaya' significa 'lugar para beber sake'. Esta es la primera en Málaga. Dirección C/ Horno, 10 (Málaga). Teléfono 635578881.

Dónde comprar. Las grandes superficies y algunos supermercados de calidad ya están incluyendo referencias de sakes y piscos. Para comprar pisco online, en esta página.