Sabores del norte de la Sierra de Segura

Lo que confiere especial valor a la apuesta del cocinero Alejandro Ramírez Idañez, quien, después de formarse en Jaén y curtirse trabajando en restaurantes de Europa y España (entre ellos Punto MX y más recientemente el marbellí Boho Club de Diego del Río), ha regresado a Siles (Jaén, 2.209 habitantes), su pueblo natal, para cocinar este paisaje. Almoroje es un oasis gastronómico en un lugar donde el turismo de naturaleza hace raras estas propuestas, pero la riqueza de la despensa local lo justifica y el entusiasmo de un equipo joven lo sostiene. Caza, cordero segureño, truchas criadas en los mismos manantiales de donde arranca su viaje el río Mundo. Almendros y olivos de montaña, miel de bosque, frutas y verduras silvestres y de huerta, excelentes quesos, vinos singulares. Muchos productores de la zona ofrecen visitas interesantes. Una sierra con mucho que descubrir.

El cocinero Alejandro Ramírez Idañez propone en Almoroje (https://almoroje.com/) una cocina actual con producto de kilómetro cero y guiños a platos tradicionales de la zona, como el ajopringue, una suerte de morteruelo de hígado que él convierte en buñuelos, o el lomo de corzo con guiso de trigo y membrillo. La carta se adapta a las estaciones, y ofrece menús degustación bajo reserva. Al frente de la sala, la joven sumiller Rocío Fernández sorprende con vinos de gran personalidad de la zona. Todo un hallazgo.

En Puente de Génave (Jaén) merece una visita la quesería Cortijo La Vicaría (https://queserialavicaria.com/), que elabora, con leche de cabra de la raza autóctona florida, excelentes tradicionales (fresco, semicurado) y de autor. Imperdibles sus cuajadas lácticas frescas especiadas y su lingote tipo camembert. En Elche de la Sierra (Albacete), el molino Rincón de Segura (www.rincondelsegura.es) es un referente en la elaboración de panes y harinas ecológicas y vende grano y legumbre de la zona.

Oculto, pese a la envergadura del edificio, en la espesura del bosque y ubicado a pie de río, el Balneario de Tus ofrece alojamiento, SPA y una cocina con algunos platos locales que valen la pena.