Una ruta para saborear el chivo lechal en Málaga

En los últimos años el mapa de la cocina del chivo lechal malagueño se va definiendo con distintos pueblos, ciudades o incluso comarca donde es fácil encontrarlo en sus restaurantes.

En los últimos años este municipio, situado entre Málaga y Antequera y de obligado paso para muchos viajeros por carretera, se ha convertido en uno de los hitos fundamentales para disfrutar del chivo lechal malagueño. No es casualidad. Por un lado, esta raza caprina autóctona de la provincia lleva mucho tiempo ligada a su territorio y, por tanto, también con su cocina. Por otro, allí tiene su sede la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (CABRAMA). Incluso hay un centro de interpretación sobre esta raza de cabra. Así, en los últimos años, la Fiesta de la Cabra Malagueña ha servido para impulsar y dar a conocer la riqueza gastronómica que ofrecen su bares y restaurantes, que han sabido incluso evolucionar el repertorio culinario a partir de una motivador Ruta de la Tapa de la Cabra Malagueña, en la que se implicó desde sus inicios la asociación La Carta Malacitana. Así, hoy quienes visiten este municipio malagueño tendrán difícil elegir entre los establecimientos de restauración que trabajan con chivo lechal malagueño. Entre ellos están algunos de los más premiados en el concurso gastronómico de tapas, como La Huerta, el asador Puerta de Málaga o El Puerto, en el casco urbano o en su entorno más inmediato. A ellos hay que unir otros que están situados algo más lejos del pueblo, como Venta Pedro y El Lagar de Pepe. Otras opciones son El Tapiteo, La Romana o La Posada.

Hace ya más de ocho décadas que en lo que hoy es el restaurante La Sociedad se servía chivo frito y vino del terreno. Ahí habría que buscar el origen de Canillas de Aceituno como referente en la cocina del chivo lechal malagueño, que forma parte también fundamental del repertorio gastronómico de esta zona de la Axarquía, situada en la ladera sur de Sierra Tejeda. Hoy en este pueblo hay dos grandes opciones para degustar el chivo lechal al horno de leña, la mencionada Sociedad y el Bodegón de Juan María, unidos ambos en el árbol genealógico de sus propietarios. En ambos casos, bajo reserva previa se puede degustar el famoso chivo lechal al horno de leña, que se suele servir con sus asaduras. Es un auténtico manjar que ha hecho que desde hace años sea complicado encontrar mesa sin reserva en cualquier fin de semana o festivo. En ambos casos, se requiere una antelación mínima de uno o dos días para poder degustar el cabrito asado. Otra opción que ofrecen ambos establecimientos es el chivo frito al ajillo, que es una receta muy arraigada al terruño. A ello hay que añadir las chuletitas o, en el caso, de La Sociedad, el lingote, un formato jugoso para los que no quieren lidiar con huesos mientras comen. Este plato guarda relación con la empresa local vinculada a este restaurante, El Chivo de Canillas, que ofrece on line desde este pueblo la opción de comprar precocinados casi todas las partes del cabrito o choto. Además de los dos restaurantes mencionados, en los últimos años también hay que mencionar otros establecimientos que también ofrecen platos con chivo en este pueblo, como es el restaurante Nebula, donde la pata de choto se tiene que reservar previamente. En los dos últimos años, este pueblo se ha hecho especialmente famoso por el puente colgante del Saltillo, lo que ha hecho que aumente considerablemente el número de visitantes.

En el centro de la ciudad del Torcal y de los Dólmenes hay que buscar uno de los grandes templos del chivo lechal malagueño en la provincia. Se trata del reputado restaurante Arte de Cozina, que ha apostado especialmente por la cocina tradicional de la comarca a través de su cocinera, Charo Carmona. Así, allí se puede encontrar la ancestral receta de choto a la pastoril o la piriñaca de chivo, elaborado con sangre, hígado y algo de carne tierna de este animal, un plazo tradicional de la matanza de los cabritos. También en Antequera hay otros establecimientos que ofrecen platos de chivo lechal malagueño, como El Adarve y hotel Lozano (a la pastoril), el Parador de Antequera (paletilla al horno) o Anfitrión Gastro (huevos rotos con chivo malagueño). A ellos hay que añadir los distintos restaurantes de la Vega y de la Sierra Norte de Málaga, que también miman al chivo lechal malagueño y lo incluyen en sus cartas, ya sea de una forma tradicional o con una vuelta de tuerca. Entre ellos están los restaurantes Ángel y Cándida, en Alameda. En el primero, se puede encontrar el chivo al ajillo, mientras que en el segundo a ese plato se suman también el carré y la paletilla; o el Caserío San Benito, que aunque está en el término de Antequera, está más cerca de Alameda o de Cuevas Bajas. Allí suelen tener en carta las chuletitas de chivo lechal a la brasa. Además, en el mercado municipal de Antequera la carnicería La Torcaleña cuenta con un punto de venta de carne de chivo lechal malagueño, que le provee la empresa Caprisur.

En la comarca de la Sierra Norte de Málaga la tradición de cocinar el chivo de formas muy distintas está muy arraigada. Eso sí, cada vez cuesta más trabajo encontrar restaurantes que tengan como fijos a los platos que usan la carne de choto. No en vano, en sus establecimientos con más solera suele haber varias opciones en carta o fuera de ésta para degustar el choto lechal. Aún quedan excepciones en Archidona o Villanueva de Tapia, pero donde nunca fallan es en los establecimientos con más solera de Villanueva del Trabuco, otro de los grandes hitos de esta ruta. Entre esos restaurantes, se encuentra la antigua venta El Cortijo (Hermanos Romero), que, en su repertorio, ofrece desde chuletitas (incluso empanadas) hasta paletillas o el clásico chivo al ajillo. Tampoco suele faltar en los fines de semana en la contigua venta El Cortijuelo o en Talillas, ya más cerca del casco urbano.

Desde Valle de Abdalajís hasta Coín, en esta comarca malagueña se puede hacer otro particular itinerario dentro de esta gran ruta por la cocina del chivo lechal malagueño. Así, de este a oeste, la primera parada aguarda en el restaurante Los Atanores, donde la familia Rosa lleva años apostando por la cocina autóctona malagueña. En ella hacen un hueco especial para platos donde el chivo es protagonista. Hasta siete referencias distintas hay en su carta. Desde el chivo a la pastoril hasta una receta con verduras y especias más local pasando por el costillar o la paletilla. A ello hay que añadir un plato con carne deshuesada y jugosa que se reduce con vino malagueño o un entrante de paté de hígado de chivo. Desde allí, habría que dirigirse hacia El Caminito del Rey para hacer justo antes una parada en La Garganta, otro de los grandes templos de la cocina malagueña. Allí se puede pedir una pierna de chivo lechal malagueño al horno entre otras opciones. En el camino hacia Pizarra aguardan otros dos grandes ejemplos de apuesta por el chivo lechal. Por un lado, está Los Caballos, donde se puede pedir troceado a la parrilla, o Don Joaquín, que le hace un hueco en su amplio repertorio de carnes para ofrecerlo como una de sus especialidades: Un cuarto de chivo, al ajillo o en lingote, sin hueso y jugoso, son algunas de sus opciones habituales. Otras opciones al otro lado del Guadalhorce son Casa Paco (Coín), La Higuera (Alhaurín El Grande) o Cienfuegos (Alhaurín de la Torre), entre otros.

En el extremo noroccidental de Málaga, más allá de Ronda, encontramos también algunos sitios idóneos para probar el chivo lechal malagueño, como el restaurante Kábilas, donde lo preparan al ajillo con carne de producción ecológica. O Valdivia, en la carretera que une a Algatocín con Cortes de la Frontera, donde suele tener su hueco a pesar de que la especialidad de este restaurante es la carne de vacuno madurada. Otras opciones en esta zona montañosa de la provincia son los restaurantes del hotel Casa Grande de Alpandeire o La Raíz, en Gaucín.

Muy complicado resulta relacionar los restaurantes que en los últimos años han apostado por el chivo lechal malagueño. Los hay que lo han hecho desde sus orígenes, como el Mesón Astorga, Mariano, Nerva, El Huesca o El Pimpi, que cuentan su trayectoria por décadas. A ellos hay que sumar otros que se han hecho un hueco entre los más reputados de la ciudad, como Verum Asador, el Mesón Alberto (Puerto de la Torre), la Taberna de Curro Castilla, Asador Ovidio, El Trillo, Óleo o Marisquería Jacinto. No suele faltar de una forma u otra en Araboka (tanto Centro como Plaza), donde siempre encuentra un buen maridaje con un vino de su carta. Allí, por ejemplo, se puede pedir deshuesado, con cremoso de membrillo gratinado y reducción de mandarina. Por otra parte, en la Costa del Sol Occidental, desde Manilva hasta Torremolinos, hay un amplio abanico de posibilidades para degustar el chivo lechal malagueño. Entre ellos hay varios restaurantes que incluso tienen Estrella Michelín, como El Lago o Messina, en Marbella. Los hay que incluso lo introducen en un curioso mestizaje con otras cocinas. Es el caso del restaurante italo-malagueño Venetiis, que lo introduce, por ejemplo, en una sabrosa lasaña. Otras opciones son Sur y la Bulla Gastrobar, en Estepona; Sarmiento, en Casares; Casa Tito Clemente, en Fuengirola; o El Figón de Montemar y Frutos, en Torremolinos.