Ruta gastronómica: Cádiz, una cocina propia y milenaria

Sus ostras son ostiones (un poco más pequeños y alargados), y además de un manjar que puede disfrutarse con un poco de limón en el mismo mercado central, su sedimentación durante siglos ha dado lugar a la piedra ostionera que sustenta buena parte de los edificios del casco histórico.

También son identitarias las ortiguillas, unas anémonas que se sirven fritas y son 'como darle un bocado al mar'; las huevas aliñadas, una ensalada de este producto con tomate, cebolla y pimiento; o la fritá, a caballo entre salsa de tomate y pisto. Además, la caballa sabe mejor con piriñaca, lo que nosotros llamamos pipirrana o en dobladillo, un montadillo con tomate y mayonesa tradicional de la Punta de San Felipe.

Otras denominaciones propias son los alcauciles (alcachofas) y los espárragos amargueros, es decir, los trigueros salvajes.

Pero si hay un producto universal de Cádiz al mundo es el atún de la almadraba, cuya pesca ya era conocida por los fenicios.

Otro de los encantos de la tacita de plata es que aún conserva tabernas en las que comer bien pese a ese turismo creciente que tiende a estandarizar la cocina.

Uno de estos espacios es Casa Manteca, en pleno barrio de La Viña. Flamenco y carnavalero, sus paredes dan cuenta de su historia mientras se degusta una buena tapa de chicharrones servida en papel de estraza. Por su parte, en el Anteojo hay que pedir guisos como los menudos (callos) o las papas con chocos.

Y convertida casi en museo, en La Manzanilla esperan los 'gorriones' de vino, una joya de Sanlúcar de Barrameda.

Si hablamos de atún un nombre propio es La Marmita, que cuenta con una abacería en calle Buenos Aires y un restaurante en la calle Ancha. Aunque su carta se nutre de muchas propuestas deliciosas, están especializados atún rojo salvaje de la Almadraba, que preparan en exquisitos platos como el ceviche con helado de ají amarillo y oloroso; el atún picante con huevo de codorniz y patatas encebolladas; las lagrimitas con mayonesa de soja y wasabi o directamente una buena parrillada con solomillo, plato, tarantelo y ventresca.

Además su cocina se basa en producto de proximidad, con menor impacto ecológico.

Desde Sanlúcar también llega La Rondeña, una empresa de pastelería artesanal andaluza en cuyo establecimiento en la capital transporta a otra época entre dulces de toda la vida como los cortadillos de cabello de ángel, las marquesas o el pastel de gloria.