Hay vocHay voces imprescindibles para entender la cocina tradicional, y una es la de la antropóloga Isabel González Turmo. Con una obra basada en buena parte en el estudio de recetarios familiares manuscritos, González Turmo desmonta muchos falsos apriorismos, como aquel que atribuye a las ... abuelas, o a un determinado eje espacio-temporal, una suerte de impermeabilidad frente a modas, gustos personales y familiares, circunstancias, influencias, préstamos y copias. Otra conclusión de la lectura de sus ensayos es que vivimos una época en la que se habla, escribe y publica sobre cocina más que nunca, pero en la misma medida en que se multiplican libros, revistas, espacios televisivos y blogs, se pierde la práctica diaria de cocinar en las casas.
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Y pese a una teórica facilidad de acceder a productos de todas partes, también se reduce de forma dramática la diversidad de alimentos de uso cotidiano y las formas de prepararlos. No es bueno ni malo; es el signo de los tiempos. Comer en la calle o acudir a comidas preparadas total o parcialmente es mucho más fácil y frecuente que visitar mercados de abastos, conocer la temporada local de determinados pescados o verduras, y desde luego, que lavar, pelar y trocear o dar el punto a un guiso a fuego lento. Ahora son acciones mucho más comunes ensamblar, sazonar, poner un toque personal y presentar. Ferran Adrià considera que aliñar un tomate es cocinar, y tal vez hoy lo sea. Da igual cuántos recetarios podamos consultar para rescatar un plato de nuestros mayores, lo más seguro es que nunca lo incorporemos al día a día.
Y los intentos de revitalizar la cocina casera adaptando técnicas y herramientas profesionales tampoco han funcionado. La versión doméstica de 'Modernist Cuisine', obra de consulta esencial para muchos chefs actuales, fue un fracaso. Si no pasamos del vuelta y vuelta a la plancha, para qué queremos los fundamentos moleculares.
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