Roscones de Reyes: novedades y recomendaciones en Málaga

María Garrido, uno de los motores de Casa Kiki junto a su hermana Ana, apuesta por respetar el «encanto» de reservarse para el roscón ya entrada la Navidad, no antes, «así se coge con más ganas». De hecho, se ven obligadas a decir que 'no' a más de un pedido antes de tiempo. En su caso, desde los días previos a Nochebuena ya se pueden ver en sus tiendas los roscones, especialmente los de nata. Son los más demandados. Bajo pedido, los hacen prácticamente de todo (también en tamaño individual). A partir del día 2, es posible encontrarlos en sus establecimientos sin necesidad de reserva previa. Y, desde el día 4, el tradicional sin relleno, el preferido por los verdaderos fans del roscón.

Esa mágica masa abriochada (de pan de fermentación larga enriquecida con huevos, leche, mantequilla y agua de azahar) decorada con fruta escarchada, almendra o azúcar, cuyo origen sitúan los historiadores en unas fiestas paganas llamadas Saturnales. En ellas, los esclavos, liberados del trabajo, disfrutaban varios días de celebración con comidas tradicionales como una especie de torta con miel, frutos secos y dátiles. Desde el siglo III, se popularizó la costumbre de añadir a este dulce una haba en su interior, como símbolo de prosperidad y fertilidad.

Esta torta tendría un gran éxito en Francia, y lo del haba era una buena excusa para reunirse y ver a quién le tocaba. Ya en el siglo XVII, se empezó a introducir también una moneda dentro de aquella versión original del roscón. A España llegaría de mano de los Borbones, durante el reinado de Felipe V. Aquí, con el tiempo, la moneda pasaría a convertirse en figuritas, desapareciendo el haba hasta el siglo XIX. Y hoy en día se mantiene en muchas elaboraciones. No en todas. Cada maestrillo tiene su librillo. Porque, aunque la receta prácticamente es universal, ninguna es igual. Ni la masa ni la decoración. Ahí está la gracia. Y la tentación, porque hay muchas opciones de calidad en nuestra provincia.

Uno de los clásicos es El Colmenero. Para el veterano obrador de Alhaurín, el roscón es uno de los grandes protagonistas de su carta en estas fechas. «Nos sentimos muy orgullosos», advierten. No es para menos: cien por cien artesano y saludable (sin aceite de palma), tiene su público. Y mucho. ¿Su secreto? Su masa enriquecida, y hasta ahí pueden leer. Lo encuentran en tres tamaños, sin relleno o con tres variedades: nata, turrón y trufa. Previo encargo, también los elaboran sin gluten.

En la confitería Daver de Ronda, tienen una personal forma de rematar el roscón: rellenar el hueco del centro con caramelos, como guiño a la cabalgata. Pese a estar ahora al frente ya la tercera generación (personificada en David Verdú), no dejan de tener esa inquietud por evolucionar. Y, sobre todo, mejorar, jugando con los ingredientes para obtener una masa «con más cuerpo y volumen».

También han ido incorporando ingredientes. Antes sólo recurrían a la fruta, ahora también optan por los granos de chocolate y la almendra con azúcar anisada. Según Verdú, la clave del roscón está en un buen amasado –«romper la elasticidad»– y unas condiciones especiales de humedad y temperatura. Crema tostada o trufa son algunas de sus propuestas de relleno. Aunque por encargo han hecho hasta de merengue y cabello de ángel. «Lo que nos pidan», advierte.

Algo similar a Casa Kiki. «No sabemos decir que no», reconoce entre risas María Garrido, que este año además introduce una novedad: el relleno de lotus. Ojo, que es edición limitada. Como la de Daza, más limitada aún este 2023 (apenas 500 y por encargo, aunque en tienda es posible encontrar alguno esta semana). Además, Puri Morillo y Antonio Martín han dejado un solo tamaño, y no lleva naranja ni calabazate (sí almendra granillo y azúcar perlado). ¿Sabores? Nata, trufa, vainilla y turrón. Eso sí, calidad garantizada porque el proceso de elaboración sigue intacto: doble fermentación y mantequilla y nata fresca 38% mg.

Es el denominador común de los artesanos pasteleros de Málaga: buena materia prima, mimo y una receta cuidada como oro en paño. ¿Por qué cambiar si la fórmula funciona y, sobre todo, gusta? En Panadería Salvador llevan más de cuarenta años de fidelidad. Quinta generación de esta familia que comenzó a fabricar pan en el año 1905, Salvador Ramírez constata que el secreto de sus roscones viene de Sor María, monja del Colegio La Marina en Torre de Benagalbón: «Ella nos enseñó su receta y junto a mi abuela Mercedes empezaron a fabricar en nuestro horno de leña este tradicional postre navideño. Con los años, hemos ido modernizando los procesos, pero hemos querido mantener la receta que Sor María nos enseñó».

En la fidelidad a aquella receta y la calidad de los ingredientes de proveedores locales está la clave. Quien quiera lo puede comprobar con alguno de los tres tamaños y diferentes modalidades: tanto sin relleno como con nata, trufa, crema y turrón. Hasta una empresa como Salvador, más que centenaria, se resiste a quedarse exclusivamente en el original sin relleno.

Desde el de nata, las vitrinas de las pastelerías malagueñas han ido renovándose año tras año con todo tipo de rellenos. Trufa, turrón, nutella, kinder, crema pastelera... y hasta pistacho y galleta lotus, como ofrecen ya algunas como la familia Gago en Harina y Arte. Cerca de cuatro décadas llevan al pie del cañón. Segunda generación, Javier cuenta que en los últimos dos años están apostando –y con buena respuesta– por esos sabores diferentes. Este año, además, con rellenos de Raffaello y Happy Hippo. Aparte de los ya clásicos de nata, trufa, turrón y crema.

«Aunque somos tradicionales y cuidamos mucho el proceso de elaboración y los tiempos, siempre intentamos innovar. Son días que afrontamos con mucha ilusión, a pesar del esfuerzo y las horas de trabajo que supone. Es algo muy agradecido», reconoce Javier Gago, que pierde ya la cuenta de los roscones que salen de Harina y Arte cada Navidad. Porque, como recuerda, antes las pastelerías se ceñían a los días 5 y 6, pero ya incluso ellos comienzan en el puente de diciembre. Eso sí, muy poco a poco. Hasta que llega esta semana, propiamente de Reyes, cuando van 'a full'. No obstante, aconseja encargarlo para garantizar existencias.

También en clásicos de toda la vida como Ávila o Aparicio, especialmente si buscan rellenos fuera de los típicos de nata y trufa. Y si les gusta el de crema pastelera, una buena opción es Lepanto, uno de los nombres por excelencia del catering y la repostería en Málaga. Les avala más de medio siglo de trayectoria y una vocación que asegura una elaboración diaria. Chocolate, nata y turrón completan su carta de rellenos. Prefieren apostar por los clásicos. Como Fermento, que incluso se aferra aún más a las raíces: sin relleno o con nata. «Mira que yo soy una persona a la que le encanta innovar, pero aquí no, me gusta respetar la tradición». Al frente de la cadena de panaderías, Carlos Pérez, no obstante, hace ciertas concesiones –muy contadas– por encargo, con rellenos como el de praliné, chocolate con avellana o pistacho.

Un sabor, este último, que también ofrece de nuevo este año La Cheesequería. Por supuesto, tampoco le falta el de tarta de queso con frutas del bosque y otra innovación más: el de chocolate blanco y peta zetas. Aunque, para innovación, la sorpresa que ha preparado estas navidades el equipo que capitanea Ricardo Álvarez: habas con premio (desde 100 euros para gastar en el establecimiento hasta tartas y meriendas, en función del color y el número que se encuentren en el interior del roscón).

También El Corte Inglés esconde este año jugosos premios en sus roscones (en este caso, en forma de sorteo): tarjetas regalo de mil euros, estancias en hoteles, viajes, y entradas para el musical 'Matilda' o el Parque Warner en Madrid, entre otros. Con la misma receta desde hace casi 50 años, pero cada vez más variedades: 26 diferentes ofrecen este año, tanto clásicos sin relleno, sin gluten o sin fruta escarchada como con nata, crema, trufa y hasta con turrón Suchard, mazapán o cobertura de Rocher.

Aunque sin salir de El Corte Inglés, la versión más rompedora la aporta siempre Dabiz Muñoz. Este año, rosconut de stracciatella de frambuesa, con una masa de brioche y ralladuras de cítricos, relleno de stracciatella de frambuesa hecha con chocolate Valrhona y láminas de chocolate negro. Todo ello bañado en un llamativo fondant de rosas y lima. Otra cara famosa de la cocina que se ha lanzado estas navidades a crear un roscón es el marbellí Dani García. El suyo hay que buscarlo en Carrefour y es de doble nata con frutos rojos.

¿Más propuestas? Un año más, la de Peinado, que, además de mantener el roscón de aceituna aloreña y jalea de AOVE, se desmarca con otro nuevo: el de AOVE y chocolate con masa madre elaborada con semillas de olivo. Original y saludable, sin duda. Como el que elabora Cati Schiff en su obrador de Fuengirola: con pasas, higos, naranja y almendras, y relleno de nata al PX. Búsquenlo como 'Malagueño' en un catálogo en el que también se pueden encontrar los de nata, trufa, crema pastelera o una versión más suave con mousse de crema pastelera.

Como ven, todos tienen su marca personal. La de Ñanduti está precisamente en un «sabor especial» con el que Dora Ortiz innova cada año. Este, la apuesta son los anacardos. El resultado es un roscón con trufa de chocolate con leche Tanariva 33% de Valrhona con praliné crujiente de anacardos y anacardos garrapiñados. Además del tradicional sin relleno y el de nata con vainilla de Madagascar. Eso sí, sólo por encargo.

Como María García (Candy's Repostería), para la que el roscón de Reyes es sagrado. Del 3 al 5 de enero dedica su día a día casi exclusivamente a elaborarlos. «Necesitan su tiempo, mucho mimo y buena materia prima», justifica sobre este tradicional dulce que en su caso parte de tres fermentaciones. Se adapta a gustos y tamaños. De hecho, fue una de las primeras en abrir camino con las bolitas de roscón. Inicialmente, como forma más cómoda de servirlo en Dom Vinos y, actualmente, en Araboka, donde es la encargada de poner los postres.

Como Polichinela, otra de las firmas más reconocidas tras los postres de numerosas cartas de hostelería. Tampoco falta en su currículum el roscón de Reyes. Treinta años llevan elaborándolo desde su cuartel general de Torremolinos. Aval más que suficiente. Aparte de su receta, un brioche con un poco más de mantequilla de lo habitual que le da su propio sello. Un solo tamaño y seis variedades: tradicional, crema pastelera, chocolate, turrón de Jijona, trufa y nata. ¿Su particularidad? Se pueden mezclar los sabores como se quiera, hasta cinco en un solo roscón. Únicamente del 3 al 5 de enero. «Es muy recomendable, casi necesario, encargarlo», avisan desde la pastelería, una de las que se incluyen en la Ruta del Roscón de Reyes de Torremolinos. Por segundo año consecutivo, el municipio anima a probar las propuestas de 17 establecimientos. Buen aliciente para hacer escala en la localidad costasoleña.

Otros prefieren ir al interior. Son más de uno y de dos los que peregrinan cada año desde distintos puntos de la provincia a la confitería Teide, en Alhaurín de la Torre. Ya por la tercera generación, este negocio familiar pone toda la carne en el asador estos días, adaptándose a los gustos del cliente –desde el demandado relleno de nata hasta los de yema, turrón o cabello de ángel– y sin necesidad de encargo. No muy lejos, en Alhaurín el Grande, los dulceros tienen otra interesante parada: José Miguel Pasteleros, donde además ofrece opciones para los intolerantes al gluten y la lactosa, y para diabéticos.

...Y así podríamos seguir enumerando templos del roscón en la provincia malagueña. Sin olvidar emblemáticas casas como Ramos, Pathelin, La Canasta, Christian o Tejeros, precisamente uno de los obradores locales con mayor producción: distribuye tanto a otras panaderías y pastelerías de Málaga como a grandes superficies y supermercados de toda Andalucía, e incluso de otros puntos del país. Detrás, más de medio siglo de experiencia y compromiso artesanal. Como tantos otros veteranos que conforman un mapa del roscón para todos los gustos, y bolsillos: entre 4,50 y 45 euros, según peso, relleno y tamaño. No es mal regalo. De hecho, Carlos Pérez constata que esta es una tendencia al alza. Además, con sorpresa en su interior. El rey de Reyes también tiene su magia. Especialmente en su semana grande. Un año más, el broche redondo a las navidades.