La revolución gastronómica de La Caleta de Vélez

«La Caleta siempre ha sido el lugar donde íbamos las familias de Vélez a comer bien. Sitios como la Marisquería Ramos o el Asador del Puerto eran una institución», recuerda Belén Abad, veleña que iba para psicóloga y terminó siendo, junto a Lourdes Villalobos, una de las protagonistas de esta revolución gastronómica, al frente de la cocina de Chinchín Puerto, que en cinco años de trayectoria ha logrado enamorar a algunos de los críticos más destacados del país y conquistado premios como el Mejor Restaurante por la Academia Gastronómica de Málaga (2018) o la Mejor Ensaladilla Rusa en el Campeonato de España de San Sebastián Gastronomika (2020).

Éxitos que han llamado la atención y atraído gente a un sitio donde, como dice Jesús María Claros, responsable de vinos y productos selección del Grupo López Pardo y embajador incansable de la Axarquía, «ya estaban todos los mimbres para triunfar, pero faltaba creérselo, y ahora hay una generación que confía en sí misma y en su herencia. La de la Axarquía era la revolución pendiente de la gastronomía malagueña, y ha llegado su hora», añade.

Hay un motivo fundamental para que La Caleta, que hasta hace una década no experimentó un desarrollo importante del turismo residencial, haya sido durante muchos años un referente de la buena mesa para gente de la zona y de Málaga capital: el puerto pesquero. «La pesca ha sido siempre muy importante en la costa axarqueña, con un caladero privilegiado como el Mar de Alborán. La Caleta es el segundo puerto de Andalucía en volumen de capturas, de los primeros a nivel nacional en especies como la sardina, pero la importancia de la flota de arrastre, menos selectiva, ha hecho que aquí se trabajen muchísimas especies que no se veían en otros sitios», explica Agustín Peláez, periodista especializado en el sector primario y delegado de SUR en La Axarquía. Como dice en menos palabras pero igual de claro Enrique Ramos, tercera generación al frente de la Marisquería Ramos, «aquí entiende de pescado el que lo sirve y el que lo come y lo paga. Mis abuelos empezaron en 1940. Los pescadores fueron sus primeros clientes y ellos eran clientes de los pescadores».

Esa cultura del pescado ha llevado a que lleguen a la oferta del día pescados poco trabajados en la hostelería como la araña, la gallineta, el rubio... Y también, sobre todo en esta nueva ola, antiguas elaboraciones de los pescadores como las tirillas de pintarroja o pulpo 'sollao' recuperadas por Chinchín; técnicas de fritura tan singulares como el chopo a la sartén, frito entero y troceado, que sirven la Marisquería Ramos y La Parada; guisos marineros como la sopa de rape o el encebollado de pulpo que el chef Juan Morcillo destaca como una especialidad del chiringuito El Saladero (famoso por espetar con maestría todo pescado espetable)... Incluso los despieces de pescados tratados con distintas técnicas provienen de la cultura de aprovechamiento de la cocina marinera, aunque, como señala Morcillo, chef ejecutivo de Soho Boutique Hoteles, y testigo privilegiado de esta revolución como residente en la zona, «hace unos años a poca gente se le ocurría ofrecer cosas tan humildes, y tal vez tampoco hubiera un público para eso. El que ahora se haga es la clave del cambio y la evolución», dice, y reivindica la influencia en ese terreno de Pablo Sánchez, de Los Marinos José de Fuengirola, «un pionero y un referente».

Estamos en un momento en que la cocina de producto sube enteros, y el producto es sin duda el punto fuerte de estos restaurantes. Lo conocen y lo valoran. «Aquí el cliente nos ha llevado a exigirnos mucho a nosotros mismos en cuanto a la materia prima y su tratamiento», explica Francisco García, cocinero y propietario de El Yantar (Mezquitilla), que puso en el mapa los excelentes y escasos langostinos locales. Otra característica es que casi todos tienen relación familiar con la pesca y el puerto. La hermana de García trabaja en la lonja de La Caleta. Chinchín tiene a un miembro del equipo, Marcos Fernández, dedicado a comprar en la lonja. La excelencia del producto con buena relación calidad-precio ha sido el santo y seña de La Caleta, y con cierta lógica, se ha extendido también a la cocina de las carnes. ¿Carnes? Sí, porque en la zona también hay asadores de referencia como El Asador del Puerto, uno de los grandes restaurantes de La Caleta; el Mesón Yoli en Mezquitilla, o Los Lobos y El Cochinillo en Algarrobo. «El Asador del Puerto ha tenido Wagyu antes que nadie en Málaga», enfatiza Antonio Garrido, jefe de estudios de la Escuela de Hostelería Castillo del Marqués.

Por las aulas del centro público, ubicado en Valle Niza, han pasado Lourdes Villalobos, cocinera de Chinchín, y su hija María Martín, jefa de sala; pero también Juan de Dios Jiménez Molina, chef del El Saladero, y Antonio Jiménez Navas, que gestiona junto a sus padres, Antonio y Mari Carmen, el Hostal-Asador El Puerto. Francisco García, propietario y cocinero de El Yantar, se formó en la escuela Bellamar de Marbella, y aunque ha apostado por la línea del producto, toca, para deleite de sus clientes, otros palos. «Está claro que la formación está contribuyendo a esta revolución hostelera. A día de hoy, muchos de nuestros alumnos pueden elegir quedarse en la zona. La relación con los restaurantes es muy fluida. Hay margen de mejora, por supuesto, pero se ha hecho un gran esfuerzo de profesionalización», dice Garrido.

Para Juan Morcillo, «la formación de la nueva generación se traduce en una transformación del servicio, en el perfeccionamiento de las técnicas, en la mejora de las bodegas, que en casos como el de El Yantar justificaría por sí sola la visita». Jesús María Claros destaca la iniciativa y las ganas de mejorar de otros protagonistas de esta revolución. «David Díaz, de La Parada, no ha pasado por una escuela, pero es un apasionado de los destilados, y además de haber logrado completar una bodega interesante y de dar una buena cocina marinera, ofrece una sobremesa espectacular», recuerda. También los pasteleros Damián Ramos y Sebastián Guerrero iniciaron su propio itinerario formativo cuando se enamoraron del chocolate y llevaron la Pastelería Ramos de ser un obrador famoso en la zona por las tortas de aceite, a ser reconocido por sus turrones y chocolates de autor. Damián y Sebastián fueron los primeros chefs de repostería en formar parte de Eurotoques Andalucía. Un ejemplo del peso que la apuesta por lo propio está teniendo en esta revolución/revelación de La Caleta, es la reivindicación que hace Damián de la torta de aceite: «Es un ejemplo de esos tesoros que tenemos delante y no sabemos valorar. Es la 'cookie' mediterránea, pero lleva ingredientes de lujo que nos definen. ¿Quién dijo humilde?»

En la revolución caletera hay todavía recorrido. Pero el buen tratamiento de un producto privilegiado, una relación calidad-precio competitiva, y una base de recetas y técnicas tradicionales de los pescadores recuperada como aportación propia para la creatividad son señas de identidad que justifican la curiosidad que suscitan, y seguirán sorprendiendo. No se lo pierda.

Damián Ramos y Sebastián Guerrero son la quinta generación al frente del obrador de Pastelería Ramos, antiguamente horno de pan y tortas de aceite. Su inquietud les llevó a interesarse por el chocolate, y tras formarse buscando por su cuenta cursos dentro y fuera de España, lanzaron líneas de bombonería y turronería de autor dando protagonismo a los productos axarqueños. Fueron los primeros chefs de repostería andaluces en pertenecer a Eurotoques.

Dirección: Avda. de Andalucía, 63, Caleta de Vélez. https://pasteleriaramos.com/

Especialidades: Tortas de aceite, bombones, turrones y chocolates de autor.

Hace 17 años que Antonio Jiménez García y Mari Carmen Navas abrieron un pequeño hostal y un asador de carnes cuya fama trascendió el ámbito local gracias a la calidad de la materia prima que Antonio escogía y a la maestría en el tratamiento del fuego. Antonio Jiménez Navas, de 35 años, formado en Cocina en la Escuela de Hostelería Castillo del Marqués, sigue la estela de excelencia de sus padres. Además de apoyar en la cocina, se ocupa de la sala y mima una bodega muy bien provista, tanto como el espacio y la carta.

Dirección: C/ Real, 25, Caleta de Vélez. Teléfono: 952 511 676.

Especialidades: Carnes nacionales, cordero, rabo de vaca, chacinas y guisos.

Conocimiento profundo del pescado y de la pesca, compromiso con la sostenibilidad y voluntad de excelencia son las claves tras el éxito de Chinchín Puerto. Lourdes Villalobos y Belén Abad se encargan de la cocina, María Martín dirige la sala junto a un equipo joven y entusiasta, y Marcos Fernández se encarga de comprar en la lonja. Un ejemplo del afán de superación es haber pasado en meses de ofrecer una ensaladilla rusa por debajo del nivel del resto de la carta, a una capaz de ganar el Campeonato de España reivindicando además una especie de bajo valor comercial como el 'coloraíllo'. Cocina con discurso y excelencia.

Dirección: Puerto de la Caleta de Vélez. Teléfono: 952 030 443.

Especialidades: Pescados locales y de temporada despiezados y en elaboraciones mixtas, pulpo 'sollao', quisquillas, ensaladilla rusa.

Juan de Dios Jiménez Molina, Juande, de 31 años, es con su hermana Leticia la cuarta generación de la familia al frente de El Saladero. Ubicado donde atracaban las barquitas de pescadores antes de la existencia del Puerto, el antiguo chiringuito era más que un bar, un refugio para pescadores. Juande, formado en la Escuela de Hostelería Castillo del Marqués, ha dado un nuevo impulso a la cocina con su maestría en el arte del espeto y su dominio del guiso, aunque la cuchara suele ser sugerencia del día.

Dirección: C/ Real, 70, Caleta de Vélez. Teléfono: 670 590 563.

Especialidades: Pescado espetado, frituras, guisos del día (encebollado de pulpo, gazpachuelo, sopas de pescado).

David Díaz Molina, de 41 años, regenta hoy con su hermana el bar familiar abierto en 1986, que han ido mejorando a fuerza de apostar por el mejor producto local. David empezó a ayudar en la barra de La Parada a los 11 años, y aunque no pudo estudiar Hostelería, es un enamorado del oficio y a su conocimiento de los vinos, que le ha permitido hacerse con una bodega completa e interesante, suma el de los destilados, con especialidades como los gin tonics con los que garantiza estupendas sobremesas.

Dirección: Avda. de Andalucía, 62, Caleta de Vélez. Telf.: 952 550 298.

Especialidades: Pescado y marisco, chopo a la sartén, hormigón, pulpo al vino, gin tonics.

Descendiente de pescadores, Francisco García, de 38 años, es un cocinero vocacional y versátil que apostó por la cocina de producto porque la tradición y el entorno lo llevaron a ello, pero su oferta toca desde el guiso hasta la cocina creativa y también las carnes. Chef y propietario de El Yantar, a su formación académica en la Escuela de Hostelería Bellamar más el paso por distintos restaurantes tanto de Marbella como de Madrid, se suma la apuesta por la calidad de un producto que conoce a la perfección (su hermana además, trabaja en la lonja). Un espacio cuidado, un buen servicio de sala y una bodega asombrosa producto de su pasión por el vino completan su oferta.

Dirección: C/ Pescadores, 1, Mezquitilla. Teléfono: 952 551 279.

Especialidades: Pescados y mariscos de kilómetro cero, guisos, tapas, vinos.

Con la incorporación de Enrique (centro de la imagen) y con su hermano estudiando Hostelería, la familia Ramos contará cuatro generaciones en un restaurante que lleva en el mismo emplazamiento desde 1940, y que ha ido mejorando sus instalaciones sin bajar la calidad de una vitrina que han disfrutado durante décadas clientes de la zona y de Málaga. El chopo a la sartén que sirven es una verdadera receta de la abuela.

Dirección: Avda. de Andalucía, 59, Caleta de Vélez. Telf.: 952 550 672.

Especialidades: Pescados y mariscos, chopo a la sartén, hormigón, pulpo.

Antonio Alcauza trabajó durante muchos años de carnicero, y cuando hace una década, en plena crisis económica, decidió junto a su mujer Yolanda Ramírez, abrir un restaurante, no dudó en cuál sería la especialidad. Antonio escoge con esmero todas las carnes y las lleva a la brasa (vaca rubia gallega, cerdo 100% ibérico de bellota, pollo a la rana en verano), y al horno de leña (cochinillo y cordero), y Yolanda se encarga de los guisos como el rabo de toro o las croquetas y de los postres.

Dirección: Avda. de Andalucía, 1, Mezquitilla. Teléfono 697 386 821. Especialidades: Carnes a la brasa y al horno de leña, guisos caseros.