Yerbagüena: Cocina de producto

Se impone una pequeña parada en la barra para tomar el aperitivo y saborear alguno de los vinos de aperitivo que nos recomienden. Luego, como dice un refrán, 'A la mesa y a la cama a la primera llamada'. Ahora sí que hay que dejarse llevar por las recomendaciones del día preparadas según mercado. Es muy complicado elegir lo que vamos a comer, cada uno de los platos de la carta tiene un atractivo especial, incluso los que a diario y atendiendo al mercado y la estación se recomiendan fuera de carta. La incorporación de dos jóvenes cocineros de la comarca, Juan Avilés y Juan Andrés Morón, han propiciado un cambio en cuanto a puntos y texturas muy sucinto, aunque siempre bajo la atenta supervisión de Javier. Imaginación, intuición, personalidad y sensatez son las características a grandes rasgos de esta cocina. En la carta nos encontramos un apartado ideal para compartir entre los comensales, elaboraciones como la ensaladilla con chicharrones de Cádiz, la ensalada de tomates en conserva con cebolletas y ventresca de atún o unas croquetas de jamón con un alioli de membrillo son entradas más que sugerentes por su buena ejecución. Luego entre los platos principales siempre nos encontraremos un bacalao confitado y el chivo frito, uno de los platos más auténticos de la zona. Las sugerencias, en especial las de pescado o marisco, van a estar sujetas a la disponibilidad del mercado ese día. Pero a esta casa no solamente hay por su cocina tradicional actualizada, también por sus vinos y en especial por esos maridajes que Javier prepara como pocos.

Judías verdes con foie

No es un plato novedoso, pero sí uno de los grandes platos estivales que Javier Carmona y su equipo ofrecen en sus sugerencias por la notable ejecución del mismo y el punto del foie a la hora de fundirse con unas judías casi, casi crudas.

Ensaladilla con chicharrones

Una versión diferente de la clásica ensaladilla rusa. Muy acertado el huevo frito y la combinación que hace con la patata, mayonesa y los chicharrones de Cádiz salteados y mezclados con el resto de ingredientes.

Cocochas de bacalao en tempura

El secreto de una tempura perfecta, es decir, crujiente a la vez que jugosa y que no disfrace el sabor del producto principal reside en la masa. Muy ajustadas de punto de fritura y con un sabor muy delicado.

Mollejas de chivo

Recalar en esta comarca y no disfrutar de unas mollejas de chivo es todo un pecado gastronómico. Sabrosas, jugosas, perfectamente pasadas por el fuego y para nada aceitosas. El toque de Palo Cortado aporta un final dulzón muy personal.