Verum Málaga, grandes brasas y asados

Honestidad en los fuegos y gran calidad del producto ofertado a diario

Enrique Bellver

Sábado, 28 de noviembre 2020, 01:07

No me cabe la menor duda, lo que reza al comienzo de su carta va a misa: «aquí manda el producto». La palabra latina verum, ' ... verdad', es la que precisamente da nombre a este restaurante asador de profundas raíces castellanas, pero muy incardinado en nuestros gustos y productos malagueños. Si el alma de este local es su horno castellano de leña, construido a mano, donde a diario se asan corderos lechales y cochinillos, también es un largo viaje gastronómico en busca de productos de alta calidad, pero manteniendo la esencia misma de la cocina tradicional española. Ramón y Jorge Berzosa, padre e hijo, se propusieron hace un tiempo que Verum llegara a estar considerado como el asador de referencia de nuestra capital y lo cierto es que lo han conseguido. El éxito radica en la honestidad de su carta, donde se fusiona la tradición con la creatividad dependiendo de los alimentos utilizados; en su bodega, con muchas referencias de la D. O. Sierras de Málaga y también de su tierra natal, Ribera del Duero y Rueda, y en sus carnes, incluido el atún rojo de almadraba que puede degustarse a la plancha y también a la brasa según las partes del túnido.

La carta de Verum es bastante extensa y merece la pena fijarnos en el apartado de entrantes, pues aquí vamos a encontrar algunos de los platos más populares de la cocina tradicional castellana, como la morcilla de Burgos de Aranda de Duero, una morcilla que guarda bastantes diferencias con otras variedades de esta misma morcilla, pues las especias tradicionalmente utilizadas en la morcilla de Aranda son el comino, la pimienta negra y un punto de canela. Además, en la producción de la morcilla de Aranda se realizan, a diferencia del resto de variedades, dos cocciones, una antes del embutido y otra después, razón por la cual es una variedad más apreciada porque es más fácil de digerir. La que tomé estaba perfecta de punto y también de temperatura, lo mismo que la chistorra de Navarra y los torreznos al estilo de Soria que probé como entrantes junto con la ensaladilla rusa, digan lo que digan algunos puristas, una de las cinco mejores de Málaga.

Después y antes de las carnes, uno de los platos que ahora están triunfando en Verum y con razón, el hashtag de atún huevo, tarantelo de atún, trufa y aceite de oliva virgen extra, una pasada de plato y bocado.

Estando en casa de Jorge y Ramón se impone tomar un cuarto de lechal al horno de leña. A lo largo de mi devenir profesional he tomado muchos lechazos en toda Castilla-León y La Rioja, pero como el de Verum, pocos. En mi última visita me ha sorprendido el guiso de cuchara que ese día tenían, la olla ferroviaria, un ejemplo de sencillez repleto de sabor y el apartado de tapas para tomar en la zona de bar de este asador. De entrada no hay que perderse una copa del vino que Peter Sisseck que hace en Jerez y un gran ribera del 96, Vega Izán

Lechazo al horno. Es quizá uno de los platos más sencillos de preparar con un buen horno de leña, pero precisamente en esa sencillez radica su dificultad. Calidad del producto, tiempo de horno y manera de servirlo. El de Verum brilla por su jugosidad y sabor.

Es quizá uno de los platos más sencillos de preparar con un buen horno de leña, pero precisamente en esa sencillez radica su dificultad. Calidad del producto, tiempo de horno y manera de servirlo. El de Verum brilla por su jugosidad y sabor.

Cocina tradicional de brasas y horno

Morcilla de Aranda: 9 &euro Tarantelo a la brasa: 23 &euro Cuarto lechazo: 45 &euro

Cocina: 8,5Sala:7Carta de vinos: 8Calificación: 8,5 / 10