Picador, tradición en clave actual

La nueva carta de Picador es una redefinición muy explícita de la cocina andaluza, en especial de los sabores y platos más malagueños no exentos de unas buenas dosis de creatividad como nos vamos a encontrar en la ensalada malagueña que se aliña con un aceite de confitura de bacalao con sus propias lascas y cubierta con una espuma de brandada y adornada con perlas similíquidas de aceitunas y pequeñas rodajas de naranja o el mollete de pringá y hierbabuena donde el clásico pan malagueño es sustituido por un pan bao más suave por su cocción al vapor. Otra de las propuestas a la vez tradicionales y creativas son las croquetas de puntillitas fritas con piparras o las de bogavante en salsa americana. La cocina de ambos chefs, en especial la de Juanjo, en Picador sobresale por su correcta ejecución y el respeto al producto de cercanía por encima de otros condicionamientos.

Al frente de la carta de vinos se encuentra Mario Martínez, reconocido sumiller jiennense que se enfrenta a la difícil tarea de mantener en perfecto estado una carta con casi cien referencias de vinos nacionales, malagueños e internacionales. En Picador se pueden degustar por copas grandes champanes, vinos como Vega Sicilia, Le Clos Chablis o generosos de tanta altura y únicos como 1955 Palo Cortado o el oloroso La Bota Nº 98, entre otros. Pocas ofertas por copas pueden encontrarse en toda la Costa del Sol de esta amplitud y calidad enológica.

Picador es una de las grandes revelaciones de este verano por su concepto de cocina andaluza actual, su carta de vinos, un servicio bastante profesional y a unos precios moderados.

Las croquetas no pueden faltar de la carta de Picador y esta de bogavante es particularmente muy interesante en cuanto a su delicado sabor salino. Muy correcta su textura cremosa y ese punto final untoso que se aprecia en cada bocado.

Novedad en la carta de verano. Una pasta fresca, con un buen punto de textura que se rellena con gambas de Garrucha y se hace acompañar de un caldillo de pintarroja con crema agria. Este plato no deja de ser una reinterpretación del caldillo.

En una oferta gastronómica basada en la cocina de cercanía no podía faltar el mollete. Esta vez versionado y, la verdad, muy conseguido en su conjunto. La pringá y la salsa de hierbabuena refuerzan y acompañan la textura del pan bao, más suave.

Juanjo Solano tiene mano a la hora de preparar un estofado para la cena y además a base de callos, morros y patas. Suavidad, melosidad extrema y un sabor tradicional a cocina con fundamento que hay que probar si se es amante de la casquería.