Sollo (Fuengirola): Caminho 2024

Después de dos años he vuelto a visitarle, esta vez para probar su menú del 2024, su 'Caminho'. Y antes de nada debo reconocer que he encontrado una mayor técnica en la elaboración de sus platos que en el 'Caminho 2022'. Mi primera recomendación es que a Sollo hay que ir dejando atrás los prejuicios culinarios que todos tenemos en mayor o menor medida. Un paladar abierto es imprescindible para entender la cocina de este reconocido cocinero que un buen día decidió elegir nuestra tierra para abrir su restaurante.

Cuando probé el menú de 2022 ya dije que era la continuidad de esa experiencia I+D que estaba llevando a cabo en el propio establecimiento a través de un huerto propio y una pequeña piscifactoría para criar peces de agua dulce, en su mayoría de otras latitudes, que forman la base de esta cocina sostenible y que le ha hecho merecedor de una Estrella Verde Michelín, además de la roja que ya la tiene desde hace 8 años. Si tuviéramos que definir lo que entre fogones hace Diego Gallegos, habría que decir que es 'alta cocina verde o sostenible'. Esta temporada, pescados como el bagre, esturión, anguila, trucha, tilapia, todos pescados de agua dulce, junto con algunos mariscos y atún, sin olvidar el caviar, son la esencia de ese Caminho 2024. Pero el cambio más notable en el menú de esta temporada lo encuentro en la combinación de productos que, casi sin darnos cuenta, acaban formando en el paladar un conjunto en cada plato que sorprende desde el primer bocado, una sorpresa que nos llega por esa combinación y fusión de sabores mediterráneos con los latinoamericanos de su país natal. La cocina de Diego con sus menús de temporada conforman una experiencia gastronómica difícil de olvidar, de ahí que en Sollo no exista una carta como tal, solamente un nuevo menú por temporada y este 'Caminho 2024' es un fiel reflejo de hacia dónde camina uno de nuestros cocineros más audaces y creativos. Una sala muy profesional es el complemento perfecto para hacer de Sollo uno de los restaurantes con más expectativas de Málaga.

Caviar con coliflor

No se entendería la cocina de Diego Gallegos sin el caviar, como mínimo un plato en cada menú de temporada. La coliflor, apenas pasada por el fuego, y un royal de almendras forman un conjunto que no deja indiferente al comensal.

Trucha y café

Atrevida combinación de sabores, café y trucha. El resultado sorprende por varios motivos, el primero la combinación de sabores y después las texturas que encontraremos en cada bocado. La crema de maíz aporta un toque dulce al conjunto.

Bagre y mariscos

El bagre es un pez de agua dulce comestible y muy común en los ríos de América. Diego los cría en su piscifactoría ubicada al lado del restaurante. Un plato muy creativo al utilizar para realzar el sabor a mantequilla y mariscos.

Esturión y foie

Una vuelta más la que Gallegos le otorga al esturión. En esta ocasión, con una fina lámina de foie y una delicada crema de tubérculos hacen de este plato un auténtico mar y montaña de poderoso sabor. Uno de los más interesantes del menú.

Dirección: Hotel Hilton Higuerón. Teléfono: 692 425 385. Horario: De 19.30 a 00.00 horas. Cierre: Domingos y lunes. Web: sollo.es

Precios Menú Degustación 'Caminho 2024': 170€ Menú maridado: 255€

Valoración: Cocina: 9 w Sala: 8 w Carta de vinos: 8 w Calificación: 9 / 10