Cuando conocí a Pablo Castillo me sorprendieron, entre otras cosas, sus enormes ganas de satisfacer al cliente con una cocina distinta y su fuerza de ... voluntad para llegar a ser profeta en su tierra. Pablo venía de trabajar como chef ejecutivo durante varios años en uno de los hoteles más reputados de Cuba. Al principio, cuando abrió Savor en San Pedro Alcántara, su cocina venía marcada por esos años de trabajo en la isla caribeña. La creatividad culinaria de nuestro cocinero malagueño provenía de esa fusión de tres cocinas populares y dispares, como son la asiática, la cubana y la española. Sin esa experiencia, sin ese bagaje, sin esos conocimientos gastronómicos de otras culturas alimentarias, poco o nada podría hacer a la hora de fusionar productos dispares en un mismo plato. Fue con esa cocina con la que triunfó en su primera etapa, llegando incluso a alzarse con el premio en el Concurso de Tapas de SUR del año 2017.
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Han pasado ya tres años y hoy Savor y Pablo Castillo, Pablo Castillo y Savor, son y forman un todo en torno a la cocina creativa malagueña respetando los sabores de siempre. Su progresión gastronómica ha ido en ascenso a la vez que se alejaba de ciertas fusiones latinoamericanas y asiáticas y se centraba más en nuestros platos. Me ha gustado su propuesta de 'Saborea Savor' partiendo de tres menús (Savor, 49 euros; Gloval, 59 euros; Gloval 2.0, 69 euros). Estas tres propuestas empiezan de la misma manera, con una degustación de aceites de oliva virgen extra, un picnic playero y el atún con premio. Me explico. El picnic, nada exento de modernidad, empieza con un buñuelo de tortilla de patata, una deconstrucción del clásico filete de pollo empanado y una croqueta de paletilla ibérica y para refrescar, un ajoblanco de chirimoya. En cuanto al atún con premio, el día que comí en Savor se ofrecía una empanada gallega de ventresca aderezada con una emulsión escabechada de su propio sofrito. Un bocado realmente cautivador por su variedad de aromas y sabores que se juntan en el paladar.
Entre las novedades de este otoño que Pablo ha ido incorporando a su carta figuran el cristal de setas a base de un carpaccio de portobello y boletus y la croqueta de nigiri de ventresca con caviar y yema curada, aunque quizá en esta elaboración hay que matizar mucho más las texturas, en especial la de la yema curada.
De lo que no me cabe la menor duda es que si hay algo que destaque en esta cocina creativa son los fondos. Para elaborar platos muy actuales pero que conserven los sabores de toda la vida hace falta una buena base y Pablo la tiene. Ahí están las lentejas Savor con tres tipos de guisos diferentes en un mismo plato, una delicadeza de texturas y sabores en cada cucharada.
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Savor (San Pedro Alcántara)
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Dirección: Dirección: Avda. Andalucía, 6 (San Pedro Alcántara, Marbella). Teléfono: 951531777. Web: www.restaurantesavor.com
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Precios: Tako-Tapa: 7,50 € Bacalao semi: 25 € Pluma ibérica: 24 €
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Valoración: Cocina: 8 Sala:7 Carta de vinos: 7 Calificación: 7 / 10
La sala, muy bien llevada, es responsabilidad de Didi Cárdenas, lo mismo que los vinos.
Una concesión a la cocina asiática a través de un producto tan nuestro como el atún. Plato muy colorista y donde la medida en el uso de especias se ajusta al máximo para realzar el atún.
Tapas y cocina malagueña creativa
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Tako-Tapa: 7,50 &euro Bacalao semi: 25 &euro Pluma ibérica: 24 &euro
Cocina: 8Sala:7Carta de vinos: 7Calificación: 7 / 10
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