Restaurante Sarmiento en Casares: Cocinando con brasas

Sarmiento se ha especializado en platos elaborados a la brasa, de ahí el sobrenombre de 'brasas andaluzas' con el que han bautizado esta casa. Pero no debemos equivocarnos, a pesar de los cursos de parrillas y brasas que Juan Diego ha cursado en el País Vasco, esta casa no es un asador tal y como se entiende al uso, todo lo contrario, si hubiera que definirlo habría que decir que es un restaurante de cocina tradicional andaluza donde las brasas cobran su importancia a la hora de ser la técnica empleada en la elaboración de muchos de sus platos, primando el producto de cercanía. El concepto de la cocina de Sarmiento se centra en la interpretación que Juan Diego hace del mismo, ya que en una parrilla puede brasearse casi de todo, desde hortalizas a carnes, pasando por pescados, frutas, verduras y esas setas que en otoño y a principio de invierno podemos encontrar en los montes cercanos a Casares y Ronda. La técnica de las brasas, la más antigua de todas, permite obtener una mayor jugosidad y realza el sabor de los productos. Esta es una de las razones de la aceptación que esta cocina está volviendo a tener entre los cocineros más creativos y reconocidos de Málaga. En cocina se pueden hacer muchas cosas, pero sin un conocimiento profundo de las bases y un domino del fuego lo más normal es que no se acierte con el resultado final.

He vuelto con enorme satisfacción a Sarmiento con el deseo de reencontrarme con esa cocina popular andaluza readaptada y puesta al día. Basta con echar una ojeada a la carta para darnos cuenta de la importancia que el producto de temporada tiene en esta casa. Sugerentes los garbanzos con boletus, huevo de campo y aceite de trufa o ese gazpacho casareño tan propio y contundente para tomarlo en esta época. Uno de los platos más solicitados son los huevos de corral rotos con morcilla de chivo, o el chorizo de Casares al ajillo.

La sala, lo mismo que la bodega, con una muy buena selección de vinos malagueños, es responsabilidad directa de Miguel. Sarmiento es uno de esos restaurantes que en la primera visita ya dejan una huella gastronómica en nuestro paladar.

Gazpacho casareño: 7 &euro Huevos con morcilla: 14 &euro Paletilla de chivo: 25 &euro

Cocina: 8Sala:7Carta de vinos: 7,5Calificación: 8/ 10