Parador playa, en Benalmádena: un cocinero de rompe y rasga

Una cocina actual, profundamente marinera y malagueña, profundamente sorprendente

Enrique Bellver

Sábado, 10 de abril 2021, 00:06

Francisco Muñoz está que se sale. En poco tiempo se nos ha revelado como un cocinero intuitivo, serio, comprometido con el producto a la vez que con la actualización culinaria. A día de hoy resulta muy difícil encontrar en toda la costa, desde Torremolinos a ... Manilva, una cocina marinera tan bien estructurada, donde la tradición no está para nada reñida con la creatividad. Seguramente, y no seguramente, con toda seguridad, en las inmediaciones nos vamos a encontrar con algún restaurante cuya calidad de producto en líneas generales esté por encima del que se utiliza en esta casa, pero una cocina marinera tan creativa a la vez que sabrosa y con raíces populares, no. En Parador Playa vamos a seguir encontrándonos una serie de platos que nunca van a faltar en su carta, como pueden ser las gambas, coquinas, carabineros, cigalas, etc., y una variedad de pescados grandes y chicos para fritura o al horno, junto con una selección de arroces, incluida una paella de gambas, verduras y palo cortado. Pero, a excepción de algún determinado arroz, son clásicos que se encuentran en casi todos los restaurantes y chiringuitos de nuestra costa.

El motivo de mi última visita era conocer y probar la nueva carta que Francisco ha ido elaborando. Muchas de sus propuestas me sorprendieron por su originalidad y delicado sabor. Para empezar, un pan de masa madre de centeno con aceite de ostras muy suave y sutil en boca, lo mismo que la ostra con ceviche de naranja cachorreña por su toque cítrico y refrescante que era el preludio de un suave tartar de quisquilla con una holandesa de sus cabezas y aromatizada con vainilla.

Ensaladilla de pulpo a la gallega Original y transgresora versión de la ensaladilla rusa. Una patata de gran calidad y sabor junto con una suave mahonesa donde el pimentón y el pulpo realzan el conjunto. Insuperable.

Tras una versión distinta de la ensaladilla rusa, le llegó el turno a un lenguado rebozado y sus chicharrones, una reconversión del clásico lenguado frito donde la piel se presentaba por separado. Perfecto el punto de fritura. No obstante, en esa línea ascendente que llevaba el menú, me atrevo a asegurar que el sashimi de carabinero con palo cortado es uno de los grandes platos que Francisco hace que nos lleguen al cielo del paladar. En cambio, no acabo de comprender la ortiguilla con manitas de cerdo, pues termina siendo un bocado en exceso gelatinoso y donde los sabores de ambos productos se contraponen demasiado.

La selección de vinos para maridar el almuerzo pasaba por un blanco seco de Huelva, Línero y un chardonnay navarro, Finca Lagardeta de Chivite, maridaje acertado, en especial con el Dorado en Rama de Cuatro Rayas (D. O. Rueda) que estaba superior para acompañar dos platos muy originales, el de los Montes Marino, donde la carne es sustituida por por pez espada y manteca colorá, y el más sorprendente de todos por muchos motivos y que hizo que el almuerzo fuera creciendo de nivel, unos callos con carabineros y jalapeños.

¡Ah! La nueva carta de vinos, de notable alto. Francisco y su cocina hacen de Parador Playa un lugar poco común.

Parador Playa (Benalmádena)

Dirección: Dirección: Ctra. de Cádiz, Km 131.
Contacto: 951 264 931. Web: www.restauranteselparador.com Cierra: Ningún día.
Precios: Callos: 18 € Ensaladilla de pulpo: 10 € Paella de gamba roja: 17 €
Valoración: Cocina: 8,5 Sala:7 Carta de vinos: 7,5 Calificación: 8,5 / 10

Nunca unos callos me habían resultado tan peculiares en cuanto a sabor y textura como estos que se acompañan de unos jalapeños medio picantes y donde el sabor marino se garantiza.

Cocina marinera actualizada

Callos: 18 &euro Ensaladilla de pulpo: 10 &euro Paella de gamba roja: 17 &euro

Cocina: 8,5Sala:7Carta de vinos: 7,5Calificación: 8,5 / 10