Once formas de comer fideos tostados en Málaga

De unos años hasta ahora, se ha convertido en uno de los platos que más se ha extendido y reproducido en múltiples versiones a lo largo y ancho del mapa gastronómico de la provincia. Con gambas, con atún, con langostinos, con jibia… pero también con sabrosos guisos de carne. Pero siempre coronados con una mayonesa o alioli (también en diferentes versiones) que redondea el resultado final. Efectivamente, hablamos de los fideos tostados, que no fideuá (eso daría para otra selección).

En el horno o en la sartén, negros o dorados, más o menos gruesos, son el complemento perfecto para una cena o un almuerzo de los de compartir al centro. Nos damos un paseo por la ciudad y parte de la provincia en busca de algunas recomendaciones para los incondicionales de este plato de moda.

Los fideos negros tostados por excelencia en Málaga llevan la firma de Willie Orellana. De los primeros que se vieron en la ciudad hace ya casi catorce años, cuando comenzó su camino la taberna Uvedoble en la calle Císter. Hoy, a pocos metros del local original, en la calle Alcazabilla, se mantienen en el top, y sin perder fuelle. Tan buenos como el primer día. Misma receta, cada vez más adictos. Imposible cambiarla ya a estas alturas: fideos cabello de ángel tostados con tinta de calamar, vino blanco y un 'majao' de ajo, ñora, tomate, pimiento del piquillo, sal y aceite. Ahí está la clave que los hacen únicos. Sobre ellos, calamaritos, alioli y aceite de oliva virgen extra con perejil.

Imagen y sabor inconfundibles ya en Málaga. Como el resto de la carta, clásica ya en el Centro. Habrá pocos malagueños que no hayan probado su ensaladilla rusa, la tortilla de patatas trufada, el canelón de chivo, las albóndigas de rabo de toro, el minikebab de gamas al pilpil, el camperito de ventresca de atún, huevo, pimiento y mayonesa de wasabi… La lista podría ser interminable, porque es para repetir a menudo.

Primero entraron como sugerencia, pero era tal la demanda que se quedaron. Sabían que era un plato «caballo ganador», califica Eduardo Sánchez Medina. Con más de treinta años de experiencia en el sector (primero en sala y después en cocina), hace apenas un par de meses se ponía al frente de los fogones de Oveja Negra. Su plan es siempre superarse. Y con los fideos tostados, al menos, lo ha hecho. Los prepara en la sartén. Finos, pero sin ser cabello de ángel. Un fumet que elabora con las cabezas de los langostinos y verdura le dan el sabor que luego remata con esos langostinos salteados con ajo y un sabroso alioli de hierbabuena que acompaña a la perfección.

«Ha mejorado los que ya teníamos», confirma Juan Vargas, el capitán del 'barco'. Empezó con este y el bar contiguo, pero actualmente vive centrado en este de la avenida Marifé de Triana, una zona en auge de Torremolinos. Ya son seis años los que cumple con Oveja Negra, un gastrobar que combina tradición y vanguardia con una carta que va desde la clásica ensaladilla rusa, las croquetas, las hamburguesitas o las costillas de cerdo hasta incorporaciones más innovadoras como los buñuelos de langostinos thai, la tosta de calamares o el salmón kabayaki con arroz de coco.

Sí, está entre los imprescindibles de la cocina japonesa del Centro, pero también en él sirven uno de los fideos tostados de nuestra lista de recomendables. Precisamente, por ese sello oriental característico de Soca. Aquí, la personalidad se la da la salsa tsuyu, en la que se cuecen los fideos. Eso le aporta un punto diferente. Langostinos salteados, mayonesa de kimchi y crujiente de wantan hacen el resto. «Los fideos tostados es un plato que siempre ha funcionado muy bien, es de los que más salen», constata el cocinero Alejandro Salido, al frente de este ya referente de la cocina fusión japo-mediterránea en la capital malagueña.

Tan recomendables son sus nigiris, sus uramakis o sus sashimis como las croquetas, el brioche de costilla ibérica, o los huevos rotos con tartar de atún. No es una carta estanco. A Salido y equipo les gusta ir cambiando. En el caso de los fideos también. A menudo juegan con el producto de temporada para hacer ciertos matices en el plato. Le ocurre también en Misuto, otro de los pilares de su cocina. Allí también se pueden encontrar con pulpo, salmonete o bacalao en tempura.

Hay quien se sorprende al ver los colores. Especialmente, los extranjeros. ¿Alioli grisoscurocasinegro? Sí, a base de tinta de calamar. Con él terminan en Tasca Laska los fideos tostados que elaboran a partir de un fumet de marisco y pulpo. Es el que potenciará el sabor de los fideos (cabello de ángel), que se tuestan en la sartén sólo con ajos y se terminan en el horno. Una vez que están dorados, se les añaden langostinos, pimientos del piquillo y ajo frito picado. «Es una opción muy demandada para compartir, aunque tenemos también muchos clientes que vienen de fuera y nos lo piden en tapas», explica Zuzana Salamon, una eslovaca que llegó a Málaga hace seis años «aburrida» de su oficina de marketing.

«Siempre me ha gustado trabajar con gente, de cara al público, y como también tenía experiencia como camarera y me gusta mucho comer, acabé montando este restaurante», añade Salamon, para quien, después de un «año difícil», Tasca Laska es un «oasis de paz», tan cerca y a la vez tan lejos del Centro. Ya con un equipo afianzado y con mucho producto local, ofrece propuestas reconocibles como paellas al estilo valenciano, flamenquín o huevos rotos con chorizo y pasas de Málaga comparten carta con otras más cosmopolitas como recetas de su tierra como una sopa que se sirve en pan (en este caso de Juanito Baker) o la tarta pavlova, en la que juega con la fruta de temporada, pistacho o incluso caramelo salado.

En paella sirve Nacho Uriol sus fideos tostados. Pero no se engañen, no es fideuá. Ni hace falta. Los fideos que preparan en Majao Teatinos tienen su personalidad propia. Y mucho sabor. La explicación está en el guiso de rabo de toro que elaboran previamente. Luego tuestan los fideos en el horno, añaden un sofrito con ajo, pimiento rojo y cebolla, y el rabo de toro desmigado. Tras agregar el caldo que guardan del guiso, lo pasan un poco por el fuego y lo terminan en el horno. Para rematar, alioli y pimientos verdes fritos.

«Nos gusta servirlo al centro, por eso ponemos la paella entera, que sea algo para compartir, como un final perfecto». Así lo entiende Uriol y así lo aplauden los fans de los fideos tostados, que tienen aquí una parada ineludible. Un estupendo sitio, no sólo para comer este tipo de fideos, también para disfrutar de un almuerzo o una cena informal con buen ambiente y mucha base de cocina. ¿Ejemplos? La tortilla vaga de gambas cristal y salsa brava, el tonkatsu (tipo de empanado japonés) de carrillera ibérica, el brioche de calamares o las croquetas de gambas al pilpil.

Ocho años después de que abrieran sus puertas en Cerrado de Calderón, los fideos tostados de C&C siguen siendo uno de los reyes de su carta. «Es nuestro plato bandera, la gente viene a comerlos y además pide más cosas», advierte con una sonrisa Carlos Fuentes, gerente de C&C Restaurantes, también con un 'hermano' en Parque Litoral desde 2018. En ambos se pueden comer estos fideos cuyo sabor potencian el sofrito casero de verduras y el fumet de cabezas de langostinos en el que se cocinan. Se sirven con los langostinos y mayonesa de kimchi. Combinación perfecta.

Imprescindible en la comanda junto a otros como los buñuelos de queso de cabra y bacalao, las patatas bravas con mayonesa de chile chipotle y huevas de arenque, el pulpo o las costillas de cerdo deshuesadas a la barbacoa. A menudo juegan con los fuera de carta según temporada. De ahí que haya que esperar al verano para disfrutar de otra de sus joyas de la corona: el tartar de tomate con crema de cebolla y yema de huevo. Tanto es así que muchos clientes lo demandan durante todo el año. Aunque para garantizar el mejor momento del tomate (generalmente de la zona de Zapata o Coín), se reserva a la época que oscila entre los meses de junio y octubre.

Tostados con aceite y guindilla prepara los fideos Mariela Balquinta en Lo de Vito. Algo más gruesos de lo habitual, pero igualmente adictivos. Les añade tinta de sepia, gambas, alioli de azafrán… y su toque «secreto». El resultado ha calado entre el público rinconero. Tanto que ni se les pasa por la cabeza quitarlos de la carta. No les dejarían. «Se piden mucho. A la gente le gusta porque es ideal para compartir, una especie de forma de sustituir el arroz como plato principal pero sin necesidad de encargarlo ni avisar de cantidad», considera Nuria Manzano, que junto a su hermana Sandra puso en marcha hace algo más de diez años este restaurante en pleno paseo marítimo de Rincón de la Victoria casi por casualidad.

Una administrativa, y la otra diseñadora gráfica, se liaron la manta a la cabeza y aprovecharon la oportunidad para cambiar el chip y adentrarse en el mundo de la hostelería. Una década al frente de Lo de Vito es su mejor aval. Platos como la ensaladilla rusa, las alcachofas confitadas con parmesano, jamón y salsa de puerros, las croquetas de pulled pork, el tartar de atún con aguacate o carnes como el lagarto cuentan ya con un sinfín de adeptos.

A quienes les gusten más los fideos tostados con carne, una opción es ir a Kraken El Palo. Los han tenido con langostinos o chipirones, pero ahora se desmarcan con unos jugosos de carrillera. Por un lado, hacen la mayonesa dejando curar un poco el huevo con sal, vinagre y limón, lo emulsionan con aceite de girasol y añaden el jugo de carne de manera intercalada hasta conseguir una textura espesa. Por otra parte, elaboran un sofrito con verdura hasta dejarla caramelizada. A ello añaden la carrillera y mojan levemente con el vino para desglasar los azúcares. Una vez tostados los fideos en el horno, se agregan con el caldo caliente hasta que lo absorban.

Ya sólo quedaría el emplatado: se sirven con la carrillera desmenuzada y puntos o líneas de mayonesa. El jugo de la carne le da un toque especial. Es una de las razones por las que pocas mesas se resisten a ellos. Buena elección junto a unas croquetas de la abuela, unos baos con langostinos crujientes o unas vieiras gratinadas. También ofrecen delivery y desayunos. Frente al mar. No hay más que decir.

Si nos vamos al interior, una de las más veteranas en esto de los fideos tostados es Paqui Satorre. Algunos años lleva ya haciéndolos en el negocio familiar. Primero en los anteriores restaurantes que regentaban, el de carnes a la brasa La Tahona de Julián y la marisquería Casa Rueda. Y ahora en Mordente, un rincón más informal en el que se han reconvertido desde hace algo más de dos años. En él siguen buscando sus clientes de siempre esta versión de los fideos tostados que hacen en el horno y a los que añaden langostinos con el caldo de sus propias cabezas. Su toque personal lo ponen la jibia con la que también se cocinan y el alioli de pimiento del piquillo con el que los sirven en este renovado concepto donde no sólo reinan los fideos, también las hamburguesas.

Su experiencia con las carnes a la brasa se ha ganado la confianza de muchos fieles que acuden por esas hamburguesas tanto de buey como de angus o de pollo. Para todos los gustos y con diferentes presentaciones e ingredientes. Si hay algún vegano en la sala, también disponen de una para él. Distintas modalidades de croquetas caseras, tiras de pollo rebozadas en cereales, tallarines de espinacas, crestas en pan brioche o diversos platos de carne son otras de las propuestas.

Para quienes sean de pescado y para los de carne. En Lígula, hay fideos tostados para elegir. Por un lado, cuentan con unos elaborados con pulpo y gambas acompañados de alioli verde, y por otro lado, preparan también unos de pollo barbacoa corenana y sésamo negro con mayonesa de sriracha (salsa tailandesa). Ambos se sirven en una especie de barca. Porque en el restaurante de José E. Muñoz son muy de la tierra.

En él encontramos muchos guiños a Málaga y a sus productos y tradiciones. Aunque también mucha creatividad. Ahí están, por ejemplo, los fideos tostados de pollo, incluso con un toque exótico. Pero también las gyozas de pato, los caramelitos de rabo de toro o las croquetas de algas wakame. Conviven en la carta con otras más clásicas de jamón o de rabo de toro, y por supuesto con la ensaladilla rusa, el flamenquín, los huevos rotos con secreto o incluso guisos como la olla de castañas. También ofrecen desayunos.

El alioli gratinado le da un toque especial a los fideos tostados que preparan en Taró, bajo la batuta de Pachu Barrera. Un alioli de pimientos asados a la leña que envuelve los fideos tostados (con tinta de calamar). Sobre ellos, unos chipirones para rematar una versión que sorprende, por muy acostumbrados que estemos a este plato, tan de moda y tan extendido en los últimos años. De hecho, que la gente compartiera una comida diferente era el objetivo de Barrera cuando aterrizó en Huelin, hace casi dos años.

Y no sólo se ha hecho hueco en Huelin con esta carta en la que destacan elaboraciones como su famoso tartar de salchichón, las croquetas líquidas de gambas al pilipil o la pluma ibérica macerada. También ha crecido 'a lo ancho', ya que a pocos metros ha descubierto su lado más canalla bajo el nombre de La Caverna, ideal para tapear. Siempre con su sello propio de una cocina de identidad y producto de mercado, aliñado con un toque de vanguardia.

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