Mike Palmer, el renacer de un gran cocinero

El reencuentro con ese Miguel de su primera etapa en La Malagueta, recién salido de la escuela de cocina, y donde la sencillez en el producto y en los fuegos era lo que imperaba, se ha producido. Ha vuelto, como me dijo recientemente, a cocinar sus sentimientos y a dejarlos plasmados en cada uno de sus platos. Aquí no hay trampa ni cartón, ni kimchis, wakames, sirachas, nitrógeno, esferificaciones, etc. Hay fondo de cocina y oficio, algo muy importante y que parece ser que a muchos cocineros recién llegados a este mundo se les ha olvidado. Miguel está recuperando guisos populares y lo hace incluso en esas antiguas vasijas de cobre originarias del Algarve portugués, cataplanas, donde antes se guisaba. Pero lo mejor es no fijarse demasiado en las hojas, pues corremos el riesgo de no ver el bosque y centrarnos más en su carta, una carta que suele cambiar todos los días atendiendo al mercado y, lo más importante, a lo que ese día haya querido guisar dejando volar su creatividad y valor culinario.

Hacía mucho tiempo que no disfrutaba de la cocina de Miguel en su estado más auténtico. Como aperitivo un bocado de aire marino en el paladar, ostras en gabardina y una casi etérea ensaladilla rusa con perdiz escabechada. Luego una sencilla tortilla de patatas al whisky y que hizo que solamente por eso el reencuentro ya hubiera merecido la pena. Un bocado de diez sobre diez. Pero había que probar los guisos y ese día había alubias con cardos y carabineros, un plato que no debemos pasar por alto en la próxima visita a esta casa. Lo mismo hay que hacer con la corvina a la brasa con oreja de cerdo crujiente, melosidad extrema en una genial combinación de mar y montaña.

Pero si la cocina de La Taberna de Mike está que se sale, la carta de vinos también. Una carta dinámica, adaptada a las singularidades de la oferta y acorde con la filosofía de Miguel y de su compañera Elena Stoica, que se encarga de atender a los parroquianos de esta singular taberna.