M de Mariano: Cocina y técnica

La manera que tiene Mariano de cocinar no es un secreto para cualquier paladar medianamente entregado a los placeres de la buena mesa. La base se encuentra en la calidad misma del producto, su estacionalidad y, algo que muchos chefs de hoy día suelen olvidar, sencillez frente a los fuegos. Ni más, ni menos, que lo que siempre se ha hecho en la cocina tradicional. Dar el tiempo exacto para que los alimentos tengan su propio sabor en el plato, sin enmascaramientos, ni texturas ajenas al producto en sí. Cocina lenta para combinar los sabores de cada plato. En su carta nos vamos a encontrar algunas elaboraciones que cuentan con numerosos seguidores, como el gazpachuelo malagueño, perfecto de punto, con los tropezones justos aunque personalmente creo que un toque más de vinagre reserva y de vino generoso contribuiría a realzarlo más todavía.

Los arroces y las fideuás son parte importante de la carta, de ahí que haya una clientela que prácticamente acuda a esta casa para degustarlos. Muy interesante el arroz de mollejas o el de sobrasada y alcachofas.

Los vinos, aunque la carta es corta, pueden llegar a sorprender, en especial un pequeño apartado de grandes vinos.

Ensaladilla con gambas. Suelen prepararla con langostinos y siempre lleva una esferificación de aceituna, aunque también suele utilizar gambas o quisquillas. Se sirve demasiado caliente y la patata es más un puré que se entremezcla con una mayonesa casi líquida.

Tortilla estilo Betanzos. Muy conseguida esta tortilla de patatas al estilo Betanzos por muchos motivos. El primero, la calidad de las yemas y ese color más anaranjado que tiene la tortilla, después el punto de cocción del huevo, poco hecho, y la buena ligazón con la patata.

Tartar de quisquillas. No es frecuente encontrar este tartar de quisquillas en las sugerencias, pero cuando lo hay merece la pena. Buen troceado del crustáceo y de buena calidad y sabor. Hay que aprovechar incluso el jugo de las cabezas y mezclarlo con el tartar.

Torreznos con pan de queso. Los torreznos están de moda y Mariano hace una versión diferente de los mismos. Un corte mucho más grueso para que haya abundancia de tocino y piel que se acompaña de un pan de queso brasileño y piparras.

M de Mariano (Málaga capital): Dirección: Cister, 15. Teléfono: 952 274 655. Cierre: Ningún día.

Precios: Ensaladilla: 11,90€ Tortilla Betanzos: 14€ Cachopo ibérico: 22€

Valoración: Cocina: 7,5 Sala: 7 Carta de vinos: 6,5 Calificación: 7 / 10