M de Mariano: Cocina y técnica

Platos en su mayoría muy correctos en cuanto a su ejecución y con buen producto de temporada

Enrique Bellver

Sábado, 22 de febrero 2025, 01:00

Mariano Rodríguez aprovechó la pandemia para lanzarse al ruedo y tener su propio restaurante. Con anterioridad había sido el responsable de cocina del desaparecido Casa ... Bellota. Pertenece a esa primera promoción de La Cónsula que tanto ha dado por la gastronomía malagueña, aunque desde siempre su manera de cocinar ha estado más cerca de la cocina de raíces que de la creativa o vanguardista. Lleva su cocina a un nivel de notable alto por las técnicas que aplica en cada una de sus elaboraciones, incluso alguna de ellas ya es mítica y se ha hecho imprescindible. Me refiero a la ensaladilla rusa, que goza de un buen número de fervientes admiradores en Málaga, en especial de los que gustan de una ensaladilla donde la patata es puré y a temperatura media, algo que no comparto en absoluto, pues entre fría y caliente hay un punto medio que es el que no permite que la mayonesa se licúe. Pero dejando este clásico de M de Mariano a un lado, la carta de este casa es un acierto pleno para los que aman una cocina más pegada a la vida diaria, es decir, una cocina familiar de siempre.

La manera que tiene Mariano de cocinar no es un secreto para cualquier paladar medianamente entregado a los placeres de la buena mesa. La base se encuentra en la calidad misma del producto, su estacionalidad y, algo que muchos chefs de hoy día suelen olvidar, sencillez frente a los fuegos. Ni más, ni menos, que lo que siempre se ha hecho en la cocina tradicional. Dar el tiempo exacto para que los alimentos tengan su propio sabor en el plato, sin enmascaramientos, ni texturas ajenas al producto en sí. Cocina lenta para combinar los sabores de cada plato. En su carta nos vamos a encontrar algunas elaboraciones que cuentan con numerosos seguidores, como el gazpachuelo malagueño, perfecto de punto, con los tropezones justos aunque personalmente creo que un toque más de vinagre reserva y de vino generoso contribuiría a realzarlo más todavía.

Los arroces y las fideuás son parte importante de la carta, de ahí que haya una clientela que prácticamente acuda a esta casa para degustarlos. Muy interesante el arroz de mollejas o el de sobrasada y alcachofas.

Los vinos, aunque la carta es corta, pueden llegar a sorprender, en especial un pequeño apartado de grandes vinos.

Algunos platos

Ensaladilla con gambas. Suelen prepararla con langostinos y siempre lleva una esferificación de aceituna, aunque también suele utilizar gambas o quisquillas. Se sirve demasiado caliente y la patata es más un puré que se entremezcla con una mayonesa casi líquida.

Tortilla estilo Betanzos. Muy conseguida esta tortilla de patatas al estilo Betanzos por muchos motivos. El primero, la calidad de las yemas y ese color más anaranjado que tiene la tortilla, después el punto de cocción del huevo, poco hecho, y la buena ligazón con la patata.

Tartar de quisquillas. No es frecuente encontrar este tartar de quisquillas en las sugerencias, pero cuando lo hay merece la pena. Buen troceado del crustáceo y de buena calidad y sabor. Hay que aprovechar incluso el jugo de las cabezas y mezclarlo con el tartar.

Torreznos con pan de queso. Los torreznos están de moda y Mariano hace una versión diferente de los mismos. Un corte mucho más grueso para que haya abundancia de tocino y piel que se acompaña de un pan de queso brasileño y piparras.