Mar de Verum Málaga, producto en estado puro

Ramón y Jorge Berzosa, padre e hijo, ya nos han demostrado durante años lo que son capaces de hacer con unas buenas brasas y un horno de leña, preparar excelentes cortes de vacuno, ibérico, cordero y cochinillo, incluso algunas partes del atún sobre estas ascuas con un resultado espectacular. Pues bien, ese mismo resultado es el que se obtiene cuando hay ganas de sorprender y se dejan de lado alguno mitos de la cocina marinera, pero sobre todo cuando se utiliza un género de primera.

La carta de Mar de Verum, elaborada diariamente atendiendo lo que ese día haya entrado en el mercado, es un deambular por encima de las brasas con moluscos y mariscos que pocos se atreven a preparar de esta manera. La diferencia entre unas almejas a la marinera o unos berberechos al vapor salta al paladar cuando estos mismos mariscos son puestos sobre unas brasas y se aderezan con una cremosa salsa verde o unas gotas de aceite vidueña en envero de Málaga. Esa misma diferencia la volvemos a apreciar en unas cocochas de bacalao y merluza braseadas ligeramente y bañadas en su propio pil-pil. Pero si buscamos bocados más crudos y nada exentos de cierta creatividad, entonces el tartar de cigala con papada ibérica y caviar o las quisquillas de Motril en sal viva hechas delante del comensal son un bocado de esos que tardaremos en olvidar, lo mismo que el maridaje de platos y vinos.

La bodega de Mar de Verum ha experimentado un salto cuantitativo con respecto a la del otro restaurante asador Verum, ya que aquí los blancos españoles y franceses se llevan todos los parabienes. Vinos como un Chablis Grand Regnart o un Stroebel Premier Cru, del que solo se han hecho 558 botellas, nos dan una idea del grado de calidad de los productos que Jorge ha conseguido traer hasta este coqueto restaurante marinero. Pero, además, la carta informa a diario al cliente de los pescados más habituales del mes en el que nos encontramos.