La crítica
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EL LAGO*
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Dirección Urb. Elviria Hills. Marbella
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Teléfono 952 832 371.
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Cierra Lunes
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Valoración Cocina: 9. Sala: 9. Carta de vinos: 8. Calificación: 9/ 10
Un 24 de julio hace 20 años abría sus puertas El Lago con un joven director casi recién llegado de La Cónsula, Francisco García. Hoy, ... después de tantos años, esta casa sigue siendo un referente en toda Andalucía de cómo una cocina de kilómetro cero puede transformarse en alta cocina sin perder identidad y conservando los sabores más genuinos de los productos de la tierra. La celebración del 20.º aniversario, tras una remodelación de la sala y la terraza, con una mayor presencia integrada del lago que se encuentra y da nombre al establecimiento, no podía estar mejor pensada, un menú muy muy malagueño, rabiosamente creativo y donde la filosofía del establecimiento no ha cambiado desde sus inicios. Durante estos años han sido varios los jefes de cocina que han pasado por sus fogones, desde Fernando Martín, hasta Juanjo Carmona, sin olvidarnos de Celia Jiménez y Diego del Río. Pero ahora es otro joven cocinero quien se encuentra realizando la cocina de El Lago, una cocina que supervisa muy concienzudamente Francisco García, me refiero a Fernando Villasclaras.
La incorporación de este joven cocinero coincide con los veinte años de vida de este restaurante marbellí. Estudió cocina en la escuela de Hostelería de Benahavís y tras pasar algún tiempo en Londres, regresó a nuestro país para incorporarse a los fogones de Mugaritz. También ha estado trabajando en los restaurantes malagueños Sollun en Nerja o en el desaparecido 1870 o Alcuzcuz en San Pedro de Alcántara, siendo esta experiencia con la que acaba de incorporarse a El Lago. El reto de Villasclaras es hacer su propia cocina, con productos de cercanía, pero sin perder de vista la filosofía gastronómica que tantos y tan buenos frutos ha dado a lo largo de estos años a El Lago.
Quizá lo que más me gusta de este cocinero malagueño es precisamente su no obsesión por conseguir una estrella Michelin. Su pretensión es llevar a cabo una cocina donde la técnica y los nuevos conceptos no estén reñidos con la tradición. Un clarísimo ejemplo se refleja en el nuevo menú que esta temporada podemos degustar, se le ha llamado 'Málaga 2.0' en clara referencia al vigésimo aniversario y también al producto utilizado. Para abrir boca hay una serie de entrantes que al cliente le van a traer, sin duda, muchos recuerdos sápidos. Muy interesantes el pepino encurtido en agraz con cuajada de hierbabuena y tartar de quisquilla o el pulpo asado con mango de la Axarquía. Como platos de contrastes están las cigalas con habichuelas blancas y sopa Viña AB, las berenjenas en escabeche de tomillo limón o la ensalada malagueña con sardina asada y aceituna aloreña. Pero si buscan un plato de sabor y textura únicos, entonces el cuello de cordero con ostras es el indicado. Toda una explosión en boca.
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Los nuevos cambios han reforzado todavía más a El Lago.
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