Dani Carnero, la magia de lo esencial en Kaleja

El cocinero invita a pasar, pregunta si quieres café, se trae uno para él y vuelve a la vera de la lumbre. Hay uno, dos, cinco, siete cacharros ahora mismo repartidos entre la hornilla de gas y el hogar abierto que constituye el alambique donde se obra la alquimia de Kaleja. Un hogar rectangular en cuyo interior combustionan, según lo requiera cada elaboración, leña de encina, carbón o sarmientos. Unos abrasarán hasta carbonizar la piel los pimientos rojos que luego se pelarán y confitarán para dejar una caja de cinco kilos reducida a 700 gramos de hebras melosas, y otra caramelizará sin prisa las hortalizas del sofrito para una boloñesa de tuétanos, o concentrará en una cocción eterna sin ebullición un fondo de ave, mientras que el calor residual acumulado en las paredes bastará para sofocar apenas unos guisantes frescos con mantequilla de oveja y el humo que escapa hacia el tiro impregnará unas berenjenas antes de guisarlas.

La candela, como la llama Dani Carnero, es el estómago de Kaleja, pero el corazón son él y su equipo. Advierte de antemano que el propósito de ese fuego vivo (del que no se aparta y que no deja de avivar, modular y trasponer sacando rescoldos, poniendo un tronco, cambiando de altura un caldero), no es dar un recital de asados y aromas de leña, sino transitar la parte más visceral, primaria y por eso misteriosa, de la cocina: las distintas formas de cocción, y cómo el juego de temperaturas, radiación y modos de combustión que ofrece el guiso con fuego transforma un puñado de ingredientes en una sola cucharada sublime de modo distinto a como lo hacen otras técnicas.

«De todo esto que estamos haciendo ahora, a la una de la tarde, cuando empiece el servicio, apenas va a quedar rastro. Ni siquiera olor a humo. El comensal no tiene por qué darse cuenta de que lo que come se ha guisado así. Podrá notar puntualmente en un plato el toque de humo o leña que hayamos querido dar, pero el propósito no es ese. Es desarrollar; acentuar sabores, a través de lo más básico: las reacciones de Maillard, las caramelizaciones, las transferencias que se producen en las cocciones lentas y prolongadas en un caldo... Todo eso que interactúa en el guiso y que para mí constituye el alma de la comida».

En una cocina profesional actual hay un control absoluto de todos esos procesos. Sin embargo, para Dani Carnero que durante su formación pasó un año en El Bulli, donde todo ese saber reformuló la cocina, la aventura, el desafío, la emoción que él persigue en su discurso, vienen de la imprevisibilidad del método de cocina que ha elegido. ¿Qué le ha llevado a hacerlo, cuando se enfrentaba a un proyecto tan exigente como un restaurante gastronómico? «Pues precisamente la necesidad de ir más allá en el tipo de cocina que me gusta hacer. Para mí la emoción reside en esa falta de control; la cocina medida no me interesa», dice, y añade: «El fuego está vivo. No vas a tener el mismo tipo de cocción sobre sarmientos que sobre leña o carbón, a una u otra altura, en un punto u otro del hogar, y el combustible no va a ser ni a comportarse igual todos los días. Por supuesto trabajamos con recetas, pero aceptamos que el resultado varíe ligeramente de un día a otro. La densidad de una salsa, un matiz de sabor. Ese margen de sorpresa hace que la cocina esté viva. Aquí podemos jugar con riesgo, pero en ese riesgo está el alma de la cocina».

Este no es un sistema donde se pueda programar un determinado proceso y atender otra tarea. Contrasta el caos de cacharros, el trajín constante de brasas, cazuelas, ollas, sartenes y trébedes, con el silencio casi meditativo con que los cocineros preparan el pescado o las verduras recién llegadas. Únicamente Miguel Manzanares, el jefe de cocina, intercambia algunas palabras con el chef o con el resto del equipo. El producto es el otro pilar de Kaleja. «Mira, esta mañana hemos recibido alcachofas de dos proveedores. No tienen nada que ver en tamaño, sabor o textura, y no podemos darles el mismo trato. Aquí las ideas salen de fijarnos en el sabor o la textura de un alimento. Las alubias a la carbonara, por ejemplo, surgieron al probar unas alubias cocidas que nos recordaron a unos ñoquis». El camino hacia la libertad que se ha propuesto Carnero exige volver a confiar en los sentidos más que en la tecnología o en las fórmulas. «El papel lo resiste todo, y sobre el papel te puede parecer que una esencia de pollo es una idea fantástica, pero a lo mejor no va a superar un pollo asado jugoso con la piel crujiente. Pues si no lo supera, hay que buscar otro camino volviendo a mirar, a oler, a probar las cosas», sentencia.

La cocina tradicional malagueña tiene mucho peso en Kaleja. ¿Nostalgia del pasado? «Bueno, hay dos motivos. Uno es que tenemos un recetario muy rico con el que nos identificamos, que nos emociona y nos ofrece muchas posibilidades creativas, y dos, que se basa en las técnicas y utensilios que tenemos aquí. Cazuelas de hierro, por ejemplo. El hierro tiene algo único para atrapar y transmitir sabores. Ahora estamos buscando artesanos que hagan ollas de barro. Y hacemos esta cocina también porque incluso las personas que la conocen y la aprecian tienen cada vez menos tiempo, que es un ingrediente primordial. Yo, por mi oficio, dispongo de ese tiempo».

Pero no se engañen. La de Kaleja es una cocina actual y de autor. Aquí una pepitoria de liebre puede ser la salsa de unas alcachofas, un escabeche de gallina, el aliño para una ostra, un caldo de calamar, la hilazón para un ravioli de gambas y berenjenas, que previamente habrán sido ahumadas, sofritas o estofadas durante horas. Y así con todo, pero al final, en la mesa, los platos tendrán una apariencia de simplicidad casi adusta, una esencialidad similar a la del comedor donde se sirven. Y ni aun en el momento en que un torrente de sabores, matices y armonías se desate en la boca será capaz el comensal de adivinar, puede que sí de intuir, lo mucho que se ha meditado y trabajado cada componente. Porque Carnero tiene claro que a un restaurante se va a disfrutar y no a aprender. «Yo, como cocinero, aspiro a una sola cosa: a que cada bocado esté rico, estremezca y proporcione un rato de felicidad».

Someter una cocina ejecutada sin red a la lógica vigente de un restaurante gastronómico no parece fácil. «Nos costó arrancar», confiesa Dani. «Partimos con un libro de unas 200 recetas y tres opciones de menú. Ya solo hacemos un menú abierto a posibles variaciones. Si hoy tengo guisantes para diez y hay 20 reservas, todos no van a comer guisantes. Observamos las mesas, la gente de sala pulsa a los clientes, y en función de sus gustos, se les pone una cosa u otra. Ahora mismo tenemos más de 20 recetas en línea. El menú lleva menos platos, pero si tienes previsto un pase de rodaballo y ese día entra voraz, a la fuerza vas a tener que cambiar porque son pescados que piden tratamientos distintos», comenta el chef.

A medio plazo, al menú degustación se le podrán añadir algunos platos del día a gusto del comensal. La libertad conquista también el terreno del vino. «No tenemos un maridaje cerrado porque preferimos que cada cliente elija qué beber. Para eso está el sumiller, que va a intentar que encuentre algo a su gusto. Pero una de las cosas que más ilusión me hacen en este momento de Kaleja es que viene a visitarnos mucha gente joven. Gente que ya está haciendo un esfuerzo pagando los 75 euros del menú y que queremos que disfrute a tope en la medida de sus posibilidades», explica Dani Carnero.

El momento de preparar el servicio se acerca. Si hubiéramos tenido una cámara fija enfocando el hogar durante estas horas, la proyección rápida resultaría en un continuo vaivén de cacharros, paletadas de carbón o brazadas de sarmiento, manos introduciendo troncos, cucharas removiendo sofritos o comprobando la melosidad de las salsas, humo y vapor, y luego, quietud, reposo, cacillos alineados con sus salsas y algún caldero dormido al amor de la lumbre, gestando un nuevo milagro en el vientre. Combustión, combustión, sabor.