Jorge y Ramón Berzosa: el reto de crear un asador con acento malagueño

Esperanza Peláez

Sábado, 26 de marzo 2022, 00:53

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En cinco años de trayectoria, Verum Asador se ha consolidado como un referente en su género en Málaga capital. Disputar la final del Concurso de Parrilleros de San Sebastián Gastronomika en 2020 avala su autoridad en el asado de carnes, pero su ensaladilla rusa ganó el torneo provincial creado por el periodista Fernando Sánchez y fue finalista del Campeonato de España 2019.

A Ramón y Jorge Berzosa, padre e hijo, les une una ética empresarial donde la máxima es «gestionar bien, consolidar equipos y ofrecer un servicio capaz de fidelizar al cliente», en palabras de Jorge. No son ejecutivos fríos: «Somos hosteleros y solo sentimos que lo hacemos bien si el cliente queda contento», explica Jorge.

Jorge Berzosa (33 años) se crió haciendo los deberes en el asador que su padre tenía en Burgos. 'El Lagar de Milagros', a orillas de la Nacional 1, era en esa época el restaurante que más lechazo vendía de toda Castilla. «Era un restaurante de 300 cubiertos. Un mundo», evoca Jorge. «A mí me gustaba andar por allí probar lo que podía. Me sentía en casa, pero a la hora de estudiar, tiré por otro camino».

Hizo Ingeniería Industrial y luego un máster en Energías Renovables. «Después de unos años montando plantas fotovoltaicas por el mundo, abrí una consultoría energética. Uno de nuestros proyectos fue la iluminación LED de la Facultad de Derecho de la UMA», sonríe. Pero la hostelería seguía rondándole la cabeza. «Cuando estudiaba en Madrid, pedía turno de tarde y por las mañanas me escapaba a los mercados, hacía la compra y cocinaba para mis compañeros de piso. Aunque fuera en el plano doméstico, aprendí la importancia de comprar bien y aprovechar el producto», dice. Cada vez que iba a Burgos, volvía a Madrid cargado de morcillas y vinos, y cada vez más compañeros, amigos y amigos de los amigos, le encargaban productos. «Terminé creando una página web para poder ordenar los precios y los pedidos», confiesa.

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Ensaladilla rusa de éxito

Campeona provincial en 2019 y finalista en el Campeonato de España en Gastronomika.

Mientras, Ramón Berzosa, buscando un clima amable para vivir, decidió mudarse a Málaga. «Los dos primeros años de residencia aquí los pasó subiendo a Burgos cada pocos días para mantener atendido el negocio. Aquello era muy cansado, así que al final vendió el asador y decidió montar algo aquí», recuerda Jorge. En aquel momento, Ramón Berzosa no vio futuro para un asador en Málaga, y abrió El Mar de Pedregalejo, un local que proponía elevar el concepto de chiringuito al de restaurante de playa. Funcionó, y lo siguiente que abrió fue una pizzería. Sin embargo, cada vez que invitaba en casa a los amigos a lechazo asado, terminaba entre peticiones de montar un asador.

En Madrid, Jorge le daba vueltas a la idea de emprender algún proyecto de hostelería. «Yo tenía la mente puesta en ello. Viajaba y recorría Madrid para estar al día de lo que se estaba haciendo, pero el momento decisivo fue cuando mi padre me llamó para decirme que, si me venía a Málaga, él dejaba los otros negocios y abríamos el asador. Hice las maletas y me planté aquí», recuerda.

Los dos primeros años, Jorge Berzosa compaginó el restaurante con la consultoría energética. «Fue una locura en cierto modo, y alguna vez llegué a plantearme si había acertado, porque los primeros tiempos fueron duros. No cerrábamos ningún día y había que estar al pie del cañón. En concreto, yo fui pasando primero por el trabajo de sala y luego estuve seis o siete meses en cocina, porque tenía que aprender todo, desde comandar, hasta la ejecución de cualquier plato», explica.

Llevar la relación padre-hijo al terreno laboral también era un reto. ¿Cómo lo resolvían? «Bueno, nosotros hemos tenido muy clara desde el principio la división del trabajo. Mi padre se encarga de la gestión, de los proveedores, la contabilidad laboral y los temas de gestoría. En el restaurante ejerce más bien como anfitrión. Yo me encargo de la selección de los productos, la coordinación de cocina y sala, el desarrollo de los platos, su presentación, los escandallos, los vinos y la dirección del personal, que en un restaurante es un aspecto de la máxima importancia. Tener al personal motivado, enseñarle cómo quieres que se hagan las cosas: Cómo hay que recibir a un cliente, acompañarlo, abrir ligeramente la silla para que se siente, traerle la bebida y el aperitivo enseguida; ser cordial pero saber mantener la distancia profesional, ser ágil con la cuenta y el cobro... En un restaurante, cualquier mínimo fallo puede malograr toda la experiencia. Por eso es importante dedicar tiempo al personal, entender su trabajo y crear conciencia de equipo. A mí no me gusta estar lejos del restaurante. Si paso una semana sin aparecer, ya me parece que se inunda algo, aunque en realidad no sea así. Cuando me casé, todo funcionó perfectamente durante mi viaje de novios, porque tenemos unos equipos muy buenos y motivados, tanto en Verum Asador como en Mar de Verum, nuestro restaurante de pescado», comenta Jorge.

Sin embargo, como amante de la cocina, lo que más disfruta es el desarrollo de los platos. «Hemos dedicado mucho tiempo a construir una carta acorde con el lugar donde íbamos a estar. Nuestros restaurantes no son de cuatro mesas y además están en zonas residenciales, así que para fidelizar a un público que hoy puede querer comer a mesa y mantel y mañana tomarse una tapa o un plato de cuchara, necesitábamos tener una oferta amplia. Tanto en Verum como en Mar de Verum se puede tapear. En Mar de Verum, que nació como marisquería en un sentido más puro, hemos introducido arroces, tapas, tartares de pescado, y en Verum también tenemos una oferta que va más allá de la del clásico asador castellano. Porque el público de Málaga no es el de Burgos. Para nosotros era importante tener una buena oferta de cuchara, y también proponer platos unpoco más refinados, y por supuesto, una buena ensaladilla rusa. En esta ciudad no puedes hacerla mal».

La búsqueda de la 'ensaladilla rusa perfecta' fue un reto con el que Jorge Berzosa y su padre disfrutaron, y posiblemente cogieron algún kilo. «Estuvimos analizando las mejores ensaladillas, partiendo de la de Frutos, que marcó el estilo local, y otras premiadas o muy destacadas: La Deriva, Uvedoble, Candado Golf, Nerva... Teníamos que distinguirnos, y aparte de una buena patata y una buena mayonesa, en nuestra ensaladilla es clave la ventresca de bonito de Casa Santoña, para mí la más fina del mercado, y que le va genial a nuestra ensaladilla», dice.

Sus esfuerzos se vieron recompensados con el premio en el Torneo Provincial de Mediachef, pero su fama ha trascendido el territorio local. «Todos los meses hay clientes que nos piden que les enviemos ensaladilla a Madrid. Sin ir más lejos, hoy he mandado un kilo», dice Jorge, y añade: «Podemos atender las peticiones gracias a la mensajería en frío. Es una maravilla». La carta también se puede pedir a domicilio a través de varias plataformas de reparto, pero aparte tienen una tienda en Internet, https://www.cosechaprivada.com/, a través de la cual ofrecen carnes, chacinas, vinos y otros productos de su despensa.

«Para nosotros, nuestros productos, o más bien nuestros proveedores, que los hacen, son muy importantes. Buscamos productores o empresas que compartan nuestra filosofía de estar muy implicados con su actividad. En realidad, la tienda nació cuando empecé a traer cosas para los amigos, pero durante el confinamiento prestó un gran servicio y ahora es una buena línea de negocio», valora Jorge. En su cabeza bullen más ideas, pero tiempo al tiempo. «Verum Asador ha cumplido cinco años, pero Mar de Verum es todavía un bebé, y a nosotros nos gusta hacer las cosas poco a poco», sonríe.