El jardín de Lutz, en Casares: alta cocina neoclásica

Lutz es un perfeccionista y no solo nos sorprende por lo artístico de sus emplatados; también porque respeta al máximo, como acabo de suscribirlo, los sabores primarios de cada elemento que compone un plato, algo que consigue porque domina la técnica y no utiliza extraños ingredientes por mucho color o aroma que puedan aportar a una receta. Precisamente muchos jóvenes cocineros actuales deberían fijarse en esa técnica y manera de entender la cocina que tiene Bösing. Quizá sea ese uno de sus secretos, el secreto de cómo una cocina de corte neoclásico puede compaginarse con una puesta en escena vanguardista y en absoluto exenta de creatividad.

La nueva carta presenta elaboraciones tan atractivas por su contenido y técnica a la hora de abordar la ejecución de cada uno de los platos, como por su propia sencillez. En esta ocasión, Lutz nos enseña que muchas veces en la sencillez de una receta reside su grandeza, un claro ejemplo es el huevo sobre huevo, una pasada de plato por su melosidad y diversidad de sabores en una misma cucharadita. Pero no solo la cocina engrandece a un restaurante cinco tenedores, la sala y la bodega juegan un papel vital y Serge Sudre la dirige con milimétrica precisión, haciendo que sea una de las mejores de toda la Costa del Sol. Agustín Navarro cuida y selecciona cada uno de los vinos que vamos a poder disfrutar. El Jardín de Lutz es un grande entre los grandes.

Egg&Egg

Un clarísimo ejemplo del poderío del huevo en cuanto a sabor y melosidad. Una suave cremosa yema de huevo con chantarelas y caviar de esturión para fijar el aporte de sal y sabor al conjunto. Magnífica descripción del plato. Huevo con huevo.

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Pierna deshuesada

La pierna de cordero deshuesada y braseada al horno es un plato centroeuropeo muy tradicional. Lutz utiliza un cordero lechal para mitigar sabores fuertes dándole un punto dorado y crujiente a la piel. Las hierbas aromáticas en su justa medida.

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Mi vitello Tonnato

Plato muy particular y creativo, tal y como indica su nombre. No obstante es la sencillez elevada al cielo del paladar. Tartar de ternera, una suave salsa de atún, alcaparras y una anchoa para aportar salinidad al resto de ingredientes.

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Bogavante al ajillo

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No hay duda, el huevo es uno de los mejores transmisores del sabor. Un leve toque perfumado de ajo, un huevo frito y un bogavante bien cortado y mejor salteado conforman uno de los platos más clásicos y sabrosos de toda la carta.